Lieviti selezionati o indigeni? Un approccio scientifico

Come funziona la fermentazione e quali microrganismi la regolano? Le principali famiglie che agiscono nel processo e le loro caratteristiche. Alcuni resistono all’alta alcolicità, altri producono glicerolo, altri ancora aiutano lo sviluppo degli aromi.

Sui lieviti enologici circolano tante opinioni, prese di posizione, false certezze. Eppure dovrebbe essere un tema da affrontare da un punto di vista scientifico; la microbiologia infatti non è nata ieri e ormai molto si sa sul “funzionamento” dei lieviti e sul loro impatto a livello di vinificazione. Proviamo dunque ad affrontare la questione sotto quest’ottica, cercando di far quanta più chiarezza possibile, andando oltre prese di posizione filosofiche, quando non mistico-dogmatiche. E per far questo, ospitiamo il contributo di alcune autorevoli fonti.