Legni alternativi? Quello che c’è da sapere su chips & co
Se ne sente talvolta parlare, ma sempre in modo sfuggente. Che cosa sono esattamente i chip o le stecche di rovere usati da alcuni produttori? Quando e come si impiegano? Ecco un vademecum sui cosiddetti legni alternativi (che per legge non possono essere impiegati nei vini Doc e Docg)
Molti produttori del Nuovo Mondo non fanno mistero di utilizzarli, mentre quelli europei restano più abbottonati quando si tratta di parlarne. Ma i legni alternativi, come chips, stecche o doghe, pensati inizialmente per dare un “effetto barrique” ai vini senza fare un passaggio in botte, si sono molto evoluti negli ultimi anni e vengono proposti con una gamma di tostature sempre più ampia per conferire aromi diversificati. E così, scorrendo i cataloghi dei produttori, vediamo che esistono soluzioni in grado di conferire sfumature di dolce, per esempio al caramello, vaniglia, e crema, oppure note speziate, o ancora aromi decisi come quello di cioccolato o toffee.
Quando scegliere i legni alternativi
Per capire come li usano i produttori italiani ci siamo rivolti a Francesco Cavini, product manager del gruppo Sofralab e Oenofrance Italia Italia per la gamma “legni alternativi”. «In generale l’uso di questi prodotti è limitato per normativa solamente ad alcune categorie di vini, con chiara esclusione di tutti i Doc e Docg. Quelli interessati dall’uso di alternativi di rovere sono principalmente vini che hanno bisogno di essere corretti per la mancanza di struttura o per caratteri vegetali accentuati, e tutti quelli che per motivi tecnici o economici non possono passare attraverso un affinamento classico con contenitori di rovere». Un ripiego? No, secondo l’esperto. «I prodotti elaborati con gli alternativi non sono di minor interesse rispetto a quelli che passano in botte o in barrique. Vorrei far capire che il loro uso è estremamente tecnico. Parte dalla scelta della soluzione corretta, con un’applicazione gestita attraverso un protocollo mirato».
Il via libera dell’Europa dal 2006
Ad aiutarci a capire nel dettaglio l’azione dei legni alternativi sono due ricercatrici dell’Università di Murcia, in Spagna, Encarna Gómez-Plaza e Ana Bautista-Ortìn. Sono le autrici di un dettagliato capitolo sulle tecniche emergenti per l’invecchiamento all’interno del libro “Red Wine Technology” (Acadaemic Press, 113,36 €). L’uso dei “chips” è stato autorizzato nell’Unione Europea dal 2006, spiegano. È ammesso solo legno proveniente da piante del genere Quercus, lasciato «nel suo stato naturale o riscaldato a temperature basse, medie o alte, ma senza che sia interessato da combustione, nemmeno in superficie. Inoltre non deve avere consistenza simile a quella del carbone o essere friabile. Non può neanche essere sottoposto a processi chimici, enzimatici o fisici, a parte il riscaldamento”.
L’uso dei legni alternativi durante la vinificazione
Sono tre i momenti in cui si possono aggiungere questi legni alternativi – secondo dosi appropriate – durante la vinificazione. Spiegano ancora le autrici: “Durante la fermentazione alcolica possono essere versati nelle vasche per intervenire su aroma e colore, grazie all’azione stabilizzante di alcuni composti fenolici estratti dal legno, tenendo comunque conto dell’elevata volatilità dei composti in questa fase, che si associa alla formazione di anidride carbonica. Le dosi possono variare da 1 a 10 g/l di prodotto». Alla fine della fermentazione alcolica e prima che si inneschi la malolattica, i chips svolgono invece un’azione efficace nel migliorare aroma e struttura del vino, incrementandone la stabilità. Pratica raccomandata soprattutto in abbinamento alla micro-ossigenazione. Le dosi, indicano Gómez-Plaza e Bautista-Ortìn, possono variare da 2 a 15 g di chips per litro.
