Gli alimenti troppo elaborati a livello industriale crescono nei consumi perché ingegnerizzati per piacere di più e saziare di meno. E hanno effetti negativi sulla salute e sul valore sociale della convivialità. Lo evidenziano gli scienziati su The Lancet
Mentre le Nazioni Unite definiscono la cucina italiana patrimonio immateriale dell’Umanità, nelle abitudini alimentari di una parte crescente della popolazione mondiale sta prendendo piede il consumo di cibi ultra-processati. Con questa definizione non si indica semplicemente un alimento “industriale”, ma un prodotto ottenuto attraverso più passaggi di trasformazione, spesso a partire da ingredienti estratti o rielaborati, poi ricombinati con additivi, aromi, emulsionanti o edulcoranti. Sono, in pratica, quei cibi pronti o quasi pronti pensati per essere comodi, molto stabili nel tempo e facili da consumare, con un profilo sensoriale costruito per risultare sempre gradevole.
Categoria utile ma nociva
Contro questa categoria, che ha anche vantaggi pratici, perché si conserva più a lungo e può ridurre gli sprechi, si sono levate molte voci. Perfino quella di Robert F. Kennedy Jr, il Segretario del Dipartimento HHS (Health and Human Services) degli Stati Uniti, noto per le sue teorie complottiste in tema di salute pubblica e giurato nemico dei cibi ultra-processati, da lui definiti un “veleno” per gli americani. Al di là delle opinioni personali, però, è più documentata la posizione della comunità scientifica, ben delineata da una serie di articoli pubblicata di recente su The Lancet, una delle riviste mediche più autorevoli (qui il link per esplorarli).
Una classificazione per misurarli
Che cosa rivela questo lavoro, firmato da 43 specialisti di diverse aree del mondo? Il primo punto è la definizione. Gli autori richiamano la classificazione Nova, proposta nel 2019 dallo scienziato brasiliano Carlos Monteiro, che è anche il primo autore della serie di articoli di The Lancet. In base a Nova i cibi non sono analizzati solo per contenuto di calorie, grassi o zuccheri, ma per il grado di trasformazione che subiscono. Gli ultra-processati sono prodotti in cui la “struttura” originaria dell’alimento è stata in gran parte persa: non è solo questione di ingredienti, ma di come vengono assemblati e resi commestibili, durevoli, standardizzati. Nova è un cambio di prospettiva importante, perché permette di misurare la percentuale di cibi ultra-processati che entrano nella nostra dieta.
Consumi in crescita
Nei dati raccolti dagli autori di The Lancet e confrontati tra decine di Paesi, la quantità di calorie che assumiamo con gli ultra-processati varia moltissimo. In alcuni contesti resta relativamente bassa, in altri supera metà dell’apporto quotidiano. Il messaggio, più che la classifica, è la direzione di marcia. Dove crescono disponibilità, marketing e consumo fuori casa, questi cibi tendono ad avanzare, spesso a scapito di alimenti freschi e preparazioni domestiche. Una crescita che preoccupa gli studiosi. Perché? Un’alimentazione con alta percentuale di ultra-processati tende a essere meno equilibrata: aumenta l’assunzione di zuccheri liberi e di grassi (in particolare saturi), mentre diminuiscono fibre e micronutrienti legati a una dieta di migliore qualità. Ma cresce anche l’assunzione di calorie.
Aumento delle calorie/die
Nelle analisi considerate, ogni aumento del +10% di ultra-processati nella dieta si associa, in media, a un incremento di circa 35 kcal al giorno, che nel tempo possono spostare l’equilibrio energetico dell’alimentazione e contribuire all’aumento di peso. Non è solo un’ipotesi statistica. Gli articoli riportano risultati sperimentali concreti. In studi controllati in cui ai partecipanti sono stati proposti regimi alimentari comparabili per quantità offerte e composizione in macronutrienti, la dieta con più ultra-processati ha spinto le persone, di fatto, a mangiare di più e ad aumentare di peso in poche settimane.
L’impatto sulla salute
Il tema più delicato è quello degli effetti sulla salute, che gli articoli di The Lancet evidenziano dall’analisi di una grande quantità di studi condotti nel mondo e si traducono in un aumento nell’incidenza di diabete di tipo 2, ipertensione, alterazioni dei grassi nel sangue, malattie cardiovascolari e mortalità, disturbi depressivi, malattia renale cronica, oltre a obesità e aumento della circonferenza vita. In sintesi: più ultra-processati si consumano, più elevato è il rischio di sviluppare nel tempo problemi di salute. Di fronte a queste evidenze, secondo gli studiosi, non è sufficiente affidarsi alla scelta informata delle persone. Gli ultra-processati sono spesso l’opzione più immediata, più pubblicizzata e talvolta più conveniente e golosa. Per questo servono politiche pubbliche più incisive: etichette più chiare, limiti al marketing rivolto ai minori, regole negli ambienti pubblici come scuole e ospedali, e strumenti fiscali che orientino consumi e offerta. Parallelamente, affermano gli autori degli studi, le alternative devono essere più accessibili: ingredienti freschi, pasti poco processati, filiere che riducano il divario di costo e di tempo tra “cucinare” e “aprire una confezione”.
Trasformazione culturale in atto
Anche la ricerca italiana ha partecipato al lavoro pubblicato da The Lancet. Tra gli studiosi coinvolti, Marialaura Bonaccio, ricercatrice dell’Unità di Epidemiologia e Prevenzione dell’IRCCS Neuromed, istituto di Pozzilli (Isernia) attivo nella ricerca e nella cura delle patologie neurologiche e vascolari, commenta così l’impatto dei cibi ultra-processati sulla nostra alimentazione». La loro diffusione sta modificando in profondità il nostro modo di mangiare e di intendere l’alimentazione. Anche in contesti come quello mediterraneo, tradizionalmente riconosciuto come modello di equilibrio e salute, stiamo assistendo a una progressiva sostituzione di cibi freschi e preparazioni domestiche con prodotti industriali pronti al consumo, spesso ricchi di zuccheri, grassi e additivi. Un cambiamento che non riguarda solo la qualità nutrizionale, ma anche gli aspetti sociali e culturali legati al cibo, che sono parte integrante del benessere collettivo».
