Simona e Gianfranco Fino ci hanno aperto le porte della cantina di Manduria, un luogo di fascino circondato dai vigneti come uno château bordolese, ma di spirito borgognone. Si estende su 2.550 mq e presto saranno disponibili le camere per gli ospiti.
Gianfranco Fino ha bruciato le tappe. Il suo Primitivo Es è ai vertici delle guide da diversi anni: quando non è il primo in classifica (come quest’anno, secondo la rielaborazione di Gentleman) è comunque tra i top, come attesta anche la nostra fotografia della critica italiana. Insomma, è un benchmark non solo pugliese, ma nazionale, e per questo motivo si potrebbe pensare che esista da generazioni. Eppure Gianfranco è la prima generazione di se stesso (certamente, senza dimenticare l’altro da sé, ossia sua moglie Simona Natale, motore rombante della “macchina Fino”). E non ha nemmeno cominciato da ragazzino: in precedenza aveva lavorato come consulente, anche con Luigi Veronelli.
Il primo Es è uscito con l’annata 2004, in 3.000 esemplari, che oggi sono circa 18.000. In soli 15 anni è nato un mito, che ha consentito a Gianfranco di costruire una casa dell’Es, come quella che abbiamo visitato, che è più uno château circondato da una grande vigna a Manduria, con stanze raffinate per gli ospiti (anche esterni dalla prossima estate) e una sala da pranzo riservata agli amici e, in futuro, anche ai turisti. Completa il tutto una terrazza con vista sognante sul mare di viti intorno. Una struttura di 2.500 mq per 3,5 milioni di investimento.
Non si bada alle spese ma solo alla qualità
Non è stato facile. I permessi si sono fatti attendere, tanto che Gianfranco stava per gettare la spugna; alla infine sono arrivati, ma insieme alla pandemia, che ha rallentato i lavori. Eppure, eccola qui: un edificio luminoso in pietra salentina, architettura in equilibrio tra classicismo e modernità, la cantina ipogea con volta a stella, unica nel suo genere. Gli operai hanno scavato 7 metri sottoterra, recuperando i conci per la costruzione. La bottaia poggia sulla roccia madre e ospita già l’intera produzione 2021, che sta affinando nelle barrique. In un angolo è stata realizzata una sala degustazione con pareti di cristallo, per assaggi immersivi in una sorta di religioso raccoglimento.
Gianfranco Fino deve tutto (o quasi) ai suoi piccoli – anche minuscoli – appezzamenti dove con pazienza certosina ha individuato e acquistato alberelli antichi che conferiscono il massimo equilibrio alle sue uve. Possiede anche impianti recenti, naturalmente, che aspetteranno un bel po’ per dare contributi all’Es, ma utili per il Primitivo Sé – second vin aziendale – oppure per il Negroamaro Jo.
Anche i nuovi vigneti, comunque, seguono gli indirizzi ispirati dall’eccellenza ormai sperimentata con quelli vecchi: l’alberello è quello classico pugliese “a orecchie di lepre”, già illustrato nei testi dell’agronomo Bruno Pastena, su cui hanno studiato schiere di studenti. Il portinnesto è un classico 161.49 Couderc, con radice semi-fittonata, molto resistente al calcare attivo, di media vigoria che si presta bene agli impianti fitti 70×140 (10.000 ceppi/ha): le piante raggiungono rapidamente l’equilibrio vegeto-produttivo. La selezione delle viti è massale. Inoltre, Gianfranco Fino ha aderito al progetto Rauscedo Vitis, il quale prevede che tutte barbatelle siano innestate a spacco e non a omega, garantendo maggiore longevità (anche se, tutto ha un prezzo, costano il doppio).
Il mosaico di contrade
Cominciamo la tournée viticola dall’agro di Sava, contrada Monache, considerata tra le più vocate, e contrada Torre.
Da questa vigna, come da quella in contrada Pasano, Gianfranco ricava tini a parte, da dosare nell’Es. Il vigneto di Pasano, sempre a Sava, si distingue anche per la terra più rossa.
Apprezziamo in particolare, non tanto per i risultati tecnici, quanto per l’atmosfera paesaggistica la vigna di fronte alla Madonna di Pasano, che vale la visita: un santuario di origine bizantina (l’attuale struttura è settecentesca) che ricorda il miracolo, cui è legata ancora oggi la popolazione locale, secondo il quale uno schiavo costretto a lavorare in catene dal suo tiranno fu liberato grazie a un masso che improvvisamente (dal cielo?) cadde sulla catena e la recise. Il miracolato mantenne il voto di farsi battezzare. Nella chiesa si possono ammirare, secondo la leggenda, sia il masso sia il giogo. Ci portiamo quindi in contrada Meschinella, in agro di Manduria, per ammirare i “monumenti”, le viti ultra novantenni: uno spettacolo naturale, dalle quali – ça va sans dire – deriva l’anima dell’Es.
Rientrati in cantina assaggiamo le prove da botte del Primitivo 2021 proveniente dalle parcelle visitate. In estrema sintesi, abbiamo rilevato finezza e spezie nel Madonna di Pasano; intensità e carattere nel Meschinella, e un’intensa macchia mediterranea nel Torre. Abbiamo provato anche il vino di contrada Lella, dove sorge la nuova cantina: vinoso, con tanti frutti di bosco, meno profondo, ma immediato. È un vigneto più giovane, destinato all’etichetta Sé.
Un’ultima nota, che riguarda l’Es etichetta rossa, la riserva di casa: per ogni annata, dalle vigne citate, Gianfranco ne seleziona una, la più convincente. Quindi – se pure variabile – è sempre un cru o una “contrada”, se si preferisce.
I nostri assaggi
Sé, Salento Primitivo Igt 2019
Intensa la prugna, il frutto rosso, con tocco di macchia mediterranea, cacao, palato succoso, con tannino deciso morbido, buona profondità, ritorno di frutto di bosco sul finale.
Es, Salento Primitivo Igt 2020
Prima sensazione netta di confettura di lamponi, fragola matura, con piacevole tocco balsamico, polvere di caffè, mou, macchia mediterranea. Al palato è ampio, caldo, con tannino molto morbido.
Es Etichetta Rossa, Salento Primitivo Igt 2016
Naso molto elegante, buccia di arancia, oliva, profumi mediterranei; bocca setosa intensa, con tannino fitto ed elegante, finale fresco (per info, quest’annata deriva dalla vigna in contrada Madonna di Pasano).
Es più Sole, Salento Primitivo Dolce Igt 2018
Intensa prugna California, tocco di spezia dolce con richiami erbacei accennati. Al palato colpisce la dolcezza del tannino, con tensione e freschezza finale, che sostengono la dolcezza (130 g/l di zuccheri).
Foto di apertura: la cantina aziendale
