Nes, Passito di Pantelleria Doc 2008 di Pellegrino con l’amaretto della “Pasticceria Ferracina”
Proponiamo alcune etichette da stappare nelle feste in abbinamento ai piatti della grande cucina italiana.
Nes, Passito di Pantelleria Doc 2008 delle Cantine Pellegrino con l‘Amaretto morbido ravello
Il vino
Le uve appassite aggiunte al mosto di uve fresche sono la chiave della personalità del prodotto, piacevolmente dolce e aromatico, che racconta il sole dell’isola dove il vitigno Zibibbo è coltivato ad alberelli protetti da mura contro i venti salmastri stagionali. Meglio servirlo non troppo freddo, a 12-13 °C.
La ricetta
Amaretto morbido ravello
Per 6 persone. Tempo di preparazione: 45 minuti. Per la meringa: ★ 2 albumi ★ 90 g di zucchero ★ 80 g di mandorle pelate. Per la crema: ★ 5 g di gelatina in fogli ★ 25 g di acqua ★ 280 g di panna ★ 8 g di zucchero ★ 1 tuorlo ★ 180 g di ricotta. Per le pere ★ 2 pere Williams piccole ★ 8 g di burro ★ 1 cucchiaino di zucchero ★ mezzo baccello di vaniglia
Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo poco alla volta 50 g di zucchero. Macinare finemente le mandorle con il restante zucchero e incorporarle agli albumi montati. Riempire l’impasto in un sac à poche. Sul fondo di una tortiera di 20 centimetri di diametro fare una spirale, lasciando un centimetro dal bordo. Cospargere di zucchero a velo e cuocere in forno, meglio se ventilato a 200 °C. per 18 minuti. Ammollare la gelatina nell’acqua. Bollire 80 grammi di panna con lo zucchero, aggiungere il tuorlo e frullarlo, aggiungere prima la gelatina strizzata e poi la ricotta continuando a frullare fino a ottenere una crema liquida che va incorporata con 200 grammi di panna montata. Tagliare le pere sbucciate a pezzettoni. In una padella sciogliere burro e zucchero, aggiungervi le pere e il mezzo baccello di vaniglia inciso. Lasciar asciugare il liquido, aggiungere mezzo bicchierino di Nes facendo attenzione al ritorno di fiamma. Comporre il dolce aiutandosi con un cerchio, e facendo la base di meringa, sopra le pere e infine la crema alla ricotta fino a un’altezza totale di 5 centimetri. Tenere una notte in freezer e, a piacere, ricoprire con glassa di cioccolato bianco.
Riccardo Ferracina
La pasticceria è un’arte di famiglia che interpreta a tutto tondo dai dolci a pasta lievitata, alla lavorazione del cioccolato, alle gelatine e marmellate sempre nel segno della semplicità, privilegiando i gusti netti.
PASTICCERIA FERRACINA
Camisano Vicentino (Vicenza)
0444.61.01.91
Riposo: lunedì
© Riproduzione riservata - 14/12/2011
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