Food

Mai come in altre zone d’Italia, nel Salento, le verdure e gli ortaggi hanno un posto predominante sulla tavola, dove rappresentano le portate principali di ogni pasto. Sono sempre buonissime anche perché condite con un olio extravergine saporito, frutto di un sapere millenario. Protagonisti del menu estivo sono gli ortaggi, mentre d’inverno appaiono i legumi, abbinati quasi sempre alla pasta fatta in casa, altro vanto della zona. Il pane si trova ancora cotto in forno a legna e, se all’impasto si aggiungono verdure e olive, si ottengono le deliziose pucce. I formaggi sono per buona parte lavorati con latte misto, mentre le carni compaiono abbastanza di rado. Qui c’è la cultura della carne di cavallo, ma, più comunemente, si cucina il maiale. Agnello e capretto si preparano nelle occasioni speciali. Il pescato ha più tradizione lungo le coste. I dolci risentono della dominazione araba con l’utilizzo della pasta di mandorle e vi sono anche quelli più semplici, tipo le ncarteddhrate, fatte di un impasto di farina e olio, poi fritto e condito col miele. MASSACICIRI O CICIRE E TRIA? - I nomi Tria e massa indicano le tagliatelle rustiche che, assieme ai ceci, rappresentano il piatto bandiera invernale del Salento. È curiosa l’unione tra la pasta bollita e la pasta fritta. La farina dovrebbe essere semi-integrale in modo da far assorbire meglio il sugo. La prima bollitura dei legumi serve a togliere l’amaro, l’aggiunta degli aromi è facoltativa. Ingredienti (4 persone): 200 g di ceci già ammollati • 200 g di farina di grano Senatore Cappelli • olio extravergine di oliva • sale e pepe Si cuociono i ceci in un recipiente preferibilmente di coccio. Dopo mezz’ora si scola l’acqua e si aggiunge immediatamente altra acqua bollente salata insieme con, a piacere, 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla e si continua la cottura per un’oretta. Si impasta la farina con la metà di peso di acqua. Si tira la sfoglia alta circa 3 millimetri e con un diametro di circa 40. Si ricavano tagliatelle della larghezza di un centimetro. Se ne lasciano a parte 40 g. Si scolano i ceci e si insaporiscono in padella con olio extravergine, 1 spicchio d’aglio e pepe. Si bollono le tagliatelle in acqua salata, si passano nella padella con i ceci. Si friggono le tagliatelle crude, si salano e si pongono sopra la pasta e ceci già servita nei piatti.