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«Se io conosco un alimento nella sua struttura molecolare», spiega lo chef Daniel Facen, «so come utilizzarlo senza modificarne le caratteristiche e sono in grado di valorizzarlo al meglio. Ho un rispetto estremo dei profumi e dei sapori di ciascun ingrediente, ma se in una ricetta ricerco l’amaro, non è detto che debba usare un ingrediente acre, posso anche prenderlo dal cioccolato, togliendogli il resto». Daniel è arrivato a studiare sui libri di chimica degli alimenti dopo un percorso di lavoro fin troppo classico, fatto di cucina di ristoranti di alberghi di lusso e quindi di grandi brigate e impostazioni rigide che non gli permettevano di trovare risposta ai suoi perché.

Trancetto di tonno rosso avvolto nel gruè con verdurine e crauti rossi

«La ricetta è una delle ultime della serie col cioccolato e risale e qualche mese fa. Le verdure hanno il compito di armonizzare e addolcire i gusti intensi degli ingredienti: l’amaro del grué, il sapido del tonno e l’acido dei crauti» LA RICETTA - Si scottano in acqua bollente salata 200 g di verdure: finocchio, broccoletti, mais baby e porro. Si passano in tegame con poco olio extravergine. Si tagliano sottilmente 120 g di crauti rossi, si fanno appassire in padella in poco olio extravergine, si spruzzano con aceto di lamponi e si spegne il fuoco. Si tagliano in quattro parti 320 g di filetto di tonno rosso. Si passano in 60 g di granella di cacao (gruè) e si scottano in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine. Si serve su un fondo di crauti rossi e sopra si poggia la porzione del filetto di tonno tagliato in due. Si decora con le verdure. L'ABBINAMENTO DI GIUSEPPE VACCARINI - Questa preparazione è molto adatta alla stagione primaverile ed estiva grazie alla leggerezza degli ingredienti che le conferiscono un accattivante insieme di delicate sensazioni. Domina un’intensa percezione dolce data dal pesce e dalle verdure a cui seguono una nota di grassezza, nonché intensi ma delicati sentori di aromaticità, conferiti dagli ingredienti aromatici, che ne prolungano la persistenza gustativa finale. La vellutata struttura del vino e più particolarmente la sua acidità, che è fondamentale in questo abbinamento, unitamente all’intensa componente olfattiva, sono determinanti nell’armonizzare e rendere sublime il gusto di entrambi. Scegliere un vino rosato come l’Alto Adige Lagrein Kretzer dal caratteristico colore rosa-melograno con tenui riflessi viola e brillante luminosità dei riflessi di luce che lo attraversano. Un bouquet fine, caratterizzato da intense note di frutta rossa fresca in cui spiccano le visciole e le fragoline di bosco, oltre a delicati sentori di erbe di campo, e un gusto morbido, in perfetto equilibrio con la vivace freschezza che viene conferita dall’acidità, lo rendono particolarmente beverino. Chiude con una leggera nota di ammandorlato sul finale. Daniel Facen Ristorante Anteprima Chiuduno (Bergamo) www.ristoranteanteprima.it