La produzione di Erbaluce si concentra in particolare nel Canavese (Torino), un territorio del tutto diverso dal paesaggio collinare di Langhe e Monferrato. Si tratta di un altipiano compreso tra i 200 e i 350 metri di altitudine, delimitato a ovest e a nord dalle Alpi e a est dalla Serra Morenica di Ivrea. I suoli sono morenici, ricchi di scheletro e limosi: un terroir difficile e ricco di piogge ma sgrondante, ideale per la coltivazione della vite.
Coltivazione a pergola per controllare la vigoria dell’uva
La viticoltura canavesana è caratterizzata dalla coltivazione a pergola, con potatura lunga per l’Erbaluce, varietà dalla pronunciata vigoria che necessita di sfogarsi durante la stagione vegetativa. A maturazione – nella prima settimana di ottobre – gli acini si fanno quasi ramati (rustìa), con un accumulo zuccherino piuttosto lento e con un’acidità che si mantiene su livelli invidiabili. A salvare l’Erbaluce dall’oblio è stata la tradizione di vinificarlo in versione passita; solo negli anni Settanta si è affermata come vino bianco secco. L’Erbaluce si presta bene alla spumantizzazione con il Metodo Classico, soprattutto grazie alla sua acidità; olfattivamente è dotato di precursori aromatici di matrice minerale che si esprimono dopo lunghe soste sui lieviti.
Ciek e il Metodo Classico da Erbaluce
Oggi si producono circa 1,2 milioni di bottiglie di bollicine, che vedono protagoniste soprattutto due aziende: Orsolani e Cieck, entrambe realtà di San Giorgio Canavese (Torino). Il Calliope Brut di quest’ultima, dopo anni di sperimentazioni a partire dal 1985, affina per 36-42 mesi sur lies, ha dosaggio contenuto ed è caratterizzato dalla tipica, vibrante freschezza della cultivar. Base di partenza sono una selezione di uve raccolte a mano, pressate in modo soffice per ottenere un mosto-fiore di grande qualità, opportunamente “flottato” per un suo perfetto illimpidimento; la fermentazione si svolge a 15-17 °C, per l’80% in acciaio e il 20% in barrique di primo e secondo passaggio; nell’aprile seguente la vendemmia si assemblano le cuvée, poi “tirate” a maggio.
Orsolani, l’esperienza dal 1894
La già citata Orsolani è tra le punte d’eccellenza della denominazione, distinguendosi per la longevità dei suoi Erbaluce. «Da quattro generazioni, a partire dal 1894», spiega Gigi Orsolani, «la mia famiglia coltiva e vinifica questo grande vitigno; una lunga esperienza che ci ha permesso di sperimentare e migliorare le diverse tipologie espressione di quest’uva. Oggi l’Erbaluce è l’unica varietà, a Docg (Caluso) e in purezza, per la quale è prevista la versione bianca secca, passita e spumante. È dal 1968 che produciamo bollicine con questa bacca; una scelta all’epoca poco condivisa, ma che oggi possiamo definire di grande lungimiranza».
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