In Italia

Non tutte le degustazioni in presenza dell'enologo sono organizzate per mostrare la perfezione dei vini presentati. A volte si tratta di incontri utili per conoscere le sfide che lo attendono, e per apprezzarne la tensione verso quella perfezione forse impossibile da raggiungere. Ieri sera all'enoteca N'ombra de vin di Milano, Renzo Cotarella, figura di spicco dell'enologia italiana, «umbro prestato alla Toscana» (come ci tiene a specificare) e punto di riferimento per la famiglia Antinori, ha mostrato a un pubblico di giornalisti le potenzialità di un vitigno difficile e austero, ma mai banale: l'Aglianico. «Dobbiamo cambiare l'immagine di questo vitigno», spiega Renzo Cotarella, «perché non è l'Aglianico a essere una varietà difficile, siamo noi enologi che non sappiamo gestirla». L'enologo ha condotto una verticale di sei annate di Bocca di Lupo, vino prodotto in una delle due tenute pugliesi che costituiscono l'azienda Tormaresca, di proprietà dei Marchesi Antinori.

La Tenuta Bocca di Lupo, seconda anima di Tormaresca

Tenuta Bocca di Lupo è immersa nella selvaggia murgia barese nella Doc Castel del Monte. Al confine con la Campania e la Basilicata le Murge sono una zona calda, ma ventilata caratterizzata da un clima quasi continentale. É una Puglia completamente diversa dal Salento, lontana dal mare e dalle feste in spiaggia, un luogo ancora selvaggio e non antropizzato, dove i terreni molto poveri e calcarei ben si adattano all'esuberanza del vitigno. Questo terroir fa sì che l'Aglianico acquisisca una nuova grazia e permette la produzione di vini molto saporiti ma anche eleganti, profumati, fini e meno potenti.   L'approccio all'Aglianico: rendere suadente una varietà che nasce ruvida Frutto di anni di studio del vitigno e di ricerca dell'equilibrio in un vino, dell'eleganza e della finezza, «l'Aglianico è il vitigno che mi affascina di più, forse perché è quello che conosco meno», ammette l'enologo, «è una varietà tardiva, acida e tannica, tre apparenti difetti che si possono trasformare in un grandissimo pregio, sempre che si riesca a domare l'irruenza di questo vitigno». In questo vino, infatti, vanno cercate le sfumature che lo rendono così unico e riconoscibile: «Io mi auguro che dopo questa verticale di sei annate, chi berrà di nuovo Bocca di Lupo lo potrà riconoscere. Produrre Aglianico per un enologo è il massimo della soddisfazione, rendere suadente una varietà che nasce ruvida: non significa cambiarla, ma semplicemente adattarla al gusto dei consumatori» conclude Cotarella.  

Bocca di Lupo, Castel Del Monte Doc 2001 90% Aglianico, 10% Cabernet

Ultima annata con una percentuale di Cabernet che, però, nel tempo ha lasciato spazio all'Aglianico. Caratterizzata da un clima favorevole i cui le piante hanno avuto tutto il tempo per arrivare a un'ottima maturazione, l'annata si ritrova nel vino che insieme a note evolute di spezie e frutti scuri all'olfatto conserva all'assaggio un'ottima freschezza, una forte carica tannica e ha ancora del potenziale da esprimere.

Bocca di Lupo, Castel del Monte Doc 2004 100% Aglianico

Un'altra grande annata, ma qui il potenziale dell'Aglianico non viene evidenziato al meglio: molto timido al naso, in bocca si ritrovano i sapori fruttati del vitigno accompagnati da un tannino ancora presente, ma nel complesso dotato di una buona finezza.

Bocca di Lupo, Castel del Monte Doc 2008 100% Aglianico

Rosso rubino intenso, al naso è fine e speziato, ma colpisce ancora una volta in bocca, dove evolve e si apre lentamente procedendo sempre di più verso l'eleganza del gusto. La prima svolta A partire dall'annata 2010 l'intero processo di vinificazione è svolto in quella che è chiamata “cantina nella cantina”, struttura dedicata esclusivamente alla produzione di Bocca di Lupo.

Bocca di Lupo, Castel del Monte Doc 2010 100% Aglianico

«Questa è la prima annata in cui abbiamo iniziato a capirci qualcosa», afferma l'enologo. Le ricerche e gli studi sull'Aglianico hanno permesso una più approfondita conoscenza del vitigno, e una nuova consapevolezza: il legno è fondamentale per ammorbidirne il carattere ruvido, ma deve essere utilizzato con intelligenza e moderazione. Questo vino è molto profumato, prevale la frutta rossa che si ritrova anche all'assaggio; il tannino risulta più equilibrato.

Bocca di Lupo, Castel del Monte Doc 2011 100% Aglianico

I frutti del miglioramento continuano anche in questa annata buona, ma meno facile della 2010. Prevale l'eleganza al naso e in bocca questo assaggio si distingue per una bella morbidezza e un finale speziato, anche se leggermente amarognolo.

Bocca di Lupo, Castel del Monte Doc 2012 100% Aglianico

Sebbene questo campione in anteprima abbia ancora molta strada davanti, esprime il potenziale del vitigno e mantiene gli obiettivi dell'enologo. Il futuro dell'Aglianico Bocca di Lupo «Sebbene difficilissima, la 2014 è l'annata che mi ha dato più soddisfazioni in assoluto, è la migliore che abbiamo fatto: dopo la 2010 sarà il prossimo salto in avanti dell'Aglianico di Castel del Monte», anticipa Renzo Cotarella, «abbiamo ancora tantissima strada da fare, anche per modificare una percezione sbagliata dell'Aglianico, che non deve essere un vino potente e austero, ma può coniugare grazia e intensità». Questa degustazione lo ha dimostrato. A conclusione della degustazione Pietro Zito, chef del ristorante Antichi Sapori di Montegrosso, ha presentato le sue orecchiette primaverili: un altro piccolo e delizioso assaggio di Puglia.