Il vino simbolo di Monte Zovo, nato alla fine degli anni Novanta da un’intuizione di Diego Cottini, è il risultato di un appassimento in due fasi, prima sulla pianta e poi in fruttaio, che garantisce la massima espressività aromatica. Complesso e strutturato, di grande equilibrio e longevità.
Dici Monte Zovo e leggi Calinverno. Nato nel 1997, questo blend di Corvina (70%), Rondinella (20%), Croatina (5%) e Cabernet Sauvignon (5%) è senza dubbio il vino più celebre della Cantina della famiglia Cottini.
La Calinverna, brina che annuncia le giornate gelide
«Il nome si ispira al termine dialettale “Calinverna”, con cui nel Veronese si indica la brina ghiacciata che ricopre i campi di prima mattina, preannunciando una giornata molto fredda», spiega Diego Cottini, che ha messo a punto questo rosso iconico riprendendo la tecnica dell’appassimento tipica della Valpolicella ed elaborando un metodo alternativo in due fasi.
Primo appassimento in pianta
«La prima parte avviene in pianta, lasciando i grappoli sul tralcio fino alla comparsa delle brine invernali. Questo processo di surmaturazione permette un abbassamento di acidità e un aumento di zuccheri e antociani più elevato rispetto all’appassimento tradizionale. La concentrazione in presenza dell’irradiazione e l’alternanza delle temperature, spesso repentina, si traducono in una maggiore evoluzione dei composti aromatici delle diverse varietà che compongono il blend».
E secondo in fruttaio
La vendemmia avviene nella prima metà di novembre, con una resa di circa 1-1,2 kg per pianta. Dopo la raccolta le uve sono disposte nelle casse per l’appassimento in fruttaio, che si protrae per 20-30 giorni. La fermentazione dura circa un mese, poi il vino è trasferito in barrique e tonneau di rovere (per il 50% nuovi, l’altra metà di II passaggio) dove affina 24 mesi.
L’espressione di un territorio
Calinverno è un vino indissolubilmente legato al territorio in cui nasce, la Tenuta di Caprino Veronese. Il vigneto terrazzato di 12 ettari, circondato dai boschi, è allevato a Guyot con una densità di 6.500 ceppi per ettaro. Viene lavorato a “girapoggio” per garantire la massima esposizione est-ovest. «Si trova proprio alle spalle della Cantina, nella parte terminale settentrionale del comprensorio dell’anfiteatro morenico di Rivoli. I venti freschi spirano dalla Valle dell’Adige, mentre la vicinanza al lago di Garda e l’esposizione a sud del versante del Monte Zovo mitigano le temperature durante la giornata».
Come si presenta nel calice
Anche il terreno, molto magro e sciolto, gioca un ruolo fondamentale, favorendo lo sviluppo di piante di dimensioni ridotte e con basse produzioni. La mancanza di un substrato argilloso fa sì che l’acqua si spinga in profondità, scongiurando la formazione di ristagni.
Il Calinverno è un rosso dal bouquet complesso, con note di ciliegia e richiami di spezie dolci, vaniglia e liquirizia. Strutturato e dal lungo finale, colpisce per l’equilibrio tra l’acidità e il tannino, preludio di una grande capacità di invecchiamento.
Realizzato in collaborazione con Monte Zovo.
Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 4/2020. Acquista
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