Dop dal 1993, si produce in 26 comuni trentini e due altoatesini. È tra i pochissimi formaggi a crosta lavata, una tecnica che garantisce morbidezza e dona profumi e sapori caratteristici. Da abbinare alla polenta, al Teroldego e al Lagrein, ma anche a un Trentodoc millesimato. La nostra selezione di caseifici specializzati
I profumi intensi accompagnati da un ventaglio di sapori altrettanto robusti gli hanno conferito questo nome così particolare. Il puzzone di Moena è stato chiamato così verso la metà degli Anni Settanta e rappresenta un piccolo mondo fatto di tradizioni locali e abilità imparate all’estero, data la vicinanza del suo territorio con i confini d’Oltralpe. È uno dei pochissimi formaggi a crosta lavata, a latte intero, raramente scremato, crudo, di bovine che pascolano erbe o vengono nutrite con fieno di montagna.
Dove nasce il puzzone di Moena
Lo si produce in Trentino: in Val di Fiemme, Val di Fassa e Primiero. Le altitudini partono da 600 fino agli oltre 2000 metri. Nel disciplinare di produzione della Dop, assegnata al puzzone di Moena nel 2013, si indicano 26 comuni trentini e due alto atesini, anche se qui vi sono solo allevatori. La tecnica della crosta lavata caratterizza un esiguo numero di formaggi e tutti ritrovabili nei territori dell’arco alpino, quali la fontina per la Valle d’Aosta e il taleggio per la Lombardia. Evita che si creino muffe troppo aggressive e permette di mantenere una certa morbidezza. Creare un ambiente con la giusta umidità infine favorisce la comparsa di microrganismi utili che donano profumi e sapori caratteristici.
Il “pressato saporito”
Accanto alla definizione di puzzone c’è anche quella in lingua ladina Spretz Tsaorì che potrebbe significare “pressato saporito”, dato che per favorire lo scolo del siero si usa pressare le forme.
La lavorazione prevista dal disciplinare di produzione è molto rispettosa della tradizione e dell’ambiente e dà limitazioni ben precise. Niente conservanti o scorciatoie, caso abbastanza raro nel panorama italiano. Vista la parcellizzazione degli allevatori, la maggior parte conferisce il latte ai caseifici sociali.
L’iter di produzione
Il latte intero, solitamente di due mungiture, viene intiepidito a 35 °C, vi si aggiunge il siero innesto che ciascun caseificio ricava dalla lavorazione precedente e il caglio di vitello. La cagliata viene poi scaldata a 45 °C, lasciata riposare, raccolta e suddivisa nelle fascere, ricoperte da un telo. Si passa poi a rivoltare il formaggio e quando è ben sgrondato lo si mette nelle vasche con la salamoia. Passati alcuni giorni, lo si pone su assi di legno per iniziare la stagionatura. Per 2-3 settimane va lavato con acqua e sale due volte la settimana, poi ne basta una. Il riconoscimento Dop viene dato dopo 90 giorni dalla sua lavorazione. Dopo i 150 giorni lo si può riconoscere come stagionato. Le lunghe maturazioni non lo valorizzino, anche se qualcuno le prolunga fino a un anno. L’altra tipologia del Puzzone è da latte di Malga, certificato da una M vicino al marchio del caseificio.
Come si riconosce e si abbina
La crosta marroncina, tendente al rosato, testimonia la tecnica di produzione. Al taglio la pasta presenta sempre un’occhiatura ben evidente. Il colore paglierino chiaro si fa più intenso con la maturazione. Per il Malga la tonalità è decisamente sul giallo. Il peso delle forme varia dai 9 ai 13 chili e sullo scalzo è impresso il nome puzzone di Moena su due file parallele e speculari fra loro. La stagionatura che meglio lo identifica è di 4-6 mesi.
Per molti l’abbinamento migliore è con la polenta calda; i puristi lo preferiscono solo con pane casareccio. I vini ritenuti più adatti sono le bollicine di un Trentodoc millesimato e di buona struttura, oppure un Teroldego Rotaliano di qualche anno o un Lagrein importante. I Pinot nero e i Marzemino hanno strutture sottili per sostenere l’intensità del Puzzone, a parte le dovute eccezioni.
La nostra selezione
Caseificio sociale di Primiero, Mezzano di Primiero (Trento)
Sin dalla sua nascita, negli anni Ottanta, la scelta produttiva del caseificio è stata concentrarsi sulla tipologia da latte di alpeggio. Scelta mirata e vincente, che ha aiutato a mantenere in vita le 13 malghe conferenti, ancora attive. Da quest’anno si inizia a valorizzare anche la tipologia classica, da latte di fondovalle.
Carpanolat, Moena (Trento)
Il caseificio guidato da Andrea Carpano ha iniziato la produzione del puzzone da qualche anno, riservando a questo formaggio del territorio buona parte delle energie lavorative. Il latte proviene da tre allevatori e il numero delle forme, seppur limitato, è in costante crescita. La maturazione preferita è attorno ai 4 mesi.
Agritur El Mas, località Col de Soldai, Moena (Trento)
Dal latte delle 13 bovine di razza grigio alpina, Michelangelo Croce ricava due forme al giorno di puzzone, abbastanza sia per l’agriturismo sia da vendere agli appassionati. Ha tre tipi di maturazione: la classica di 3 mesi, lo stagionato fino a 6, per arrivare alle “forme dimenticate”: sorprese da scoprire.
Caseificio sociale Val di Fiemme-Cavalese, Ville di Fiemme (Trento)
Da erbe di pascoli di montagna distribuiti tra la media e la bassa Val di Fiemme arriva il latte al caseificio, fondato negli anni Sessanta. Il Puzzone rappresenta una parte della gamma dei formaggi, ma la scelta è ampia: si trovano sia le forme classiche, stagionate fino a 5 mesi sia quelle di alpeggio, che arrivano a 6-7 mesi, non oltre.
Caseificio Sociale Val di Fassa, Pera di Fassa (Trento)
Pur avendo rinunciato a produrre il puzzone di malga, la realtà produttiva in alta montagna permette di disporre di un latte con maggiori sfumature di essenze di prato, anche nel fieno. Per il resto si seguono le regole classiche della lavorazione della Dop, lasciando arrivare la maturazione a circa 4 mesi, a volte anche 5.
Caseificio sociale Catinaccio, Vigo di Fassa (Trento), cell. 329.93.55.396
Le bovine di pezzata rossa di Filippo Rasom e del socio Luigi Waiss non hanno bisogno di alpeggi dato che, esclusi i giorni più rigidi dell’inverno, pascolano erbe di alta montagna per il resto dell’anno. La mini produzione di puzzone di questa micro realtà si gusta meglio andando a trovarli nel loro agriturismo.
Caseificio sociale Predazzo-Moena, Predazzo (Trento)
Nella località che dà il nome al caseificio ci si è dedicati alla lavorazione del puzzone rendendolo cuore del processo produttivo. La filosofia aziendale lo propone con diverse stagionature: quello pronto a 90 giorni, l’invecchiato di 150 e la particolarità dello stravecchio di 300 giorni. C’è anche il malga, molto richiesto.
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