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Uno studio condotto in Portogallo e in Spagna ha scoperto che la lingua di chi degusta per lavoro o, comunque, con un’elevata frequenza, ospita una popolazione batterica diversa da quella di chi invece ha contatti sporadici con il vino. La sua composizione favorirebbe la percezione del gusto e la maggiore sensibilità a determinate sostanze.

Nella percezione del gusto un ruolo fondamentale è giocato dalle popolazioni di batteri che si depositano sulla parte superiore della lingua, formando in film sottilissimo di materia vivente che costituisce un vero e proprio microbioma, composto da centinaia di specie diverse di batteri. Le loro funzioni sono diverse, e vanno dal mantenimento in salute e in equilibrio del cavo orale alla produzione di composti chimici che hanno un ruolo non solo nell’attività metabolica di tutta questa comunità vivente ma anche nelle percezioni sensoriali e gustative della lingua.