Il vino più celebre della Cantina della famiglia Cottini nasce da un vigneto di Caprino Veronese che gode di un microclima unico, circondato dai boschi e rinfrescato dai venti della valle dell’Adige e del lago di Garda. Avvolgente e longevo, è il frutto di un appassimento in pianta e di una vendemmia a novembre.
Il termine Calinverno richiama l’espressione dialettale “calinverna”, la brina ghiacciata che avvolge i campi di prima mattina, annunciando una giornata gelida.
La genesi del Calinverno
Un nome evocativo per il rosso fiore all’occhiello di Monte Zovo, la Cantina che la famiglia Cottini guida nel segno della biodiversità e della valorizzazione del terroir, promuovendo pratiche innovative nel rispetto delle antiche tradizioni. Proprio da questi valori e dal loro impegno, nel 1998 è nato il vino-icona aziendale. «Il Calinverno è figlio di un’intuizione di mio padre Diego, che decise di riprendere l’antica tecnica dell’appassimento, tipica della Valpolicella, creando un metodo alternativo», spiega Mattia Cottini, quarta generazione di famiglia.
Vendemmia a novembre e appassimento in pianta
«Le uve Corvina e Corvinone (70%), Rondinella (20%), Cabernet Sauvignon (5%) e Croatina (5%) che compongono il blend restano in pianta fino a inizio novembre, alla comparsa delle prime brine, e la surmaturazione permette una notevole concentrazione degli zuccheri e degli antociani, a fronte di un progressivo abbassamento dell’acidità». Si tratta di un processo naturale e come tale dipende dall’andamento climatico e dagli eventi atmosferici. «Il principio cardine è che le uve perdano almeno il 25-30% del contenuto d’acqua. A seconda dell’annata e dei fenomeni atmosferici che interessano il vigneto, alla surmaturazione in pianta può talvolta seguire un secondo e breve appassimento in fruttaio, al massimo di 20/30 giorni, per raggiungere l’ottimale grado di concentrazione».
A Caprino Veronese un vigneto dal microclima unico
Tutto questo è reso possibile in primis dall’unicità del vigneto di Caprino Veronese. Situato sulla dorsale dell’anfiteatro morenico di Rivoli, gode di un microclima straordinario grazie alla presenza dei boschi, dei venti freschi che soffiano dalla valle dell’Adige e delle brezze che arrivano dal lago di Garda. «Il Calinverno richiede una perfetta sinergia tra condizioni ambientali, stato qualitativo dell’uva, ma anche cura e savoir-faire da parte dell’uomo. Per questo viene prodotto solo nelle annate particolarmente favorevoli».
Note di vinificazione e di degustazione
In cantina la fermentazione dura un mese. Poi il vino viene trasferito in barrique e tonneau di rovere dove affina 24 mesi prima di rimanere altri 12 in bottiglia. Nel calice ci aspetta un rosso dal bouquet intenso di more, lamponi, fiori appassiti, sentori di fieno e minerali di pietra focaia, ma anche spezie come cannella, pepe e una nota foxy. Grande ricchezza ed esuberanza al palato, con tannini setosi e avvolgenti. È un vino fatto per durare nel tempo ed è perfetto in abbinamento a carni rosse, cacciagione e formaggi stagionati. Ma non teme la solitudine e si dimostra un ottimo compagno da meditazione, meglio se davanti a un camino in una fredda giornata invernale.
MONTE ZOVO
località Zovo 23
37013 Caprino Veronese (Verona)
045.62.80.157
info@montezovo.com
www.montezovo.com
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Realizzato in collaborazione con Monte Zovo
Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 4/2022. Acquista
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