Forti di esperienze internazionali, questi nuovi professionisti del settore hanno gli occhi aperti sulle ultime tendenze e sono diretti e trasparenti con la clientela. Non discriminano i no-alcol e includono in carta piccoli vigneron e territori emergenti
L’articolo fa parte della Monografia Il vino secondo i giovani (Civiltà del bere 1/2025)
Il mondo del vino è sempre stato attraversato da una continua evoluzione che ha portato a cambiamenti radicali nel corso del tempo. Questo pone la figura del sommelier al giorno d’oggi nella condizione di doversi mettere in discussione e accertarsi di avere una visione a 360° sul passato, presente e futuro del settore a livello mondiale. Il fardello del cambiamento pesa soprattutto sulle spalle dei giovani sommelier, ovvero coloro che avranno in mano l’avvenire del pianeta a cui apparteniamo. Una delle caratteristiche principali sarà quella di saper tutelare tutto ciò che va preservato, che dovrà affiancarsi alla capacità di cambiare con intelligenza.
Come affrontare il calo dei consumi
È innegabile come il calo dei consumi di vino al ristorante sia una realtà di cui è necessario prendere coscienza e con cui dobbiamo imparare a convivere. Questo calo ha portato a riconsiderare le strategie di vendita e il modo in cui ci poniamo di fronte ai commensali. Emanuele Restelli, wine director di Enrico Bartolini Hangzhou in Cina, afferma: «Ho modo di convivere da sette anni con un mercato dove il consumo di alcolici e soprattutto di vino è sempre stato inferiore, per motivi culturali. Una soluzione può essere quella di bere meno ma meglio, per esempio grazie a una mescita selezionata e variegata, includendo vini dai più semplici ai più “leggendari” e permettendo ai clienti di vivere un’esperienza di alto livello limitandosi nel consumo totale di alcolici. Questa credo sia una linea su cui bisogna iniziare a lavorare anche in Italia ed Europa».
Calibrare i ricarichi con sensibilità
Secondo Stefano Orrù, head sommelier del Belvedere Bellagio (Como), «dobbiamo prendere in considerazione il sensibile aumento dei prezzi che i vini, soprattutto quelli di alcune zone blasonate, hanno avuto negli ultimi anni, rendendoli inaccessibili ai più al ristorante, con speculazioni ingiustificate che spaventano la clientela». Simone Loguercio, wine director del Konnubio a Firenze e Miglior sommelier d’Italia Ais 2018, dichiara: «La nostra dote fondamentale deve essere quella di impostare con sensibilità i ricarichi del vino e rendere possibile l’acquisto delle bottiglie, mettendo in condizione i clienti di poter ordinare più etichette e divertirsi senza affrontare spese proibitive, innalzandone così il consumo nei locali».
Il trend delle bevande analcoliche
Un tema sempre più ricorrente e attuale che non può essere ignorato è quello della richiesta di prodotti analcolici da parte della clientela che vuole evitare di assumere alcol. Walter Tartaglia, head sommelier di Da Vittorio Sankt Moritz racconta: «Le ragioni dell’aumento della domanda di questi prodotti sono dettate da una sempre maggior attenzione alla salute, a cui si è aggiunto l’inasprimento delle pene previste dal codice della strada, unite a una clientela che per motivi religiosi o personali non consuma alcolici al ristorante».
Comunicare con passione ed entusiasmo
La mia opinione è che la cosa più sbagliata da fare sia intraprendere una personale crociata contro questi prodotti, vedendoli come causa della diminuzione di consumo di vino al ristorante. Devono essere interpretati, al contrario, come uno strumento che permette di far vivere un’esperienza a una maggior numero di clienti e che può soprattutto apportare benefici economici al locale.
