Alcuni indirizzi storici concludono il loro ciclo di vita, altri cambiano pelle, altri ancora (ri)nascono con modelli imprenditoriali diversi. Quel che è certo è che il modello fine dining sta attraversando una trasformazione strutturale
Come sta il mondo dell’alta ristorazione italiana? La domanda richiede una risposta piuttosto complessa. Prima di entrare nel merito della questione, dovremmo anche dare una definizione precisa di che cosa connoti realmente “alta”, elaborando un concetto che di fatto ha un’elevata probabilità di non essere condiviso neppure tra addetti ai lavori. Dietro a tutto questo c’è una tendenza alla superficialità che porta troppo spesso ad affermazioni quanto meno generiche, a volte lapidarie come “il fine dining è morto”. Se andiamo a dare un’occhiata alla sintesi economica dell’ultimo rapporto della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) sulla ristorazione italiana, uscito nel marzo del 2025, emergono proporzioni interessanti.
L’alta cucina è un’ultranicchia
195.670 è la cifra che comprende ristoranti e ristorazione mobile. Prendendo come riferimento la guida Michelin, che è in grado di fotografare — sia pur con le sue lacune — la realtà nazionale, si scopre che i ristoranti segnalati sono circa 2000, vale a dire l’1,03% del totale: di questi, i locali con 1, 2 o 3 stelle sono complessivamente 394. Si tratta chiaramente di ultranicchie: possiamo quindi ipotizzare che l’alta ristorazione risieda in prossimità di questo ambito numerico. Ecco perché leggere sovente di chiusure “illustri” appare piuttosto traumatico. In realtà, la notizia di un ristorante famoso che abbassa la serranda fa molto più rumore di un successo, almeno nel nostro mondo di accoliti. Certo, non si può affermare che vada tutto bene, ma c’è o non c’è una vera débâcle in agguato? Anche in questo caso la risposta è problematica.
Il turnover delle imprese
Tornando ai dati “veri”, lo stesso rapporto Fipe evidenzia nel 2024 un saldo negativo pari a 18.378 per quel che concerne la mortalità delle imprese di ristorazione, con 29.097 cessazioni contro 10.719 nuove attività. È evidente che il turnover imprenditoriale resti molto elevato e il settore si possa definire facile da aprire ma difficile da consolidare. Oltre un terzo delle chiusure avviene nel Nord Italia, dove la densità di locali è più elevata. Infine, la forte fragilità del settore è testimoniata da un tasso di sopravvivenza che vede il 53% delle imprese chiudere dopo 5 anni, in un ambito macroeconomico di crescita moderata che conta un valore aggiunto di 59,3 miliardi di euro con un incremento del +1,4% sul 2023 e un recupero netto sui livelli pre-pandemia.
Il modello fine dining, affascinante ma insostenibile
Va sottolineato che la ristorazione, con 1,11 milioni di dipendenti e un incremento di 70.000 lavoratori nel 2024, resta uno dei principali generatori di occupazione nei servizi. Infine, il sentiment degli operatori peggiora. Tutto questo vale anche per la nicchia dell’alta ristorazione oppure no? A livello di tendenza sicuramente, perché i problemi sono noti, a partire dai costi in aumento, al reperimento di personale qualificato, a una faticosissima pressione fiscale, fino a livelli di burocrazia soffocanti. Diversi segnali indicano l’attraversamento di una fase di trasformazione strutturale: perché se il modello fine dining può essere affascinante sotto il profilo gastronomico, diventa economicamente insostenibile se non con volumi adeguati oppure con un posizionamento di grande solidità. Come mai in Italia suona quasi scandaloso superare i 20 coperti quando un tre stelle all’estero arriva agevolmente al triplo?
Le nuove esigenze dei clienti
Infine, il pubblico, questo (a volte) sconosciuto, richiede formule sempre meno rigide: i menu che generano tempi di servizio eterni sono vissuti come una vessazione e certe ritualizzazioni stantie si trasformano in parodia. La sfida per la ristorazione italiana è quindi aperta: alcuni indirizzi storici concludono il loro ciclo di vita, altri cambiano pelle, altri ancora (ri)nascono con modelli imprenditoriali diversi.
Gli ultimi casi che hanno fatto scalpore
Ce lo raccontano le ultime vicende, differenti tra loro ma accomunate dal triste destino di un’attività abbandonata: Pierino Penati, 80 anni di insegna familiare della Brianza lecchese, la cui sede conclude «il proprio ciclo naturale», mantenendo però operative le attività di catering e consulenza. Poi Lido 84, magnifico ristorante dei fratelli Camanini, abbottonatissimi sulla decisione di lasciare sulla sponda bresciana del Garda. «Chiudiamo questa avventura con serenità e gioia verso il futuro, aprendoci a nuove idee che possano un giorno diventare semi di un nuovo progetto» è la frase centrale di un post su Facebook. Il campo delle ipotesi è vastissimo, ma in assenza di informazioni da parte dei diretti interessati è del tutto fuori luogo formularne.
I precedenti
Segnale chiaro, invece, da parte de La Coldana a Lodi, la stella compare ancora online nella app della guida Michelin, ma i proprietari hanno scelto di ripensare il modello terminando il rapporto con lo chef Alessandro Proietti Refrigeri. Prima di loro, da due anni a questa parte, la chiusura a Torino di Magorabin di Marcello Trentini per un format differente e di Accursio dello chef Craparo a Modica, in favore di un progetto più leggero. O ancora, il naufragio di Vite a Treviso. La transizione è appena iniziata.
