Senza confini 4 Giugno 2012 Jessica Bordoni

In Estremadura alla scoperta dei tappi in sughero Diam Bouchage

Dietro una grande bottiglia c’è sempre un grande tappo. O meglio: per chiudere una bottiglia di pregio, affinché si mantenga tale, è necessario un tappo di pari qualità. Il pubblico dei consumatori finali per la maggior parte ignora l’importanza di capsule e chiusure, e anche gli esperti di vino ne hanno talvolta una conoscenza poco approfondita, limitandosi in molti casi ad un appassionante collezionismo. Su un dato, tuttavia, il popolo dei wine-lovers ha le idee ben chiare: il tappo migliore è quello in sughero, nonostante la Grande distribuzione ci stia abituando ad una sempre maggior familiarità verso prodotti sintetici e capsule a vite.

Lo stabilimento Diam di San Vicente in Estremadura

L’EDUCATIONAL DIAM IN ESTREMADURA ALLA SCOPERTA DEL BREVETTO DIAM – Dal 31 maggio al 2 giugno il gruppo francese produttore di tappi in sughero Diam Bouchage – rappresentato in Italia dalla Paolo Araldo-Belbo Sugheri di Calamandrana (Asti) – ha organizzato un educational per la stampa coinvolgendo 28 giornalisti delle principali testate enogastronomiche del Belpaese in un tour alla scoperta dello stabilimento di San Vicente de Alcántara, nel cuore dell’Estremadura spagnola. Focus del viaggio: la presentazione dell’innovativa tecnologia Diamant®, un brevetto che sfrutta l’utilizzo della CO2 supercritica per garantire un tappo granulato perfettamente neutro dal punto di vista sensoriale eliminando il cosiddetto “odore di tappo” (il principale difetto ascrivibile alle chiusure in sughero) e preservando gli aromi del vino per un invecchiamento fino a 15 anni.

Dopo l'estrazione le tavole di sughero vengono impilate e stoccate all'aria aperta per almeno sei mesi

PROFILO AZIENDALE DELLA DIAM – Nata 75 anni fa come azienda di stampo familiare, oggi la Diam fa parte del colosso viticolo francese Oeneo, un gruppo quotato in Borsa (con un fatturato 2011-2012 stimato intorno ai 153 milioni di euro) leader in due settori: la produzione di botti con il marchio Seguin Moreau, e quella di tappi tecnici per vini e distillati a firma Diam Bouchage. Quest’ultima si compone di due unità industriali principali: la sede di Céret in Francia e il centro di San Vicente de Alcántara, meta del viaggio stampa. Sul territorio italiano Diam Bouchage possiede il centro di finitura Diam Sugheri a Calamandrana (Asti) ed è rappresentata in esclusiva dalla società di forniture per l’enologia Paolo Araldo e dalla sua unità di lavorazione Belbo Sugheri. Ad accompagnare i giornalisti durante l’educational c’erano il direttore generale Diam Dominique Tourneix; il direttore commerciale export Italia, Germania, Centro-est Europa e Israele Francois Margot, la responsabile marketing e comunicazioni esterne Elise Noirault, il responsabile Diam per l’Italia Jean-luc Ribot e Daniela e Rosa Araldo che curano il marketing e le relazioni con il nostro Paese.

Il direttore commerciale di Diam Bouchage Dominique Tourneix

IL BREVETTO DIAMANTE CHE ESTRAE LA MOLECOLA RESPONSABILE DEL GUSTO DI TAPPO – I tappi tecnologici della Diam Bouchage sono dei microgranulati (e quindi non monopezzi) in sughero. «Il nostro obiettivo principale è produrre tappi che abbiano caratteristiche di omogeneità, adattabilità ed alta protezione», ci spiega il direttore commerciale Dominique Tourneix accompagnandoci a visitare lo stabilimento di produzione estremegno di San Vicente. «Per ottenere un prodotto uniforme utilizziamo una materia prima omogenea dal punto di vista del peso specifico dimensionale ovvero una granella di sughero tra 0,25 e 1,2 millimettri da cui eliminiamo la parte legnosa conservando solo la suberina, la componente più nobile. Tale granella viene trattata alla CO2 supercritica. Il procedimento segue una logica già utilizzata in ambito food, ad esempio per la decaffeinizzazione del caffè. Diamante è un sistema tecnologico esclusivo di pulitura del sughero brevettato in collaborazione con il Commissariato per l’Energia Atomica di Parigi. Portando il materiale ad una certa pressione e una certa temperatura si arriva al cosiddetto punto di CO2 supercritica (uno stato intermedio tra liquido e gassoso) che permette di estrarre dalla farina di sughero la moloecola TCA, geneticamente identificata come responsabile del gusto di tappo, e altre molecole che possono alterare il gusto del vino». Dopo la purificazione, la granella viene abbinata a un legante neutro e a delle microsfere sintetiche idonee al contatto alimentare, che assicurano al prodotto notevoli proprietà meccaniche ed elastiche.