A tal proposito Stefano Orrù aggiunge: «Quando ho lavorato in Austria, un commensale su cinque chiedeva un abbinamento analcolico al proprio pasto. Numeri forti, quindi, importanti, che anticipano come in Europa si sia già diffusa questa nuova tendenza che arriverà presto a giocare un ruolo da protagonista anche a casa nostra». Un compito fondamentale del sommelier sarà quindi quello di approfondire e studiare questo ecosistema, apportando novità e idee proprio come si è sempre fatto per il vino, ma soprattutto di comunicare questi prodotti con la stessa enfasi e passione che è e sarà sempre una dote fondamentale di un buon professionista.
Meno tecnicismi
Il sommelier moderno non deve limitarsi a essere solo esperto di vino, ma deve assumere il ruolo di comunicatore e narratore, ed è grazie a queste sue abilità che sarà capace di instaurare un rapporto empatico con la clientela. «Ho particolarmente a cuore questo argomento», dice Simone Loguercio. «Quello che vedo nel mondo della sommellerie è che tante volte il troppo tecnicismo porta a una perdita d’interesse da parte di chi ascolta, che spesso si sente disorientato, senza gli strumenti necessari per partecipare attivamente al dialogo. Fondamentale è un approccio diretto che permette di interagire con i commensali e far arrivare il nostro messaggio in maniera chiara e precisa. Sarà essenziale insistere su questo punto per permettere ai giovani di tornare ad avvicinarsi a questo mondo dal quale si stanno sempre più allontanando, perché ritengono che non appartenga loro, che per certi aspetti sia “vecchio” e opposto a ciò che cercano».
Parlare con chiarezza ed energia
Con Simone Loguercio siamo d’accordo che bisogna prendere spunto da metodi di comunicazione diversi, per esempio quello di stampo anglosassone che è sempre stato più diretto e sintetico nel parlare di vino. La caratteristica che deve avere oggi un bravo sommelier è di unire vari stili nel comunicare, così da far arrivare il messaggio in maniera trasparente, senza perdere la capacità di trasmettere l’energia che è il punto di forza di un giovane sommelier appassionato. «Le mie esperienze lavorative in giro per il mondo», aggiunge Walter Tartaglia, «mi hanno permesso di conoscere l’importanza che viene attribuita al sommelier all’estero. In Francia, per esempio, la clientela tende ad affidarsi a lui completamente per farsi stupire e godere dell’esperienza enogastronomica. In Italia si dovrebbe riconoscere maggiormente l’importanza di questa figura per la clientela e il ruolo fondamentale che essa gioca nella brigata di sala».
I nuovi trend
Ultimo ma non per importanza, un sommelier deve sempre aggiornarsi su quelle che sono le nuove tendenze di mercato, su cosa la clientela richiede maggiormente e su quali siano le tipologie di vino che stanno aumentando o diminuendo la propria popolarità. Per Andrea Zamblera, head sommelier del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo): «La caratteristica principale del cliente moderno è la fame di novità, unita alla voglia di assaggiare e rimanere stupiti da cosa può scoprire, e anche, perché no, senza sapere cosa sta bevendo, quindi con delle degustazioni alla cieca, con cui i clienti possono divertirsi senza essere soggetti a pregiudizi. La tendenza negli ultimi anni è richiedere vini che giocano più su freschezza e bevibilità che su potenza e concentrazione. Fondamentale sarà quindi ampliare la carta nei territori e denominazioni con le caratteristiche più ricercate».
Proporre territori poco conosciuti
Un lavoro da fare è anche quello di proporre alternative accessibili nelle zone più blasonate e di difficile approccio economico, come la Borgogna per esempio, lavorando su areali meno noti, prodotti da piccoli vigneron poco conosciuti e di annate particolarmente disponibili. «La proposta di vini da aree vulcaniche», conclude Zamblera, «non solo Etna ma anche Santorini e le Isole Azzorre, è qualcosa che stimola l’interesse e il gusto del cliente moderno. Si tratta di territori da studiare e tenere sempre più in considerazione».
