Dal carlsbergensis (bassa fermentazione) nascono le Lager, dal cerevisiae (alta) le Ale. Con i batteri acetici e lattici (mista) danno vita a prodotti più acidi. Se lasciati agire tutti insieme (spontanea) si chiamano Lambic.
Un vecchio adagio tedesco dice che il birraio non fa la birra, ma soltanto il mosto, è il lievito, che fa la birra!
In effetti senza questo prezioso fungo unicellulare non potrebbe avvenire la fermentazione che trasforma il mosto in birra. Non bastano acqua, malto d’orzo e luppolo (di cui abbiamo scritto su Civiltà del bere maggio-giugno pag. 62), ma è necessario che intervenga il lievito per convertire gli zuccheri in alcol e anidride carbonica e arrivare a un bel bicchiere di birra spumeggiante.
Il ruolo della fermentazione
La fermentazione non è soltanto una necessaria fase produttiva, ma anche uno dei momenti più caratterizzanti, per il prodotto finito. A tal punto che i birrai di tutto il mondo categorizzano le proprie birre in primis proprio attraverso il tipo di fermentazione, dividendole tra “basse” e “alte”, a seconda del ceppo di lievito utilizzato (esistono altre definizioni, ne scriviamo più avanti, ma queste due sono le più importanti, coprono oltre il 99% della produzione mondiale).
Bassa (e lenta) fermentazione
Le birre a bassa fermentazione sono le più diffuse – circa 9 birre su 10 appartengono a questo gruppo – e sono denominate Lager. Il termine è tristemente noto per ben altri motivi, ma in tedesco significa semplicemente “magazzino” ed è utilizzato dai birrai come sinonimo di bassa fermentazione perché questo tipo di lavorazione impone tempi piuttosto lunghi di maturazione (si usa, anche nella nostra lingua, “lagherizzazione”). L’aggettivo bassa, invece, deriva dal comportamento di questi ceppi di lievito, che durante la fermentazione tendono a flocculare verso il fondo del tino di fermentazione (in lingua inglese si usa l’espressione bottom fermenting).
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