La gamma dei tappi Diam: Diam 2, Diam 3, Diam 5, Diam 10

LA GAMMA DI TAPPI DIAM – I tappi a firma Diam Bouchage sono formati per stampo singolo e presentano diverse dimensioni in base ai profili delle bottiglie. Sono inoltre “personalizzati” rispetto al parametro della permeabilità e permettono quindi un’evoluzione controllata del vino. Diam è il tappo per vini fermi e ha una gamma numerica dal 2 al 15 (Diam 2, Diam 3, Diam 5, Diam 10 e Diam 15), dal meno al più permeabile. Per gli spumanti c’è il Diam Spumante Acces e il Mytik Diam mentre Altop Diam è pensato per liquori e distillati.

DIAM VALE IL 12% DEL MERCATO MONDIALE DI TAPPI – «Lo stabilimento di San Vicente ha una superficie di 20 ettari, con 150 persone che lavorano in turnazione. Diam nel suo complesso raggiunge 75 milioni di fatturato annuo e impiega 330 dipendenti», ci racconta il direttore generale Tourneix. «Sul mercato italiano la nostra crescita è del 30% negli ultimi cinque anni. E a livello internazionale, nel 2011 abbiamo superato il miliardo di tappi. Rappresentiamo attualmente il 12 per cento del mercato mondiale e nell’ultimo quinquennio il nostro peso è quasi raddoppiato».

IL SUGHERO NEL MONDO – Le foreste di querce da sughero sono situate in Europa lungo il bacino del Mediterraneo occidentale fino alle coste atlantiche. Di seguito, la “torta” mondiale con le “fette” di produzione divise per Paesi e relative percentuali: il Portogallo è al primo posto con il 57%; seguito dalla Spagna con il 27%. A distanza troviamo l’Algeria, il Marocco e l’Italia pari merito con il 4%; in coda la Tunisia a quota 3% e la Francia, 1%. «In Cina recentemente sono state trovate delle piante da sughero che però non è proprio una quercia, somiglia piuttosto ad un castagno e ha una corteccia dallo spessore molto sottile», ci spiega Dominique Tourneix, segnalandoci inoltre come «Qualche industriale ha provato a piantare degli esemplari in Argentina, ma non potranno mai avere le stesse proprietà chimiche e organolettiche dei nostri sugheri».

Foreste di querce da sughero nei pressi di San Vicente

LA PRIMA RACCOLTA UTILE A 40 ANNI DI VITA DELLA PIANTA – La quercia ha una vita media di 250-270 anni ma il primo “scortecciamento” può essere effettuato solo dopo 30-40 anni d’età. Il frutto di questa prima raccolta è detto “sughero maschio” e non può essere utilizzato: per avere una corteccia utile alla fabbricazione di tappi bisogna aspettare altri 9-13 anni; l’attesa varia da zona a zona, in relazione alla densità di piante per ettaro, più spazio c’è tra quercia e quercia, più possibilità la pianta ha di crescere e sviluppare spessore.

In primo piano, gli strati della corteccia di cui si compone una quercia da sughero

Nel corso del sua ciclo vitale, la pianta potrà essere sottoposta a circa 15 raccolte, da effettuarsi nel periodo estivo, tra giugno a settembre, quando l’albero è nel pieno dell’attività vegetativa. L’estrazione di sughero, per la sua dilazione nel tempo, richiede un certo impegno economico e ogni anno le foreste di sughero si riducono del 20-30%. I dati a disposizione segnano una decrescita produttiva degli ultimi 35 anni: dalle 369.000 tonnellate del 1977 si è passati alle 280.000 del 2010. «A differenza del Portogallo, che è sostenuto da una politica di aiuti e agevolazioni statali, in Francia e Italia i coltivatori sono soli e riscontrano sempre maggiori difficoltà», ha commentato il responsabile Diam Jean-Luc Ribot, che tuttavia resta decisamente ottimista sul futuro del sughero in campo enologico: «grazie alla ricerca e alle innovazioni tecnologiche la leadership dei tappi in sughero è destinata a durare ancora molti e molti anni».