Storytelling 7 Aprile 2022 Matteo Forlì

Arnaldo Caprai, Sagrantino (e non solo) con la mano di Michel Rolland

Dall’autoctono umbro per eccellenza ai Pinot nero e Merlot in purezza: Arnaldo Caprai presenta le nuove annate dei suoi rossi. Le prime in cui emerge con chiarezza l’impronta dell’enologo di Bordeaux. Grazie alle tante innovazioni in vigna e alla “vinificazione integrale”.

Arnaldo Caprai (re)intrpreta il Sagrantino da ormai mezzo secolo. Parliamo di un vitigno che negli anni Settanta era quasi scomparso e che oggi ha conquistato un posto fisso nell’Olimpo dei grandi rossi italiani nel mondo. Secondo Marco Caprai, figlio del fondatore e alla guida dell’azienda dal 1987, la costanza qualitativa si raggiunge solo “continuando a sperimentare, senza mai riposare sugli allori”. L’ennesima reinterpretazione è fatta di principi sostenibili, tanta tecnologia, formazione qualificata del personale. Ma soprattutto si chiama Michel Rolland, l’enologo di Bordeaux considerato tra i più influenti del pianeta che Caprai ha fortemente voluto per riplasmare lo stile dei suoi vini nel 2015. Da allora il re dell’assemblage si sta mettendo alla prova con i monovarietali. Sagrantino in primis, ma anche Merlot e Pinot nero.

Marco Caprai con l’enologo Michel Rolland, che collabora con la Cantina dal 2015

Nuove frontiere tecnologiche

«Vediamo l’innovazione come un mezzo per mantenere viva la tradizione. Se nel passato è questo l’approccio che ci ha permesso di valorizzare il Sagrantino, oggi ci consente la sperimentazione di strumenti di agricoltura di precisione, al servizio di un modello d’impresa sostenibile», dice Caprai alla degustazione delle nuove annate a Milano, presso il ristorante di specialità colombiane Mitú di proprietà dell’ex calciatore Ramiro Cordoba.
Dalle selezioni clonali nei primi anni Novanta in collaborazione con l’Università di Milano sull’uva autoctona “che contiene il più alto livello di polifenoli al mondo”, ai progetti di sostenibilità negli anni 2000, come la “New Green revolution”, primo protocollo italiano di sostenibilità territoriale certificato. Fino a un sistema integrato di tecnologie per la difesa da eventi meteorologici estremi. E lo sviluppo della rete 5G per la gestione in remoto di robot (rover) per la vendemmia «in grado di seguire la raccolta dell’uva, di indirizzare in automatico in cantina le casse quando sono piene e di gestire senza sprechi la distribuzione degli agrofarmaci».

Vinificazione integrale

Sperimentazione in vigna che prosegue in cantina. Nei vini dell’ultima annata in commercio, la 2018, conferma Caprai, «emerge distintamente per la prima volta, l’impronta di Michel Rolland. Un lavoro di ricerca dell’eleganza partito nel 2015 con l’inizio della nostra collaborazione e l’avvio di una nuova tecnica produttiva ribattezzata “vinificazione integrale” che si basa sul «superamento del concetto di gravità». L’uva appena diraspata finisce direttamente in barrique nuove.
«A strati viene alternata con ghiaccio secco fino a riempire il contenitore per due terzi. Si richiude la botte, la si pone in orizzontale e si conserva in una stanza con le temperature molto basse, dove si compie una macerazione a freddo».

Superamento della gravità

Al termine della fase pre-fermentativa, la temperatura viene portata a 25 °C e si dà avvio alla fermentazione alcolica. Durante questo periodo (che varia da 5 a 10 giorni) la barrique viene posizionata su dei binari e «fatta ruotare tre volte al giorno come fosse una bottiglia di un Metodo Classico», spiega Caprai, in modo che la parte liquida si immerga nella parte solida, creando un rimontaggio in modo radiale e non dal basso verso l’alto o dall’alto verso il basso. In questo modo lo stress del prodotto è quasi azzerato. Al termine si svina e si separano le bucce. L’affinamento avviene sempre in barrique. Mediamente da cinque botti riempite in modo integrale se ne ricavano tre di vino.

Sagrantino con lo smoking

«La tecnica della vinificazione integrale», aggiunge il produttore umbro, «permette l’estrazione della parte più intima, aromatica e meno tannica delle bucce che è anche la più difficile da raggiungere». E dona al Sagrantino, in particolare, «pulizia espressiva e al contempo la riconoscibilità e l’esaltazione delle sue caratteristiche peculiari».
Tratti che emergono nel Collepiano, Montefalco Sagrantino Docg 2018, un Sagrantino che nasce in un areale con colline dalle dolci pendenze (da cui il nome). Note di sottobosco e vagamente boisé, pepe, ginepro e tabacco. Un tannino paradigmatico ma impeccabile, che fa pensare al futuro (certamente longevo).
«Nel corso della sua carriera», ripete Caprai, «Rolland ha saputo interpretare le espressività di tanti territori in tutta la loro grandezza. E io ho sentito la necessità di far esprimere a Montefalco il massimo delle sue potenzialità per elevare il Sagrantino a un livello internazionale». Il concetto si capisce meglio assaggiando il 25 anni Montefalco Sagrantino Docg 2018. Un vino che affina due anni in barrique, con un sofisticato racconto olfattivo in bilico tra la confettura di amarena, ricordi di rosa, chiodi di garofano, erbe officinali e tabacco. Monumentale al palato, con un tannino ineccepibile e un volume avvolgente.

Belcompare e Malcolpare

La nuova tecnica di vinificazione non è stata applicata solo all’uva simbolo di Arnaldo Caprai. Con Rolland sono nate anche nuove etichette, come gli Umbria Igt Belcompare e il Malcompare. Il primo, Merlot in purezza, sosta due anni in botte piccola e 8 mesi in bottiglia. Nella versione 2018 schiude note di ribes nero e grafite e regala sbuffi floreali di geranio. Il timbro al palato è elegante e anche fresco, i tannini setosi e il finale lungo ed appagante. Il secondo vino è Pinot nero 100% che sa di viola e lampone. In bocca è avvolgente, speziato, con accenti dolci figli dell’evoluzione in legno per 24 mesi e una sensazione retrolfattiva appagante ed equilibrata. Entrambe le espressioni sono figlie di una produzione di nicchia che tocca appena le 3 mila bottiglie. «Dopo i tentativi sperimentali fatti a fine anni Ottanta con tante varietà francesi, portoghesi e greche alla fine abbiamo riconosciuto nel Pinot nero e nel Merlot la capacità di interpretare questo territorio».

Foto di apertura: la Cantina Arnaldo Caprai è stata completamente rinnovata nel 1997