Senza confini 25 Aprile 2024 Matteo Forlì

La “lingua elettronica” può rivoluzionare il controllo di qualità del vino

La e-tongue “imita” il gusto umano e riconosce i difetti con settimane di anticipo rispetto ad assaggiatori addestrati. I risultati di un nuovo esperimento della Washington State University sulla stampa internazionale.
Per approfondimenti: Decanter, Journal of Food Science, Vinepair, WSU Insider

Far assaggiare i vini da una “lingua elettronica” prima di metterli in commercio potrebbe rivelarsi una buona idea nel prossimo futuro per le aziende che li producono. Una nuova ricerca della Washington State University (WSU) sulle applicazioni della cosiddetta e-tongue – uno strumento sviluppato dal Sensory Science Center dell’ateneo americano nel 2016 – ha dimostrato infatti che i ricettori del dispositivo possono individuare i difetti presenti nel prodotto con diverse settimane di anticipo rispetto ai tradizionali panel sensoriali umani (Decanter). L’esperimento potrebbe, secondo gli studiosi, rappresentare dunque una svolta nel controllo di qualità, segnalando (e offrendo dunque la possibilità di correggere) alterazioni di aroma e gusto, prima che il vino raggiunga le labbra del consumatore. E, non ultimo, evitando anche ripercussioni sulla brand reputation delle cantine.

Strumento che mima il gusto umano

Sebbene non assomigli molto all’organo ospitato dalla nostra cavità orale, l’e-tongue “imita” il gusto umano mediante sensori chimici cross-selettivi in grado di rilevare le variazioni complessive di tutti i composti organici e inorganici solubili in matrici liquide. Dunque, anche nel vino. Con in più il vantaggio di non subire l’affaticamento sensoriale causato dall’odore o dalla stimolazione trigeminale delle bevande che contengono alcol e fenoli. Lo studio, i cui risultati si trovano in dettaglio nel Journal of Food Science si è concentrato sulla valutazione della capacità dell’e-tongue di rilevare i cambiamenti chimici (potenzialmente difetti) dovuti al deterioramento microbico nei vini bianchi.

L’esperimento sul deterioramento dei Riesling

I vini, nella fattispecie dei campioni di Riesling, sono stati inoculati con colture isolate di organismi microbiologici di deterioramento in grado di influenzarne la composizione chimica. In particolare sono stati utilizzati il Wickerhamomyces anomalus, un forte produttore di esteri acetati, tra cui l’acetato di etile e l’acetato di isoamile, associati rispettivamente agli aromi di solvente per unghie e banana; il Lactobacillus brevis, che può produrre 2-acetiltetraidropiridina (ACTPY), un composto che conferisce un aroma di muffa ai vini, l’acetobacter aceti è associato all’acidità volatile dei vini, e anche batteri lattici del genere Pediococcus (Pediococcus parvulus) la cui presenza è associata a uno sgradevole aroma di geranio.

Le differenze fra e-tongue e degustatori

I Riesling sono poi stati conservati per 42 giorni a 22,3 °C e valutati ogni 7 giorni con l’e-tongue e panel di valutatori, umani, addestrati a riconoscere difetti nel vino. Il risultato è stato piuttosto netto: mentre l’e-tongue ha identificato la contaminazione di tutti i tipi dopo i primi sette giorni di conservazione, il panel dei degustatori umani l’ha rilevata in vini con 35 giorni di conservazione. Ovvero, 28 giorni dopo la lingua elettronica. Lo strumento della WSU, ha sottolineato Vinepair, è riuscito inoltre a riconoscere le alterazioni perfino prima di una proliferazione microbica nel campione utilizzando le comuni vaschette di Petri, cioè quei tollini trasparenti comunemente utilizzati (anche per il vino) per osservare le colonie batteriche.

Un nuovo controllo di qualità

Sebbene i ricercatori sottolineino che la lingua elettronica dovrebbe integrare, e non sostituire, l’analisi umana, il suo utilizzo nell’industria enologica sta già iniziando a rimodellare i metodi tradizionali di controllo della qualità. Nella conferenza stampa riportata su WSU Insider, l’organo di informazione dell’ateneo di Washington la coordinatrice dello studio e direttrice del Centro di scienze sensoriali, Carolyn Ross, ha commentato che l’uso della lingua elettronica «potrebbe portare notevoli vantaggi alle imprese vitivinicole».
«I test e-tongue potrebbero migliorare i metodi in uso per trovare le contaminazioni nei vini e consentire ai produttori di individuare e mitigare più velocemente i problemi che dovessero insorgere. Inoltre, forniscono buone informazioni sulla qualità olistica dei vini». Al di là del semplice rilevamento dei difetti, infatti, ha aggiunto la ricercatrice, la lingua elettronica è stata «programmata per “profilare” determinati vini. Il suo uso potrebbe estendersi ulteriormente alla caratterizzazione e potenzialmente anche all’autenticazione dei vini in varie fasi della produzione e della distribuzione».