In Italia

«Impariamo a valorizzare la nostra storia, come fanno i francesi». Esordisce così Mario Falcetti, enologo di Quadra, all'inizio del nostro incontro al Ceresio 7 di Milano. «I produttori d'Oltralpe sanno mostrare il loro passato, farne tesoro e valore aggiunto, mentre in Italia si fa attenzione quasi solo all'oggi». La Cantina Quadra, fondata nel 2003 da Ugo Ghezzi nel segno della tradizione franciacortina, con l'arrivo di Falcetti sei anni fa ha voltato pagina, seguendo un progetto più identitario e creativo. In parallelo, però, ha deciso di metter da parte un po' di vino per ogni millesimo: 300 Magnum dal 2005 in poi (prima solo bottiglie). A settembre 2013 la prima verticale di 10 annate supera le aspettative: il Brut Millesimato non soltanto regge, ma guadagna in complessità e ricchezza. L'invecchiamento fa emergere il valore delle vendemmie. Nasce così Quvée, oggi proposta nella trilogia in Magnum limited edition "Collezione Quvée n° 1": un tributo al passato di Quadra secondo la nuova prospettiva sperimentale dell'azienda. Solo 150 esemplari di tre diverse cuvée studiate per esprimere al meglio ogni vendemmia: Quvée 34 Millesimato 2007, Quvée 21 Millesimato 2006 e Quvée 18 Millesimato 2005. Assaggiamoli. QUVÉE 34 (2007), 21 (2006) E 18 (2005) - La numerazione progressiva corrisponde al numero di accantonamento della cuvée, e identifica un preciso insieme di fattori: l'annata, la composizione varietale, il mix parcellare e le scelte enologiche che hanno accompagnato ogni Franciacorta. Le Magnum non erano ancora sboccate: l'affinamento protratto - quasi 70 mesi per il 2007, oltre 81 per il 2006 e 95 per il 2005 - e con l'assenza di liqueur hanno reso i Franciacorta non dosati (< 3 g/l). Partiamo da Quvée 34 Millesimato 2007, una vendemmia particolarmente calda, iniziata a ferragosto e conclusa il 28 del mese. Le uve (Chardonnay 80% e Pinot nero 20%) per il 30% sono state vinificate in barrique, dove hanno affinato per 6 mesi. Oggi il vino mantiene una freschezza quasi balsamica, che sdrammatizza una lieve nota mielata. In bocca è strutturato ma non troppo: resta innanzitutto una bollicina. Quvée 21 Millesimato 2006 è invece uno Chardonnay in purezza, anche questo (al 25%) fermentato e affinato per 6 mesi in legno piccolo. Si percepisce già dal colore giallo oro e dal naso maturo, con note tostate e di pasticceria; pieno e morbido in bocca, pur essendo non dosato. Infine Quvée 18 Millesimato 2005, annata grandiosa rappresentata da tre uve in blend (Chardonnay 50%, Pinot bianco 40% e Pinot nero 10%); il risultato è notevole, più complesso e intrigante, sapido e minerale al palato. Nel complesso, una triade articolata che rende omaggio all'unicità di ogni vendemmia. LA SVOLTA IN CANTINA - La storia di Quadra ha inizio quando la famiglia Ghezzi, che nel precedente ventennio conferiva le uve dei suoi 30 ettari di vigneto, decide di cominciare a fare vino. Nel primo periodo la una gamma produttiva è molto tradizionale, tipicamente franciacortina, a metà fra spumanti (un robusto Brut Millesimato, un Brut, un Satèn e successivamente un Rosé) e vini fermi. Ma l'arrivo dell'enologo Mario Falcetti segna una svolta: bisogna dar vita a un progetto diverso, riscrivere i confini del vino proposto. Bisogna dare identità a Quadra, che è nata quando la Franciacorta conta già oltre 90 aziende attive. La produzione diventa 100% bollicine, e l'approccio enologico segue una filosofia "neutrale", non interventista, «che dia vita a vini essenziali, privi di ogni orpello barocco» dichiara Falcetti (con l'obiettivo, fra gli altri, di abbandonare il liqueur d'expedition e il legno). Si dà molto tempo al vino per affinare (minimo 3 anni in bottiglia), e si punta a valorizzare il Pinot bianco, vitigno storicamente legato al territorio, oggi quasi abbandonato a favore dello Chardonnay (che conta l'80% dei 3 mila ettari vitati della Franciacorta). L'ultima novità della Cantina, Eretiq, è a base di questa varietà. Fin dall'etichetta (viola) si identifica come il vino dell'eresia, «che muove all'interno dell'ortodossia dando una nuova visione», spiega l'enologo. «L'asse portante di questo vino (in blend con il Pinot nero, ndr) è una varietà quasi messa al bando in Franciacorta, che dona grazia, equilibrio e originalità dal punto di vista olfattivo».