Degustazioni 16 Gennaio 2024 Jessica Bordoni

Laboratorio del gusto dello Champagne. E il pairing diventa un’opera d’arte

Il Comité ha lanciato un nuovo format dedicato agli abbinamenti per sottolineare la grande versatilità gastronomica delle bollicine d’Oltralpe. Dieci etichette per dieci essenze create appositamente dall’estro dello chef stellato Paolo Griffa.

Si chiama Laboratorio del gusto dello Champagne ed è l’ultima iniziativa di formazione del Bureau du Champagne Italia, lanciata ufficialmente lo scorso 27 ottobre a Milano in occasione dell’annuale Champagne Day. «L’idea è quella di giocare con la versatilità e la ricchezza delle bollicine più blasonate del mondo», spiega il direttore Domenico Avolio. «La figura dello chef de cave può infatti essere accostata a quella di un pittore che, sulla sua tavolozza di colori, mescola terroir, vitigni, annate, dosaggi e tempi di maturazione per dare vita alle sue opere d’arte. Questi elementi di diversità, opportunamente dosati tra loro, sono alla base della capacità dello Champagne di diventare il perfetto accompagnamento per tantissimi i piatti».

Una tavolozza stellata

Dalla teoria alla pratica perché il Bureau du Champagne Italia ha chiesto allo chef Paolo Griffa (una stella Michelin al Caffè Nazionale di Aosta) di comporre la sua personale tavolozza dei sapori e all’ambasciatrice italiana dello Champagne 2012 Chiara Giovoni di trovare i pairing più adatti ad esaltarne le caratteristiche. Dieci essenze per dieci cuvée che evidenziano la “flessibilità” gastronomica dello Champagne, capace di esaltare le più disparate preparazioni culinarie.

Laboratorio del gusto Bureau du Champagne — Lo chef Paolo Griffa con Domenico Avolio, direttore del Bureau du Champagne Italia

Crema d’ostrica con il Blanc de Blancs Duval Leroy

Come prima proposta, chef Crippa ha pensato ad una Crema d’ostrica a base di scalogno e riduzione di vino bianco. Per esaltare il sapore iodato e minerale tipico del coquillages e dei piatti a base di frutti di mare, è stato scelto lo Champagne Duval Leroy Blanc de Blancs Brut Reserve, da Chardonnay proveniente soprattutto dalla Côte de Sézanne e da alcuni vigneti al confine con la Vallée de la Marne. L’età media delle viti è di 40 anni. Si tratta di un Extra Brut con dosaggio pari 6 g/l che tuttavia si distingue per delicatezza e sofficità. Merito anche della malolattica svolta, che aggiunge armonia e rotondità.

Coulis alle erbe e L’Hommée Premier Cru Roger Coulon

Si prosegue con una Coulis alle erbe, ovvero una crema erbacea a base di prezzemolo, dragoncello e aneto. La nota verde, pungente ma non invadente, è tipica dei piatti vegetariani, delle insalate e delle verdure a foglia. A fare da contraltare al sentore minerale e leggermente balsamico della preparazione ci ha pensato lo Champagne Roger Coulon L’Hommée Premier Cru Extra Brut, un assemblage di Chardonnay 60% e Pinot nero 35%, più un piccolo saldo di Meunier 5%. Tutte uve Premier Cru per uno Champagne vinificato in legno, biologico, non filtrato e dallo stile ossidativo. Tra gli abbinamenti più riusciti della tavolozza.

Con il Guacamole un Blanc de Blanc millesimato 2016

Si sale di intensità con il Guacamole, celebre crema di origine messicana a base di avocado, olio di oliva, succo di limone e tabasco. Grassezza, leggera speziatura e avvolgenza burrosa sono gli elementi principali, ben evidenziati dal pairing con lo Champagne Jacquart Blanc de Blancs Brut 2016, potente ed energico, teso ma di grande finezza. Le note di limone, gelsomino, zenzero sono esattamente quel che serve per alleggerire la grassezza e la ricchezza avvolgente del guacamole.

Per il Carpione al miele e salvia un classico assemblage fimato Perrier-Jouet

Molto interessante l’abbinamento tra l’essenza di Carpione al miele e salvia e lo Champagne Perrier-Jouët Grand Brut. La preparazione culinaria è decisamente sfaccettata: l’acidità è spiccata, ma non manca la nota dolce del miele che si bilancia con l’aromaticità della salvia e del pepe. Per esaltarla al meglio serve un classico assemblage champenois delle tre uve simbolo. Qui, in particolare è il Meunier a prevalere (40%). Il risultato è una cuvée armonica, di bella sapidità, con ricordi di miele, salvia e agrume. Il dosaggio di 8 g/l arrotonda ed evita gli spigoli. Solo 15% di vini di Riserva e solo inox per giocare la carta della leggerezza.

