Dal Nord al Sud della Penisola, abbiamo chiesto a sei enotecari di nuova generazione cosa amano offrire ai clienti. Bianchi, rossi, rosati e bollicine, non c’è un trend prevalente, ma curiosità e attenzione alla sostenibilità dei prodotti anche no-alcol
L’articolo fa parte della Monografia Il vino secondo i giovani (Civiltà del bere 1/2025)
Ogni anno il mondo del vino può contare su un’imponente quantità di dati. Informazioni su produzione, commercio e consumo che permettono di capire le tendenze più importanti, i movimenti all’interno di un contesto che vive di cambiamenti anche repentini. Il fermento che ha investito i rosati e, al contrario, il calo dei rossi sono solo alcuni. Ma non tutte le città sono uguali, ogni realtà vive dinamiche peculiari a dimostrazione di quanto questo cosmo sia poi a sua volta composto da cerchie via via più piccole. Nell’ambito di questa monografia che dà voce ai giovani, ascoltiamo gli enotecari, che ogni giorno toccano con mano le esigenze di realtà diverse. Milano non è Roma, e la stessa provincia è fatta di innumerevoli plurali.
Usi e consumi
«Qui a Catania il consumo è trasversale», dice Antonio Lombardo di Vermut, storico locale del centro storico. «Bianchi, rossi, bollicine, non c’è una tendenza relativamente a una tipologia. Abbiamo la carta dei vini, ma preferiamo ascoltare e consigliare. Ci vuole tempo, attenzione e preparazione. Leggo che i giovani sono lontani dal vino, non da noi! Abbiamo una clientela fatta di giovani e giovanissimi, tanti ventenni che vengono qui per il vino, che a un cocktail preferiscono una bottiglia da condividere. Magari non hanno grande capacità di spesa, ed è lì che dobbiamo essere capaci di farli divertire con proposte originali».
I “nativi naturali”
«I più giovani vanno dritti sui rifermentati in bottiglia», dice Sara Boriosi di Venti Vino, a Perugia. «Chi ha fatto un percorso tradizionale, penso ai sommelier per esempio, ha una predilezione per i Metodo Classico, il neofita chiede frizzanti che siano facili e costino poco. Abbiamo poi una grossa fetta di clienti che chiamo “nativi naturali”, persone che se dicono bianco pensano subito a macerato. Di rossi abbiamo un discreto consumo, certo sono vini di ottima beva. Quelli potenti e più alcolici, che magari fanno legno, hanno un pubblico adulto».
I gusti dei turisti
Differenze che vive anche Nicola Favaro, oste presso Vino Vero a Venezia: «Siamo in un contesto peculiare, che vive tantissimo di turisti. Però sì, non è errato dire che esistono dei profili di massima, gli americani mediamente vanno su vini full body, mentre scandinavi e giapponesi preferiscono freschezza, acidità. Nessuno chiede una specifica denominazione, ci danno delle indicazioni e cerchiamo di accompagnarli nella scelta. Difficile proponga un Terrano a un neofita, è più probabile che con lui inizi un percorso che lo porterà ad apprezzare quel tipo di acidità, magari partendo dal Dolcetto e passando per la Barbera».
Spumanti sì, ma nel weekend
«In generale qui nessuno entra e chiede di bere il vino di uno specifico produttore. La domanda più tipica è “vorrei un bianco sapido e minerale”», dice Vincenzo Caruso di Enoteca Vigneto a Roma. «Per fortuna “ce l’hai un rosso scarico” è in declino, come in generale la richiesta di rifermentati in bottiglia. Il consumo di bollicine rimane alto, Metodo Classico quindi. Poi i bianchi e in crescita i rosati, quest’ultimi non vini necessariamente facili, anzi di corpo, magari da uve Montepulciano o Sangiovese».
«Il consumo degli spumanti è spostato verso il fine settimana», racconta Giorgio Fogliani dell’Enoteca Vino, a Milano. «Sarà una sorta di effetto blue monday, ma non c’è dubbio che lunedì e martedì siano giorni con pochissimo giro di bollicine. Noi siamo di fronte a un teatro e intercettiamo una clientela anche non specializzata. Persone che guardano denominazione e prezzo, le due leve maggiori per quello che riguarda la scelta. Quindi Langhe Nebbiolo o Barbera d’Alba, per citarne due. Certo chi viene perché appassionato ha un’attenzione diversa, è anche disposto a spendere di più».
Lo preferisco analcolico
Negli ultimi mesi si è parlato molto di bevande a basso o nullo contenuto alcolico, alternative sempre più presenti. «Dealcolati mai», specifica però Sara Boriosi, «la nostra è un’enoteca molto attenta alla sostenibilità, dalla vigna alla bottiglia, pensare di proporre un prodotto così manipolato sarebbe impensabile. Non siamo però insensibili nei confronti di chi non vuole bere alcolici, abbiamo dei drink a base di sciroppi artigianali di sambuco, lampone, ecc.». Simile l’approccio di Valeria Romano de La Valevineria a Falconara Marittima (Ancona): «È normale che all’interno di un gruppo ci sia chi non beve, numero che pare essere in aumento. Il mercato cambia e mi sembra giusto assecondarlo. Ho cominciato a proporre toniche aromatizzate e ora mi sono arrivate bottiglie di fermentati botanici senz’alcol».
L’impatto di norme più restrittive
Dalla fine dello scorso novembre è in vigore la riforma del Codice della strada, che prevede un inasprimento delle sanzioni per la guida in stato di ebbrezza, pur mantenendo i limiti di prima. «A Falconara le persone hanno paura», continua Valeria Romano, «o si esce con qualcuno che non beve o si sta più attenti, magari fermandosi dopo solo un calice. Per fortuna ho tanto ricambio anche durante la stessa serata, però la differenza rispetto a prima c’è». «Milano forse fa eccezione, noi siamo raggiungibili con la metro, certo nelle prime settimane non si parlava d’altro», racconta Giorgio Fogliani. Conferma Vincenzo Caruso: «A Roma c’è stato un grosso calo soprattutto all’inizio, adesso credo che le persone si siano in qualche modo organizzate anche se il timore rimane, in città i controlli ci sono, pure di giorno».