Quantità e risparmio
Infine, durante l’affinamento, l’impiego di legni alternativi deve essere attentamente controllato, per evitare un eccesso di aroma di legno, ma se attentamente gestito può fornire risultati interessanti. Le studiose indicano che “dosi di circa 2 g/l sono le più comunemente utilizzate. Ma la somministrazione di dosi da 10 a 15 g/l aggiunte al vino in momenti diversi può comportare l’estrazione di composti equivalente a quella ottenuta dopo un anno in botte”. Quale il vantaggio economico? Secondo le autrici il costo è di 10 volte inferiore rispetto a quello dell’affinamento in botte o in barrique.
Studi dimostrano effetti prolungati
Quanto deve durare il contatto tra legni alternativi e vino? È qui che entra in gioco la sapienza dell’enologo. “Studi precedenti hanno dimostrato che 35 giorni di affinamento con chip producono un contenuto totale di fenoli equivalente a quello raggiunto dopo 70 giorni in botti nuove di rovere francese”. Ma, avvertono le ricercatrici, “sono emersi casi in cui i composti volatili legati al legno di rovere in vini trattati con legni alternativi paiono aumentare anche dopo la rimozione dei chip”. Questo effetto, per esempio, è noto da tempo per il guaiacolo (un etere collegato a sentori di affumicato nel vino) e per la vanillina. Un esperimento ha osservato l’aumento del 25% delle concentrazioni di questi composti, dopo la rimozione di chip in scaglie, già nel 1983.
Un processo tutt’altro che banale
Insomma, utilizzare i legni alternativi non è così semplice. Non basta buttarli nelle cisterne e aspettare che il miracolo si compia. «Stiamo parlando di un processo estremamente tecnico, dove più fattori entrano in gioco», sintetizza Francesco Cavini di Sofralab e Oenofrance Italia.«In funzione dell’obiettivo enologico è importante scegliere il giusto momento di applicazione durante la fase produttiva, selezionare il prodotto corretto per dimensione, tostatura, dose e, infine, scegliere il tempo di contatto adeguato». In ogni caso, occorre considerare che la funzione dei chips non è solo quella di cedere composti al vino e di agire sull’aroma.
Il dare e avere dei legni alternativi
«L’utilizzo degli alternativi con scopo “aromatizzante”», dice Cavini, è limitativo e non rappresentativo degli effetti e dell’utilizzo di tali prodotti. Mi piace sempre far capire che il legno è una materia complessa, in cui ci sono composti che vengono ceduti, capaci di modificare i caratteri olfattivi del vino, e altri composti che hanno un effetto sui caratteri gustativi. Non dobbiamo dimenticare che il legno di rovere è composto per oltre il 40% di cellulosa, sostanza naturale che ha la capacità di trattenere alcune famiglie di composti che fanno parte della naturale costituzione del vino e che spesso danno connotati negativi al vino stesso. Quindi il rapporto vino/legno non è solo una cessione di composti da un elemento verso l’altro, ma è un vero e proprio scambio attivo».
La relazione tra colore e durata del contatto
Anche su questo aspetto sono stati condotti studi, che forniscono preziose indicazioni. L’azione sul colore del vino ne è un esempio lampante. A seguito di varie ricerche, infatti, è emerso che l’effetto dei legni alternativi sul colore dipende dai tempi di contatto. Finché questi sono brevi, i vini trattati con chip sviluppano tonalità più intense rispetto a quelli affinati in botte, ma su infusioni più lunghe, oltre i tre mesi, si verifica l’effetto contrario; un decremento dell’intensità cromatica, determinato secondo gli studiosi dalla capacità dei chip di assorbire composti fenolici
Tag: barrique, chips, doghe, Francesco Cavini, legni alternativi, Oenofrance Italia, stecche© Riproduzione riservata - 26/01/2021
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