Gli anni di affinamento al buio nell’ex miniera di Ridanna salgono a sette. Una ricerca della Fondazione Mach svela i meccanismi alla base della capacità del vitigno simbolo di Tramin di evolversi nel tempo, guadagnando complessità e definizione
È stata presentata a Firenze l’annata 2017 di Epokale, il Gewürztraminer Spätlese (da vendemmia tardiva) di Cantina Tramin affinato nell’ex miniera di Ridanna Monteneve a oltre 2 mila metri di quota. Il progetto, avviato nel 2009, ha visto Epokale diventare il primo vino bianco italiano a conquistare i 100/100 punti di Robert Parker. La 2017 ha trascorso sette anni nella galleria, un anno in più rispetto alle annate precedenti, in linea con la filosofia di Cantina Tramin di esplorare il potenziale evolutivo del Gewürztraminer.
Il segreto della complessità aromatica
Come spiega l’enologo e direttore tecnico Willi Stürz, prolungare l’affinamento è un passo naturale per comprendere più a fondo un vitigno tradizionalmente considerato di pronta beva. Il risultato è evidente: Epokale 2017 mostra una complessità aromatica più ampia e definita, dove il tempo amplifica le componenti floreali e fruttate senza comprometterne la freschezza. Questo fenomeno trova oggi riscontro nella ricerca scientifica della Fondazione Edmund Mach, pubblicata su Food Research International a novembre 2024, che ha identificato nei processi chimici del Gewürztraminer le cause della sua stabilità aromatica.
Sette anni in miniera per Epokale 2017
La vendemmia 2017 si è distinta per rese contenute e maturazioni lente, con un andamento climatico regolare che ha favorito la concentrazione aromatica. La raccolta, posticipata a ottobre inoltrato, ha permesso di ottenere grappoli leggermente surmaturi, base ideale per il profilo desiderato dal direttore Stürz. «Dal 2015 abbiamo scelto di tornare a un’espressione più abboccata e intensa perché un maggiore estratto, in equilibrio con l’acidità, esalta finezza e profondità, prolungando la vita del Gewürztraminer».
L’annata presenta un profilo concentrato, con 66 g/l di zuccheri residui e un pH di 3,7: valori che hanno spinto Stürz a prolungare l’affinamento per ottenere un equilibrio più disteso. La galleria dell’ex miniera di Ridanna, a 2.000 metri, offre temperature costanti (circa 11 °C) e umidità stabile, ideali per un’evoluzione lenta e armoniosa.
La ricerca scientifica conferma la longevità aromatica
Le intuizioni empiriche aziendali, frutto di ricerche e prove sul campo, trovano oggi conferma scientifica. Lo studio della Fondazione Edmund Mach, coordinato dal professor Fulvio Mattivi, ha analizzato i monoterpeni, molecole responsabili dei profumi floreali e fruttati tipici del vitigno, come rosa, litchi, agrumi e spezie. Alcuni di questi composti, come il linalolo, possono trasformarsi nel tempo in α-terpineolo o cineoli, richiamando eucalipto o resina. Queste reazioni sono più rapide a temperature elevate o a pH basso. Viceversa, vini conservati a bassa temperatura e con pH leggermente più alto mantengono più a lungo i profumi originali.
Parte dei monoterpeni è inoltre presente in forma glicosidica, cioè legata a zuccheri: una “riserva aromatica” che si libera lentamente, arricchendo il bouquet nel tempo. Il pH relativamente alto del Gewürztraminer protegge i terpeni dalla degradazione ossidativa, mantenendo viva la componente floreale anche dopo anni. Lo studio conferma così l’intuizione degli enologi di Termeno: il Gewürztraminer non solo si conserva nel tempo, ma migliora, guadagnando complessità e definizione.
Come il tempo trasforma il Gewürztraminer
Durante l’affinamento in condizioni stabili – come nell’ex miniera di Ridanna Monteneve – il bouquet evolve lentamente: le note floreali iniziali si trasformano in profumi più complessi di frutta candita, spezie dolci e agrumi maturi, mentre la struttura minerale si affina, conferendo al vino tensione ed eleganza.
Residuo zuccherino, pH alto e condizioni di conservazione costanti (buio, temperatura stabile e umidità controllata) rallentano la degradazione aromatica, permettendo al vino di maturare in maniera armoniosa. Epokale diventa così un Gewürztraminer che cresce nel tempo, offrendo un’esperienza sempre più ricca e complessa senza perdere la freschezza dei profumi originari.
L’identità aromatica dell’annata 2017
Nel calice Epokale 2017 si presenta dorato e luminoso. Al naso combina la classicità varietale con una grande profondità: rosa, litchi, mango, agrumi canditi e zafferano, con accenni di timo, pepe bianco e spezie dolci. Al palato, dolcezza e acidità sono in equilibrio dinamico. La trama è compatta, sostenuta da una tensione minerale che allunga il sorso e ne amplifica la pulizia finale. Un prodotto che racconta in modo impeccabile come il Gewürztraminer possa durare, e anzi crescere, nel tempo, pur non seguendo il classico dogma dell’alta acidità. Il vitigno, infatti, possiede naturalmente tutti gli elementi per una lunga vita: un patrimonio aromatico abbondante, una riserva di profumi in potenza e una stabilità chimica naturale.