Louis Roederer Collection 244 per domare l’esuberanza del Gazpacho

Il Gazpacho si distingue per il sapore speziato e acidulo, rotondo e complesso. Un abbinamento non facile per le sue note verdi e aromatiche. A dargli ancora più spessore e pienezza c’è lo Champagne Louis Roederer Collection 244: 41% Chardonnay, 33% Pinot noir, 26% Meunier. Si tratta di una referenza progettata 10 anni dalla Maison fa per mettere in evidenzia il cambiamento climatico e le sue conseguenza sulla produzione. Nasce dall’unione di vini base dell’ultima vendemmia, in questo caso la 2019, che copre il 54% della quota, con l’aggiunta di vini della Réserve Perpétuelle e i vini di riserva affinati in legno. Complesso, raffinato, di grande equilibrio: sa tenere testa all’esuberanza aromatica del gazpacho.

Pinot noir Extra Brut (Champagne Bauchet) per la crema di funghi

Arriviamo così alla Crema di funghi con il suo sentore di umami e sottobosco pieno e persistente. Il pairing è con lo Champagne Bauchet Contraste Blanc de Pinot noir Extra Brut prodotto con uve della Côte des Bar, nell’Aube. La struttura è affusolata, non eccessiva, con una bella acidità e una ricchezza gustativa che spazia dai piccoli frutti rossi alla resina, alla foglia bagnata, richiamando anche i funghi protagonisti dell’essenza.

Il Rosé Grand Cru P. Louis Martin con il “caviale di melanzane”

L’Aubergine caviar, ovvero il “caviale di melanzane”, ha note affumicate e grigliate che lo Champagne P. Louis Martin Rosé Extra Brut Grand Cru evidenzia senza coperture. 58% Pinot noir, 25% Chardonnay e 17% vin rouge del celebre village di Bouzy con un dosaggio di soli 5g/l. Al naso sentori di rosa e marmellata di frutti di bosco. In bocca croccantezza fruttata, liquirizia, tabacco e una nota foxy che ne fa una bollicina decisamente gastronomica.

Rosé d’assemblage di Lanson con il Royal di pan brioche

L’altro Champagne rosato della batteria è Le Rosé Lanson Brut, che è stato abbinato al Royal di pan brioche. Un rosé d’assemblage che prevede Pinot nero al 53%, Chardonnay 32% e Meunier 15%, da uve Grand e Premier Cru. Le note di arancia sanguinella, mandarino, pesca, albicocca, buccia di mela rossa e mandorla della bollicina sono in perfetta sintonia con le fragranze di burro tostato e crema cotta della preparazione di Paolo Griffa.

Pinot noir Viellard-Millot per la Salsa alle nocciole e brasato

Si torna sulle note salate con una Salsa alle nocciole e brasato, preparata con carne, carote, nocciole e vino bianco cotto. Come spiega lo chef: «Le verdure in cottura assorbono il sapore della carne e lo veicolano con dolcezza e persistenza. Ritroviamo questi sentori in tutte le carni a lunga cottura, brasate o arrostite. La dolcezza dei vegetali si accentua perdendo la parte vegetale più minerale». Qui ci vuole un Blanc de noir, e lo Champagne Viellard-Millot Grand Cru Pinot noir svolge alla perfezione la sua funzione. Struttura più acidità, frutto e materia, con finale sorprendentemente sapido.

Lemon curd e Pommery Dry Elisir per terminare in dolcezza

Chiusura dolce e citrica con la crema di Lemon curd che bilancia avvolgenza e acidità in un connubio perfetto tra gli ingredienti. Anche qui è utile riportare le parole dello chef: «La freschezza del limone con i suoi oli essenziali rilasciati dalle zest si lega perfettamente alla parte grassa del burro e delle uova, mentre l’acidità del limone rinfresca e alleggerisce la crema restando avvolgente e setosa”. L’abbinamento riuscito? Quello con lo Champagne Pommery Dry Elisir, che ci riporta al passato dello Champagne, quando i dosaggi erano decisamente più significativi. In questo caso siamo intorno ai 21/22 g/l e le uve provengono da 40 cru della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Note di mela cotogna, cera d’api e lieviti. In bocca morbidezza e longueur da perfetto fine pasto.

Foto di apertura: la tavolozza dei sapori creata dallo chef Paolo Griffa per il Bureau du Champagne