Senza confini 9 Gennaio 2025 Anita Franzon

Effetto kokumi, un nuovo descrittore per le bollicine

Una ricerca italiana e un termine giapponese: il 2025 comincia con un brindisi a base di spumanti dotati di una classe di proteine, gli oligopeptidi, che conferiscono ricchezza, intensità e pienezza al sorso. Lo studio, effettuato dalla Fondazione Mach sui Trentodoc di cinque annate, è stato presentato durante un convegno a Davis, in California.

Per approfondimenti: Jancis Robinson, Infowine e Decanter

Kokumi è una parola giapponese che indica un sapore ricco che si affianca ai cinque gusti di base, ovvero dolce, acido, salato, amaro e umami. Ma per kokumi non si intende solamente un aroma, bensì anche una sensazione di ricchezza e pienezza capace di esaltare i diversi sapori presenti nel calice.

La ricerca condotta dalla Fondazione Mach sugli spumanti Trentodoc

La ricerca sull’effetto kokumi dura da anni e inizialmente si era concentrata sulla presenza di tale sensazione nei formaggi stagionati, nel lievito, nei fagioli, ma anche nell’aglio, nelle cipolle e nella birra. Uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry alla fine del 2024 dimostra, invece, che anche gli spumanti possono giovare di tale gusto ricco. L’analisi elaborata dalla Fondazione Edmund Mach, che ha ricevuto finanziamenti dalla provincia autonoma di Trento, si è concentrata sugli spumanti Trentodoc di cinque diverse annate. Al loro interno i ricercatori hanno individuato una classe di proteine – gli oligopeptidi – fino all’isolamento di un particolare composto (Gly-Val) responsabile proprio dell’effetto kokumi fino ad ora mai esplorato nei vini (Jancis Robinson).

Un esaltatore di profumi e ricchezza

I risultati di questo studio sono stati presentati a Davis, in California, nel corso della tredicesima edizione del convegno In Vino Analytica Scientia 2024, che ogni due anni riunisce i migliori scienziati del settore enologico da tutto il mondo. Gli autori hanno descritto l’effetto kokumi come una combinazione di composti che si attivano insieme per esaltare i sapori e conferire ricchezza, persistenza e intensità al sorso. Con l’aiuto di esperti di degustazione, gli studiosi hanno quindi dimostrato come la percezione di pienezza e complessità negli spumanti trentini possa essere aumentata da composti che “lavorano” dietro le quinte per creare sensazioni kokumi sempre presenti in concentrazioni variabili (Infowine).

Lo studio è in divenire

La nuova scoperta sarebbe, inoltre, solo il primo passo di un lavoro che potrebbe allargare il nuovo descrittore a tutti gli spumanti. La rivista inglese Decanter riporta le parole del professor Fulvio Mattivi, coautore dello studio: «Alla luce di questi risultati, sarà necessario indagare ulteriormente il ruolo della tecnologia di vinificazione e dei lieviti nel rilascio di oligopeptidi di kokumi derivati dalle proteine dell’uva, conferendo ulteriore ricchezza ai classici vini spumanti ed estendendo l’indagine anche ad altre tipologie di vino».