Scienze 14 Gennaio 2022 Riccardo Oldani

VinoOxygen, il sistema (made in Italy) per vinificare senza travasi

Si chiama VinoOxygen ed è stato ideato da due fratelli, Andrea e Luca Elegir, che lo hanno adottato nell’azienda di famiglia e poi proposto con successo ad altri produttori. È un serbatoio che consente di eliminare le fecce senza travasi; si evitano così picchi di ossigenazione e si riduce drasticamente il lavoro di cantina e la necessità di additivi come i solfiti.

Due fratelli, uno enologo e l’altro ingegnere. E un lungo progetto, iniziato nel 2013 e tuttora in corso, che li ha portati a mettere a punto un vinificatore dalle caratteristiche uniche. I due si chiamano Andrea e Luca Elegir, produttori di vino a loro volta, nell’azienda di famiglia, Borgo Moncalvo, a Loazzolo in provincia di Asti. Il progetto è stato battezzato VinoOxygen; è un sistema brevettato per eliminare le fecce e tutte le componenti solide disperse nel vino, per esempio dopo chiarifiche o stabilizzazione, senza ricorrere a travasi.

Per i bianchi e per i rossi

«È una soluzione», spiega Andrea Elegir, che è anche enologo di Borgo Isolabella, altra importante Cantina di Loazzolo, «che consente di condurre la vinificazione nel medesimo serbatoio, dalla pressatura delle uve per i bianchi, o dalla svinatura per i rossi, fino all’imbottigliamento. In questo modo si evitano i picchi di ossigenazione che si verificano durante i travasi e che hanno un effetto negativo sul contenuto aromatico, soprattutto quando si ha a che fare con varietà delicate e complesse».

Sfecciatura in otto minuti

L’idea è nata nel 2013 e ha visto la realizzazione del primo prototipo di serbatoio per la vinificazione nel 2014.
«Si tratta», spiega Luca Elegir, l’ingegnere di famiglia, «di un contenitore in acciaio tradizionale modificato con un sistema meccanico interno, che convoglia le fecce sul fondo e poi le raccoglie all’interno di un contenitore di acciaio da cui possono essere facilmente prelevate».
Con questo sistema, aggiunge il fratello Andrea, «una sfecciatura si effettua in otto minuti, con una serie di vantaggi per l’azienda di ordine pratico e qualitativo. Per esempio, non è più necessario lavare i serbatoi svuotati, con un enorme risparmio in ore lavoro e in acqua non consumata».

Un dettaglio del serbatoio inferiore, applicato sul fondo dei fusti di vinificazione in acciaio, in cui un sistema meccanico convoglia le fecce. Separando i due contenitori è possibile realizzare la sfecciatura in un tempo brevissimo, senza bisogno di travasi. © VinoOxygen.

Meno solfiti, più aromi

Ma soprattutto, i vini prodotti con il metodo VinoOxygen non ricevono apporti extra e incontrollati di ossigeno e questo, dice ancora Andrea, «consente di ridurre l’impiego di solfiti, che servono proprio a contrastare gli effetti negativi dell’ossidazione. Inoltre si preservano meglio gli aromi. Quante volte è successo a un produttore di percepire un’incredibile varietà di profumi subito dopo la pressatura e poi di vederla piano piano ridursi e svanire dopo le varie fasi di lavorazione?».

Analisi comparativa

Gli inventori di VinoOxygen hanno in effetti confrontato vinificazioni eseguite con il loro metodo con altre realizzate in modo tradizionale, affidandosi a un ente terzo, il centro studi e servizi Sinergo, che ha condotto sia analisi di laboratorio sia degustazioni con panel di esperti e i risultati, osserva Andrea Elegir, «sono eloquenti». Chi lo desidera può richiederli e scaricarli qui.

Dal Sauvignon blanc al Pinot nero

«Con il nostro primo vinificatore», dicono ancora i due fratelli, «abbiamo prima condotto un testo con uve Cortese e poi, nel 2016, con Sauvignon blanc, ottenendo risultati molto interessanti». Oggi la Cantina di famiglia, Borgo Moncalvo, utilizza il metodo VinoOxygen per produrre un suo bianco, Ellipsis. «Nel 2017 poi», spiegano i due, «abbiamo anche realizzato un vinificatore per i rossi, impiegato da Borgo Isolabella per la vinificazione del Pinot nero (da cui ricava il pluripremiato Bricco del Falco, ndr). Abbiamo condotto tutta la vinificazione e l’affinamento del vino nel vinificatore VinoOxygen, per due anni senza travasi, e poi fatto un passaggio in barrique per ottenere un vino di grande qualità anche da un’annata molto complicata, la 2017 appunto, che fu estremamente calda».

Chi lo utilizza

Oggi il sistema VinoOxygen è adottato da alcune Cantine nel Piemonte e poi da produttori nel territorio dei Castelli di Jesi e di Rieti. I fratelli Elegir fanno realizzare artigianalmente i serbatoi da fornitori di loro fiducia e perseguono una strategia di crescita lenta ma costante.
«Abbiamo costituito una startup qualche anno fa», dicono, «che è stata seguita nel suo avvio dall’incubatore IP3 del Politecnico di Torino. Ci promuoviamo e ci facciamo conoscere soprattutto attraverso fiere e con il web. Nel 2020 le cose si sono un po’ fermate. Sia perché non abbiamo potuto partecipare agli eventi; sia perché i produttori medio-piccoli, per cui questo sistema secondo noi è molto indicato, hanno un po’ tirato i remi in barca. Ma il 2021 ha fatto registrare una nuova crescita di interesse».

Per chi è indicato

Chi può trarre beneficio da VinoOxygen? «Secondo noi», dice Andrea Elegir, «le Cantine che cercano una qualità molto elevata e che vogliono avere un controllo molto preciso dell’ossigeno durante la vinificazione per esaltare i valori del loro territorio. Poi tutte quelle aziende, biologiche o biodinamiche, che per scelta adottano criteri restrittive sull’utilizzo di solfiti e di altri additivi e tutti coloro che vogliono produrre vino senza l’aggiunta di solforosa o che hanno necessità di ridurre il lavoro in cantina. Secondo noi, però, questo sistema potrebbe essere molto utile anche a grandi aziende, perché può essere impiegato anche su serbatoi di grande volume, fino a 300 ettolitri».

Un percorso guidato

E qual è l’approccio per capire se il sistema è valido per la propria produzione? «Noi verifichiamo sempre con le aziende», dice Luca Elegir, «se il sistema VinoOxygen può essere applicato ai loro serbatoi modificandoli oppure se dobbiamo realizzarli ex-novo. Quindi facciamo un sopralluogo. Siamo poi pronti ad accompagnare i produttori con consigli, seguendoli e realizzando prove di vinificazione con il nostro sistema nella nostra cantina».

Foto di apertura: Andrea Elegir, enologo (a sinistra), e il fratello Luca, ingegnere (a destra), i due ideatori del sistema VinoOxygen. Il sistema consente di realizzare tutta la vinificazione dei bianchi, dalla pigiatura all’imbottigliamento, in un unico serbatoio. Il metodo si può utilizzare nello stesso modo anche per i rossi, dalla svinatura in poi. © Giuseppe Perrone – Studio Due