Senza confini 27 Novembre 2024 Jessica Bordoni

Crémant de Bourgogne, l’anima pétillante della regione. La seconda tappa

Nel leggendario distretto vinicolo francese non nascono soltanto vini bianchi e rossi fermi, ma anche bollicine Metodo Classico con una storia di oltre due secoli alle spalle. Dopo il focus sul terroir e sui vitigni, ci concentriamo sull’iter produttivo e sulle tipologie previste dal disciplinare.

La storia delle bollicine di Borgogna comincia all’inizio del XIX secolo, quando i villaggi di Rully, Nuits-Saint-Georges e Tonnerre (ancora oggi tra i principali comuni produttivi) cominciano a esplorare le tecniche apprese dalla vicina Champagne, riadattandole alle caratteristiche del terroir borgognone. Con il passare del tempo, la produzione dei vins mousseux locali si allarga a tutta la regione, dal nord dell’Auxerrois fino al sud del Beaujolais, e gli spumanti cominciano a essere serviti anche a Parigi come aperitivo nei bistrot e nei ristoranti.

La nascita della Aoc

Prima di ottenere il riconoscimento ufficiale nel 1975, il nome Crémant de Bourgogne ha attraversato molteplici evoluzioni durante il XIX secolo: Mousseux de Bourgogne, ma anche Champagne e Sparkling Burgundy sono solo alcuni degli epiteti utilizzati fino al 1919, quando un decreto stabilisce che tutti i vini spumanti prodotti in Francia, ad esclusione dello Champagne, devono essere chiamati Vin Mousseux. Nel 1943, nasce l’Aoc Bourgogne Mousseux riservata a rifermentati in bottiglia con un affinamento di almeno 9 mesi sui lieviti. Si arriva così al 1964, quando per legge la parola Mousseux viene sostituita dalla dicitura Méthode Champenoise, dando origine al nome Bourgogne Méthode Champenoise (poi trasformato in Méthode Traditionnelle). Ma la vera svolta è quella datata 1975, quando i produttori raggiungono l’obiettivo della denominazione Crémant de Bourgogne con un disciplinare rigoroso fondato sulla ricerca della massima qualità e sull’importanza dell’origine.

La cultura borgognona

L’iter di produzione segue i dettami del Méthode Traditionnelle francese, che corrisponde al nostro Metodo Classico, con la seconda fermentazione in bottiglia di minimo 9 mesi, che conferisce al Crémant le sue note di freschezza e finezza. Il disciplinare prevede fino a un massimo del 15% di vins de réserve, ma la tendenza è a produrre etichette millesimate. La Bourgogne è il distretto vinicolo più frammentato al mondo e anche la produzione delle bollicine segue l’impostazione parcellare tipica della zona. Una cultura contadina profondamente radicata tra i vigneron, che considerano la cura della propria vigna una missione quotidiana e totalizzante. La vendemmia, rigorosamente manuale, rispetta uno dei principi fondamentali della denominazione: preservare l’integrità dei grappoli.

L’iter di produzione

Le uve atte alla produzione del Crémant de Bougogne si raccolgono anticipatamente rispetto a quelle destinate ai vini fermi, così da garantire un’acidità elevata. La pressatura avviene a grappolo intero e per legge da 150 kg di uva si possono ottenere fino a 100 litri di succo, che viene poi raccolto in diverse frazioni, separando le qualità migliori dalle altre. Dopo la fermentazione alcolica e l’eventuale malolattica, i vini base vengono selezionati per l’assemblage e avviati alla prise de mousse, ovvero alla seconda fermentazione in bottiglia, dove il vino a contatto sui lieviti sviluppa il suo inconfondibile perlage. Il tempo minimo di invecchiamento prima della sboccatura è di 12 mesi, che raddoppia o triplica nelle versioni più complesse.

Le principali tipologie

Come spiegato nell’articolo precedente, la produzione si sviluppa lungo una superficie che copre circa 250 chilometri e una grande varietà di terroir: Si tratta delle sei grandi aree vinicole regionali: Châtillonnais, Auxerrois-Chablisien-Tonnerrois, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise, Mâconnais e Beaujolais. Quattro, invece, sono le principali uve di riferimento, tutte rigorosamente autoctone: Pinot nero, Chardonnay, Gamay e Aligoté. La loro differente unione e le scelte di vinificazione danno origine a diverse tipologie.
Il Crémant de Bourgogne Blanc rappresenta la bollicina di ingresso, beverina e passepartout. Può essere prodotto utilizzando una combinazione di vitigni come Chardonnay, Aligoté, ma anche Pinot bianco, Sacy e Melon. Il Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs deve esserecomposto esclusivamente da uve bianche, mentre il Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs, da cultivar a bacca scura, come il Pinot nero e il Gamay. E, infine, il Crémant de Bourgogne Rosé, che può essere prodotto sia per macerazione che con metodo Saigné.

In cima alla piramide qualitativa

Da ricordare anche la classificazione Eminent e Grand Eminent, due titoli introdotti nel 2016 per evidenziare la qualità superiore di alcune riserve, che invecchiano rispettivamente almeno 24 e 36 mesi. Il Grand Eminent, in particolare è considerato l’apice degli spumanti di Borgogna, prodotto con Chardonnay e/o Pinot nero e un massimo del 20% di Gamay per i rosati. Solo il primo 75% del succo estratto durante la pressatura può essere utilizzato per il vino base, garantendo così una qualità eccellente. Il dosaggio deve essere Brut, con un massimo di 12 grammi di zucchero per litro. L’attribuzione di Eminent e Grand Eminent avviene a seguito di un rigoroso processo di valutazione, che include un evento di degustazione ufficiale, Les Eminents de Bourgogne, supervisionato dall’Upec in collaborazione con l’Institut Agro di Digione.