Louis Pasteur padre della moderna enologia
La sorprendente attualità degli studi di Louis Pasteur
Gli Études sur le vin gli furono commissionati da Napoleone III preoccupato dei danni d’immagine causati dall’alterazione del vino francese Cultore del microscopio, individuò acescenza, girato, filante e amarore Preconizzò il riscaldamento che sarebbe diventata poi la pastorizzazione
Capita, ai pensionati che hanno ritrovato il tempo per la meditazione, di riprendere in mano lavori e libri, rimasti chiusi per molti anni. Ho così avuto modo di leggere gli Studi sul vino di Louis Pasteur, nella sua consistenza originale, tradotto dal valente microbiologo Annibale Gandini e stampato da AEB una ventina di anni fa.
Tutti sanno che Pasteur è stato lo scienziato padre della microbiologia moderna, lo scopritore dei batteri e dei germi in genere, delle procedure di sterilizzazione e inattivazione, dei vaccini, e molto altro. Prima di lui si credeva che le infezioni e le malattie insorgessero per predisposizione naturale.
Pasteur è nato nel 1822 ed è morto nel 1895: uomo dotato di grande ingegno e di vasta capacità sperimentale, è stato soprattutto un grande cultore del microscopio, attraverso il quale ha regalato all’umanità la scoperta di un mondo nuovo, quello degli esseri infinitamente piccoli.
Pasteur aveva una solida preparazione chimica (materia di cui era professore) ed era dotato di una mente cartesiana e di notevole attitudine alla sperimentazione e alla ricerca, con l’intuito caratteristico dei geni. Verificava con spirito critico ogni sua scoperta, che veniva licenziata solo dopo attenta disamina, per raggiungere la certezza scientifica. I suoi lavori affrontavano sempre un problema pratico e si concludevano con il suggerimento di rimedi e soluzioni.
Pasteur fu portato allo studio delle fermentazioni quando, professore all’università di Lille (Francia), gli fu chiesto di occuparsi dei problemi industriali della regione, le cui produzioni principali erano latte, vino, aceto. Individuò i microrganismi responsabili di diverse trasformazioni, cancellando in via definitiva la teoria imperante della generazione spontanea. Gli Études sur le vin furono commissionati (e finanziati), niente meno che da Napoleone III, imperatore dei francesi, preoccupato dei danni che causavano al commercio vinicolo le frequenti alterazioni del prodotto, il che la dice lunga sull’attenzione che i governanti di un tempo avevano per i problemi economici della nazione! Nel giro di poco più di due anni Pasteur riuscì a individuare gli agenti responsabili di tutte le alterazioni dei vini: acescenza, girato, filante, amarore. I suoi studi non si limitarono all’aspetto microbiologico, ma indagò il ruolo dell’ossigeno nelle fermentazioni e le trasformazioni chimiche durante l’invecchiamento: preconizzò il riscaldamento (poi divenuto noto col termine “pastorizzazione”) per prevenire le modificazioni e diede suggerimenti sui metodi di conservazione dei vini.
L’insieme delle ricerche fu pubblicato nel 1866 con il titolo Études sur le vin e costituì una pietra miliare per lo sviluppo di tutta l’enologia moderna.
Dei lavori di Pasteur mi sono molto occupato negli anni dal 1957 al 1959: giovane enologo, responsabile di una produzione di vini dei Castelli Romani, mi trovai alle prese con due problemi grandissimi, per quei bianchi. Il primo: durante l’imbottigliamento, assorbivano grandi quantità di ossigeno, che rimettevano in attività le cellule di lievito, con conseguenti intorbidimenti e formazione di abbondanti depositi. Erano gli anni in cui il gesto di capovolgere la bottiglia controluce era di prammatica per valutarne la qualità.
Il secondo: i vini dei Castelli erano in gran parte ottenuti da uve abbondantemente colpite da Botrytis (muffa nobile, si diceva!). Dopo anche solo due anni di bottiglia, appena terminava l’effetto protettivo della SO2, il vino versato nel bicchiere in pochi minuti diventava caffè: casse ossidasica, si chiama. Per affrontare e risolvere questi problemi, nel 1958 montai la prima linea d’imbottigliamento a caldo: con un moderno scambiatore a piastre, nel giro di 15 secondi il vino veniva portato ad 80 °C (per distruggere l’enzima ossidasico) e poi raffreddato parzialmente sui 50 °C, e a quella temperatura messo in bottiglia, in modo che diventasse autosterile anche nei confronti di vetro e tappo.
Questo il principio, ma nella realtà le complicazioni erano numerose, perché il vino andava mandato al riscaldamento in condizioni ottimali (assenza di ossigeno) sotto protezione di gas (CO2) e quindi a pressione. La messa a punto di tutti questi (e altri) dettagli ha richiesto indagini analitiche e un’approfondita sperimentazione.
Tutti si preoccupano che il calore alteri il vino, ma già Pasteur aveva scoperto che è l’ossigeno che può provocare modificazioni di gusto, mentre il riscaldamento può solo accelerare le reazioni chimiche.
Preparato in un contesto appropriato, il vino arriva in bottiglia nelle migliori condizioni. Riempiendo a caldo, non si ha dissoluzione di ossigeno, per cui le temperature di imbottigliamento possono anche arrivare ai 45 °C: anche se le cellule non muoiono, il fatto di trovarsi in un ambiente privo di ossigeno, non porta alcuna proliferazione. Da qui il termine “inattivazione termica”.
Questa tecnologia mi diede notorietà e rinomanza, e fu industrialmente applicata in decine di Cantine per la stabilizzazione biologica di vini bianchi e rossi giovani, e di quelli con residui zuccherini. Sono stati prodotti milioni di bottiglie, e ancora oggi c’è chi la segue scrupolosamente, anche se gli enormi progressi fatti in tema di filtrazione sterile hanno risolto parecchi problemi.
Ora, ai tempi delle mie investigazioni non ho mai avuto la fortuna di avere fra le mani la versione integrale dello studio di Pasteur: mi sono accontentato degli ampi resoconti riportati nei Trattati di enologia, soprattutto da Jean Ribéreau-Gayon, che era pronipote di un assistente di Pasteur ed è stato fondatore della Scuola di Bordeaux nonché padre dell’enologia moderna. La quale si può dire che sia nata da questi magistrali studi di Pasteur: un gigante della ricerca scientifica, che sapeva indicare le utilizzazioni pratiche e le abilità necessarie per ottenere dei risultati.
Rimango oggi esterrefatto nel valutare attentamente i particolari e le osservazioni dettagliate contenuti nell’opera originale di Pasteur: se avessi avuto allora l’opportunità di studiarla, mi sarei risparmiato tanto impegno sperimentale, per giungere poi agli stessi risultati che già cento anni prima “il grande” aveva chiaramente indicato o anche solo prospettato.
Ma forse il mio è un discorso inutile, perché per comprendere la finezza dei dettagli bisogna avere la preparazione e l’esperienza per apprezzarne il significato. Come si dice volgarmente, per capire a fondo i problemi, bisogna sbatterci il muso! Consiglio comunque a chiunque voglia veramente possedere la tecnica enologica l’attenta analisi degli Studi sul Vino di Louis Pasteur, padre della scienza, che proprio partendo dal vino, è giunto a contributi fondamentali sulle infezioni dell’uomo e sulle relative cure.
© Riproduzione riservata - 15/11/2011
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