In Italia

Onestamente c'è da godere, professionalmente, quando un tipo come Riccardo Cotarella smette i panni del politico e veste i suoi più classici, quelli dell'enologo. Enologo e professore. E allora non ce n'è (quasi) per nessuno: entusiasmo, dettaglio, aneddotica, chiarezza espositiva ti tengono sulle spine e ti trasmettono quel senso di gioia per la vitivinicoltura che dovrebbe sempre permeare il nostro mestiere. Ma facciamo un passo indietro: Milano, 25 maggio. Tema: il Sagrantino.

Un vitigno quasi indomabile

Giustamente, ricorda Cotarella, il Sagrantino è il vitigno più tannico che ci sia. Ma non solo, è anche molto acido e apparentemente indomabile, con un "bisogno totale di luce e calore". In questi anni è stato amato, riscoperto, presentato nelle versioni più serie, abbandonando un passato "solo dolce, e destinato alle fiere di paese, da inzupparci i biscotti". Ne ha fatta di strada in una quarantina d'anni! Però, nonostante i successi, nei bicchieri risulta comunemente abbastanza ostico, incomprensibile in alcuni Paesi, apprezzato più a parole che nei fatti in Italia.    

A Còlpetrone il Sagrantino sperimenta la terza via

In Tenute del Cerro, oggi del gruppo Unipol, e in particolare nella tenuta Còlpetrone (63 di vigne, la più estesa proprietà della zona) Riccardo Cotarella e l'enologo Raffaelle Pistucchia hanno avviato una sperimentazione sul grande autoctono italiano, il cui primo risultato abbiamo appunto potuto assaporare in anteprima nazionale.

La sorpresa all'assaggio

Un vino sorprendente. Non sappiamo se e come evolverà (nessuno lo può sapere) ma certamente ha caratteri rivoluzionari rispetto al profilo organolettico cui siamo abituati. Il naso è fruttato, con spiccate note di marasca, accanto a note scure più tipiche del vitigno, e fiori freschi con un tocco erbaceo-balsamico. Ma dove si apprezza una rivoluzione copernicana è in bocca: il tessuto è spesso, spessissimo, ma di trama sorprendentemente setosa. Il carattere del Sagrantino torna, sul finale, con una vena freschissima e una spalla che fa ben pensare sulla tenuta del vino nel futuro.    

Sagrantino revolution: cosa cambia in vigna

E ora ripercorrendo i passi in vigna e in cantina, spieghiamo che cosa è stato fatto. Si parte da una maturazione delle uve spinta al limite estremo (senza però cadere nella surmaturazione). I grappoli godono di un’esposizione totale al calore del sole, grazie una buona gestione del cordone speronato. Questo sistema di allevamento della vite è comunemente usato per il Sagrantino, perché il vitigno esige l’esposizione alla luce dei grappoli, mentre il Guyot crea situazioni di ombreggiamento.

Selezionato solo il 50%

In pianta viene realizzato un diradamento del 50% dei grappoli quando le uve hanno raggiunto l'80% della maturazione naturale. In particolare, si recidono i grappoli più distanti dal fusto, quelle che avrebbero più difficoltà ad assorbire il potassio. Questo, infatti, conferisce “carattere” alle uve, ma è di non semplice assimilazione, per cui si bada bene di catturarlo nei grappoli più vicini al tronco, così da non disperderlo.

In cantina si separano le bucce

Infine, queste uve selezionate e ricche sono vinificate diversamente dal solito: si separano le bucce durante la fermentazione (quando solo il 70% degli zuccheri è stato già trasformato in alcol), quindi il 30% del “nuovo” Sagrantino fermenta senza bucce, per evitare un'eccessiva concertazione di polifenoli. Risultato: ricchezza non eccessiva di tannini maturi, e dopo 7 mesi il vino è già gradevole (quello che stiamo assaggiando ora).    

Il segreto dell'enologo

È la seconda volta in poche settimane che un enologo ci apre (idealmente) le porte della sua cantina e ci spiega passo dopo passo come nasce il suo vino (uscirà su Civiltà del bere di giugno un articolo sull’assaggio di vini base per l’assemblaggio di Ornellaia, ndr). Quella che pareva una scienza un po' oscura, iniziatica, cioè l’enologia, sta appassionando persone che ormai vogliono andare a fondo, travolte da un’indomabile passione e curiosità.

Il futuro della comunicazione passa da qui?

La trasparenza che registriamo è positiva, e in controtendenza rispetto ai ritornelli che, fino a ieri (e molti ancora oggi) alcuni tecnici propinavano anche a noi cronisti per assecondare le mode: solo lieviti indigeni, barrique usate (o per niente), vitigni in purezza, zero interventi… Ci piace ascoltare le favole, ma le bugie hanno le gambe corte. Se produttori ed enologi comprendono l’istanza di trasparenza e onestà del winelover genuinamente appassionato, e dei winewriter che non cercano scandali, ma vogliono capire e riportare notizie, non favole, si apre un’ipotesi molto interessante per il futuro della comunicazione enologica.