Lo chef de cave della Casa spumantistica spiega una filosofia fatta di scelte tecniche nette, come l’uso di sola uva intera e dei tappi tecnici. Lo spirito innovativo guidato da controllo e misura (soprattutto delle temperature). A fine 2026 il suo primo Ferrari Brut
Un incontro fitto di appunti, numeri e sensazioni quello con il francese Cyril Brun, arrivato come chef de cave alle Cantine Ferrari di Trento con la vendemmia 2023. Un ingresso notevole, che ha fatto notizia, in una realtà dalle dimensioni imponenti, dove però la parola chiave sembra essere: dettaglio. Accanto a lui quelli che la famiglia Lunelli definisce insieme “i tre moschettieri”: l’italiano Luca Cavallaro, direttore tecnico viticolo, e il croato Nenad Roth, nuovo direttore dei processi industriali. E novità di queste ore: è entrato nella scuderia Ferrari Trento anche Marco Cavagnera nel ruolo di direttore generale. Un assetto che racconta bene la direzione intrapresa: controllo capillare lungo tutta la filiera, dalla vigna alla bottiglia.
L’arrivo e la visione
Il primo Ferrari Perlé firmato Brun non vedrà la luce prima del 2029-30. Per la cuvée Ferrari Brut, la più famosa e diffusa al mondo, bisognerà attendere meno: il primo assemblaggio sarà pronto a fine 2026, con sboccatura prevista a maggio. Ma, per cortesia, non chiamate Cyril Brun consulente. «Non puoi fare spumanti da consulente», tiene a rimarcare, «è un lavoro di dettaglio». Una filosofia che passa anche da scelte tecniche nette: utilizzo di uva intera al 100%, perché – sottolinea – la parte pompata porta con sé note amare. Recentemente sono state acquistate anche tre pressa Coquard d’avanguardia, dove si convogliano uve refrigerate a 12 °C che scendono ulteriormente a 8 °C una volta pressate. «In enologia 6-7 gradi cambiano il mondo», sostiene Brun, «e preservano mosti di alta qualità».
La strada dello Chardonnay
Cyril Brun, cresciuto ad Aÿ (Champagne), terra di Pinot nero, ha scelto però di seguire soprattutto la strada dello Chardonnay, costruendo il proprio percorso lontano dall’azienda di famiglia (oggi Champagne Lallier). Un dettaglio biografico che aiuta a leggere anche il suo approccio: non replicare, ma interpretare. Ferrari è una macchina produttiva di dimensioni rilevanti: circa 20 milioni di bottiglie complessive in stoccaggio, con 280 serbatoi da gestire e assaggiare. In una nuova zona, presto pronta, della cantina che abbiamo visitato a febbraio saranno stoccati 14.000 ettolitri di vino nei serbatoi inox, refrigerati e con monitoraggio dell’ossigeno costante mediante smartphone. Un bel lavoro per Cyril.
Note di cantina
Il tiraggio raggiunge le 100.000 bottiglie al giorno per circa 70 giorni. Numeri importanti da grandi, ma che Brun interpreta come una sfida ulteriore: mantenere precisione e identità su larga scala. Anche il sistema di chiusura segue una logica precisa: tappi tecnici (Diam 3 per i vini classici, fino a Diam 10 con una micro-ossigenazione minore per le grandi riserve) e una gestione attenta dell’ossigeno in generale, già a partire dal tappo corona. Per la nuova linea di imbottigliamento sono stati investiti 2,5 milioni, ma ormai è assodato che in questo passaggio spesso derubricato a un tecnicismo risiede gran parte della qualità che troviamo nel calice. Recentemente, per portare un’altra testimonianza, Roberto Conterno a Monforte d’Alba (una leggenda del Barolo) ci ha accolto intrattenendoci in prima istanza sulle doti della sua nuova macchina imbottigliatrice. Di vigna e cantina si è parlato successivamente.
Controllo e misura
Non manca uno spirito innovativo, dunque, in Ferrari, ma sempre guidato da controllo e misura: esiste un panel interno per la definizione dei dosaggi (il Perlé, per esempio, si muove in un range di 3-6 g/l), mentre ogni passaggio è monitorato, compresa la refrigerazione dei mosti: pochi gradi, qui, fanno la differenza.
I vini degustati
Perlé, Trentodoc 2019
Sboccatura 2025. Annata calda, che si riflette in un colore dorato brillante. Il naso è ampio: frutto tropicale, mela rossa, spezie. In bocca mantiene però una piacevole tensione, con freschezza e progressione che accompagnano verso una chiusura minerale. Equilibrio tra maturità e slancio.
Perlé Nero, Trentodoc Riserva 2018
Sboccatura maggio 2025. Pinot nero in purezza, con una piccola quota di vini di riserva nel tiraggio. Profilo maturo: pomelo, mela gialla, agrume evoluto. Il sorso è ampio, verticale, con una freschezza viva e un tocco di tannino nobile appena astringente. L’annata è calda, ma meno della 2019, e qui trova una buona sintesi tra potenza e precisione.
Perlé Bianco, Trentodoc Riserva 2016
Sboccatura 2023. Cremoso e profondo, con una nota fumé affascinante. Il profilo è intenso, ma sempre sostenuto da bollicine finissime. Un vino che mostra chiaramente la vocazione all’invecchiamento, con l’obiettivo dichiarato di spingere ancora di più su verticalità e identità.
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, Trentodoc 2016
Sboccatura 2025, uscita prevista in estate 2026. Più cremoso e denso, anche grazie a un leggero bâtonnage (reso possibile da serbatoi più piccoli). Annata di grande livello, che unisce profondità e piacevolezza immediata. Un vino che continua a crescere nel tempo.
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, Trentodoc 2015
Sboccatura 2024. Profilo più evoluto: tostature, frutto tropicale, agrumi e spezie fresche. In bocca ha presenza e struttura, con una materia importante ben sostenuta dall’acidità.
Riserva Lunelli, Trentodoc 2009
Sboccatura 2024. Dall’Archivio di Famiglia, un progetto interessante: sboccature recenti di vecchie annate per lavorare sia in orizzontale sia in verticale (nel quale rientra anche il vino successivo). Chardonnay in purezza, dosaggio molto basso (2 g/l). Il legno – storicamente firmato Stockinger – è pensato per accompagnare la verticalità. Note di spezie, erbe e acacia, con una componente golosa ben bilanciata da freschezza. Meno bâtonnage oggi rispetto al passato, per evitare eccessi di rotondità.
Perlé, Trentodoc 2007
Sboccatura 2023. Qui il profilo è decisamente terziario, con una nota amaricante che chiude il sorso. Vino complesso, che divide e stimola.
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, Trentodoc Collezione 2007
Sboccatura 2025. Annata potente. Il vino è ricco, profondo, lungo: note di pietra focaia, nocciola, esprime grande complessità, mantiene però una dimensione golosa, mai austera.
