Dall'Italia Dall'Italia Jessica Bordoni

I ristoranti delle Cantine: l’Osteria Perillà di Podere Forte

I ristoranti delle Cantine: l’Osteria Perillà di Podere Forte

Poche aziende vinicole possono vantare un ristorante stellato. È il caso di Podere Forte, la tenuta biodinamica dell’ingegnere Pasquale Forte a Castiglione d’Orcia, che nel 2017 ha aperto l’Osteria Perillà.

Patrimonio mondiale Unesco, la Val d’Orcia è uno spettacolo naturale in tutte le stagioni. In autunno il fascino paesaggistico delle colline è reso ancora più magico dal fenomeno naturale del foliage, che colora di giallo, arancione e rosso le chiome di alberi e piante, viti incluse.

Una stella michelin

Per una sosta gourmet, l’indirizzo da inserire nel navigatore è quello dell’Osteria Perillà, il ristorante dell’azienda Podere Forte, guidato dal talentuoso chef Marcello Corrado. Una stella Michelin, il locale si trova in via Borgo Maestro 74, nel cuore del centro medievale di Rocca d’Orcia, frazione di Castiglione d’Orcia (Siena). Accoglie i commensali – in tutto una ventina di coperti – nel fine settimana: giovedì solo a cena, domenica solo a pranzo, mentre venerdì e sabato sia a pranzo che a cena.

Il ristorante di Podere Forte

Questa “osteria moderna” dall’arredamento elegante e ricercato, impreziosito da opere d’arte alle pareti e una suggestiva vista sul borgo, è stata voluta dell’imprenditore Pasquale Forte quale avamposto di Podere Forte, la vicina azienda agricola condotta secondo i principi della biodinamica dove tutto concorre a creare un ecosistema autosufficiente e virtuoso che concilia natura e opera dell’uomo. L’Osteria Perillà segue gli stessi principi della proprietà agricola, esaltando le tradizioni e l’eccellenza dei prodotti del territorio.

Osteria Perillà Podere Forte
Marcello Corrado ha lavorato presso Casa del Nonno 13, a San Severino (Salerno), e alla La Peca di Lonigo (Vicenza) prima di diventare lo chef di Osteria Perillà

Lo chef Marcello Corrado

Classe 1979, napoletano di nascita e romano di adozione, l’executive chef Marcello Corrado è laureato in Economia e ha all’attivo un praticantato da commercialista. La passione per la cucina, però, lo ha spinto in un’altra direzione. Dopo aver frequentato i corsi della Scuola Alma, si è fatto le ossa per qualche anno in un ristorante di Treviso e successivamente alla Casa del Nonno 13 a Mercato San Severino (Salerno); poi il passaggio alla storica insegna La Peca di Lonigo (Vicenza). L’incontro con l’ingegnere Pasquale Forte ha segnato un’altra svolta nella sua carriera professionale. La stella Michelin è arrivata dopo pochi mesi dal suo insediamento all’Osteria Perillà, nel novembre 2017.

La proposta gastronomica

La cucina, creativa e contemporanea, utilizza le tecniche di cottura più avanzate per esaltare ciascun ingrediente e renderlo riconoscibile. I sapori sono concreti, netti e decisi, per un’esperienza di gusto ricca e golosa. Il rispetto delle materie prime e della stagionalità è imprescindibile in ogni preparazione. La maggior parte degli ingredienti proviene dal Podere Forte, dove tutto è certificato biologico: vino, olio, miele, farina, senza dimenticare i maiali di cinta senese allevati allo stato brado e altri animali di piccola taglia quali faraone e piccioni. Anche la pasta arriva dalla tenuta: è prodotta con l’antica varietà di grano duro Senatore Cappelli, ottenuta con un sistema di rotazione dei terreni tra colture di grano e di leguminose che apportano azoto al suolo. Più che di km zero si può parlare di “km qui”, come l’ha ribattezzato Pasquale Forte, sottolineando come la vicinanza fisica vada di pari passo alla conoscenza del territorio e delle sue specificità.

La carta dei vini

La ricca carta dei vini del ristorante comprende etichette locali, nazionali e internazionali coerenti con l’impostazione biodinamica della Cantina. Vini fermi, ma anche bollicine e una preziosa raccolta di bottiglie francesi che Pasquale Forte ha messo a disposizione dalla sua collezione personale. I fiori all’occhiello sono ovviamente le etichette prodotte a Podere Forte, a cominciare dalle tre colonne portanti Petrucci (Melo e Anfiteatro), Petruccino e Guardiavigna.

Il piatto della ripartenza

Nel menu degustazione dell’Osteria Perillà c’è spazio anche per le sperimentazioni e le contaminazioni, come nel caso del “piatto della ripartenza”, messo appunto nei mesi scorsi per festeggiare la riapertura post lockdown. Si tratta dell’anguilla alla brace con tuberi e radici. «Anche se sicuramente sarebbe stata più appealing o d’impatto una rivisitazione della pappa al pomodoro o della ribollita, visto che siamo in Toscana, io ho proposto questo piatto perché a mio avviso la cucina deve essere buona e suscitare emozioni indipendentemente da dove viene fatta».

Anguilla alla brace con tuberi e radici

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di anguilla da 70 grammi
4 carote baby biologiche
50 g di crema di topinambur
50 g di crema di sedano rapa
4 ravanelli
20 g zucchero
½ radice di zenzero
50 ml di sakè
10 ml di mirin
100 ml salsa di soia
10 foglie di alloro
10 g sale affumicato
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparazione

Marinare con alloro e sale affumicato i filetti di anguilla. Unire in una casseruola salsa di soia, mirin, zucchero e zenzero, accendere il fuoco e ridurre della metà. Sbollentare le carote in acqua e sale per 2 minuti e tagliare a lamelle il ravanello. Cuocere i filetti di anguilla per 4 minuti sulla brace, glassarli a metà cottura con la salsa di soia ridotta. Adagiare il filetto al centro del piatto e completare con carota, creme di tuberi e ravanello.

OSTERIA PERILLÀ
via Borgo Maestro, 74, Rocca D’Orcia, Castiglione d’Orcia (SI)
0577.88.72.63
info@osteriaperilla.it
www.osteriaperilla.it
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© Riproduzione riservata - 17/10/2021

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