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È già ora di vendemmiare o meglio aspettare ancora un po'? Se lo chiedono ogni anno i vignaioli di tutto il mondo. Specialmente in certe annate, con andamento climatico incerto, la scelta del momento della raccolta è basilare per portare in cantina uve sane e al giusto livello di maturazione, condizione indispensabile per produrre vini di qualità. Spesso l’esperienza non basta, e allora in Spagna ci ha pensato l’Università di Valladolid, sviluppando un particolare sensore con il gruppo UVaSens (composto da specialisti in chimica, fisica e ingegneria).

Tutto è nato dopo aver constatato come negli ultimi trent’anni nell’area della Ribera del Duero, una delle più prestigiose della Spagna vinicola, il periodo vendemmiale ha subìto grossissime variazioni. Nel 2017 la raccolta è iniziata, infatti, l’8 settembre per terminare il 20 ottobre, mentre l’anno precedente si è svolta dal 22 settembre al 7 novembre. Oscillazioni che si replicano per molti altri anni.

Si parte dalla buccia dell'uva, "sensore naturale" della maturazione

Per andare incontro alle esigenze dei viticoltori, l’Università di Valladolid (regione di Castilla Y Léon) ha ideato un sensore che determina la data ottimale della raccolta, partendo dall’informazione biomolecolare esistente nella buccia dell’uva durante la maturazione. Come è noto, la buccia è una specie di monitor dello stato dell’uva, che viene rilevato nell’evoluzione cromatica della buccia stessa. Fino all’invaiatura (vedi foto in apertura), che annuncia l’approssimarsi della maturazione.

Come matura il grappolo

Raquel Muñoz è membro del team UVaSens e professore presso il Dipartimento di Biochimica, Biologia molecolare e Fisiologia dell'Università di Valladolid. La sua ricerca è stata pubblicata sulla rivista scientifica Food Research International. Spiega: «Dall’invaiatura fino alla fine della maturazione, le cellule della polpa accumulano acqua e zuccheri. Si espandono, e le cellule della buccia sono interessate da questa espansione, producendo e accumulando poi grandi quantità di composti fenolici. A questo punto le loro pareti cominciano a degradarsi, producendo così un ammorbidimento dell’uva».

Lo studio su tre autoctoni spagnoli

Lo studio scientifico del sensore è stato condotto su campioni di tre varietà autoctone spagnole, Mencía, Prieto Picudo e Juan García, e con la collaborazione della Stazione Enologica di Castilla y León, dell'Istituto tecnologico agricolo (Itacyl) e della R&D Bodega Cooperativa Cigales. Questi centri hanno fornito i campioni per l'analisi, che è durata per sei settimane, durante tutta la fase di maturazione e hanno effettuato analisi chimiche che fungevano da controllo.

I sensori per capire quando si vendemmia

Per l'analisi dei cambiamenti cromatici è stato utilizzato un sistema di elettrodi sensibili alle variazioni elettrochimiche della buccia dell'uva. Il dispositivo ha calibrato i processi di riduzione dell'ossidazione, una reazione chimica in cui i composti fenolici svolgono un ruolo essenziale grazie alle loro proprietà antiossidanti. Nell'esperimento, i sensori attaccati alla buccia hanno mostrato buone correlazioni rispetto al momento ideale di maturazione dell'uva. «La nuova metodologia è disponibile per l'industria», ha chiarito María Luz Rodríguez Méndez, docente di chimica inorganica e coordinatrice del gruppo UVaSens,«anche se vorremmo effettuare ulteriori controlli su altre varietà per migliorare la calibrazione».