I requisiti per produrre Cava de Paraje calificado
«La nuova categoria Cava de Paraje calificado, che prevede una permanenza di almeno 36 mesi sui lieviti», dice Pedro Bonet, presidente del Consejo regulador del Cava (il Comitato di regolamentazione della DO), «si pone ai vertici della piramide qualitativa della denominazione spagnola, dove alla base ci sono le altre tre tipologie: Cava, con un minimo di 9 mesi sui lieviti, Reserva, almeno 15 mesi, e Gran Reserva, oltre 30 mesi. Si rende giustizia alla qualità raggiunta da questo spumante, che è il secondo vino a denominazione più prodotto in Spagna e il più esportato. Ci sono poche DO che possono vantare questi successi, anche se sono così giovani».Una denominazione giovane
La denominazione nacque, infatti, solo nel 1986, quando la Spagna entrò nell’Unione Europea. Tornando alla nuova categoria, paraje, che in spagnolo significa luogo, sta a indicare “un vigneto particolare di provenienza delle uve che abbia anche clima e caratteristiche del suolo uniche”. Da non confondersi con il concetto di cru. Per il Cava de Paraje il vigneto deve appartenere a un solo proprietario e dar vita a quel determinato vino, non anche a più produttori per più vini come nel caso del cru.Le norme da seguire in vigna
Altri requisiti prescritti a norma di legge sono: l’età minima delle piante che deve essere di 10 anni, la resa di 80 q per ettaro (equivalenti a 48 hl di mosto per ettaro), la raccolta delle uve che deve avvenire manualmente e la vinificazione all’interno della Cantina di proprietà del produttore. Il vino deve riportare in etichetta la vendemmia e le informazioni per la tracciabilità completa del prodotto, dall’uva allo scaffale. Sono previste delle commissioni tecniche di degustazione per la valutazione dei vini che ambiscono al prestigioso riconoscimento, la prima delle quali a inizio dello scorso dicembre è già entrata in opera. Infine, si possono realizzare Cava de Paraje solo nella versione Brut, cioè con l’aggiunta di zuccheri inferiore ai 12 g/l.Qualche perplessità
Il potenziale in numero di bottiglie per la nuova categoria è di 150.000, che sono però ben poca cosa se si pensa che la produzione totale del Cava raggiunge i 240 milioni di pezzi l’anno. Si tratta, quindi, come qualche produttore ha già fatto notare, di una goccia in un mare. Certo è pur vero che la nuova categoria delimita un’area più ristretta e lega, per la prima volta, una Cantina e un determinato territorio, ma stiamo sempre parlando di una denominazione la cui area di produzione si estende su sette regioni, dalla Catalogna all’Estremadura passando per Aragona e La Rioja, e comprende varietà allevate in tutte queste zone (Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Malvasia e Chardonnay fra le bianche, Garnacia tinta, Monastrell, Pinot noir e Trepat fra le rosse).Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 02/2017. Per continuare a leggere acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com. Buona lettura!
