Una tazzina di caffè anche nei piatti salati
L’altro volto della bevanda preferita dagli italiani è un ingrediente che dona un tocco di vivacità e novità alle ricette. Una tendenza sempre più seguita a tavola. Meglio con la carne, un po’ complesso con il pesce. Il mondo dei cru sconosciuto ai più, dalle selezioni alle piccole aziende
Nella cucina tradizionale il posto del caffè è nelle ricette dolci: bavaresi, gelati, creme, torte e così via. Se lo si pensa semplicemente come un ingrediente per un piatto le cose cambiano e può essere inserito dove si vuole: dall’antipasto al dessert. Trattandosi di un componente con un gusto preciso e intenso lo si dovrà usare cercando di controbilanciare le sensazioni di amaro e di acido, nonché di tostatura, che lo caratterizzano. Va subito eliminato il concetto della polvere di caffè sparsa su un risotto, ad esempio. Primo perché essa non è la versione commestibile dell’ingrediente; secondo perché essendo amara dà fastidio in bocca, anche per la sua granulosità; e terzo perché difficilmente riesce a creare armonia nel piatto, formando solo una zona di sapore.
Dopo la raccolta e il lavaggio, i semi sono essiccati al sole su piccoli telai. Qui siamo in una piantagione di Panama
Fino ad oggi non risulta vi siano piatti salati col caffè nella storia della gastronomia. Sicuramente qualcuno si sarà cimentato, ma i risultati non sono stati recepiti dai posteri. Le possibilità ci sono state se si pensa che questa bevanda era nota in Arabia sin dal XVI secolo e che la prima bottega del caffè aperta in Italia, a Venezia per la precisione, data 1640, a cui ne sono seguite altre come il celebre Caffè Florian, nel 1720. Il consumo, però, era solo in tazza.
L’origine del caffè sembrerebbe essere sugli altipiani dell’Etiopa dove cresce spontaneo ancora oggi. In seguito le colture si sono spostate ad Est, in Asia minore, fino all’Indonesia, e a Ovest, attraverso l’oceano per raggiungere il Centro e il Sud America. La pianta originaria è definita comunemente arabica (Coffea arabica) e a oggi rappresenta l’80% delle colture. La robusta è stata creata di recente, contiene più del doppio della caffeina dell’arabica, ha più struttura, ma anche meno complessità. Le piante vivono nella fascia tropicale, preferibilmente tra i 1.000 e i 1.500 metri di altitudine, ma possono arrivare anche più in alto. Come per i nostri aranci e limoni, la pianta porta sui rami contemporaneamente fiori e frutti a diversi stadi di sviluppo. Nel percorso di un prodotto di pregio, solo la raccolta manuale permette di scegliere i frutti maturi. Successivamente occorre rompere il frutto, che in questo caso è una bacca (ciliegia), per estrarre i semi verde-marroncino, che acquistano maggior dolcezza e ricchezza di aromi se prima dell’essiccatura sostano in vasche con acqua, dove avviene un processo di modifica degli amidi in zuccheri. Il trattamento si chiama lavaggio perché dà, appunto, i chicchi lavati, poi si passa all’asciugatura, sui grandi pavimenti, su cui il lavorante cammina, oppure su piccoli telai. Il chicco viene insaccato verde perché così si mantiene più a lungo e inizia il viaggio verso le torrefazioni sparse nel mondo. Altro momento importante nel percorso del prodotto di pregio è la scelta del tipo di tostatura. Nei processi industriali si arriva a temperature fino a 230 °C, in quelli artigianali di solito si è tra i 90 e i 200 °C. Il chicco è scaldato all’interno di un tamburo rotante. Il sistema ritenuto più rispettoso delle future caratteristiche di un buon caffè è con una fonte di calore laterale e con condotti che immettono aria calda dall’alto nel tamburo, che in questo caso è forato in modo da dare calore più uniforme ai chicchi, anche se i tempi di tostatura raddoppiano. Queste informazioni non sono mai messe sulle confezioni, dove appare al massimo la varietà, se arabica o robusta, o le percentuali di miscela.
Un passo avanti per identificare il valore del prodotto è conoscere il luogo di provenienza. La tipologia arabica ha un nome preciso a seconda dell’origine. L’arabica indiana si chiama Plantation, l’arabica etiopica Sidamo e l’arabica domenicana Barahona. Le colture su grandi estensioni sono tipiche del Brasile, anche se non mancano le eccezioni, mentre quelle di piccole aziende, legate alle realtà familiari, sono caratteristiche del Centro America. Uno degli ultimi Paesi produttori di caffè, al di fuori della fascia tropicale e delle rotte navali, ad essersi affacciato sul mercato è il Nepal. Il prodotto è costoso in partenza per i trasporti e però è interessante: nasce da piccole coltivazioni bio, non per moda ma perché gestite da sempre in armonia con la natura, senza forzare le piante. La provenienza, infine, identifica a grandi linee le caratteristiche organolettiche del prodotto finito, utili in cucina. L’arabica africana ha pronunciata acidità e profumi di frutta matura, l’arabica caraibica e del Centro America ha acidità spiccata e aromaticità complessa dovuta al terreno vulcanico di quei luoghi; entrando nel particolare sembra che le note agrumate siano tipiche di Santo Domingo. Alcuni torrefattori hanno scelto di lavorare sia i cru sia le miscele, altri invece puntano solo alle miscele. In Italia le aziende artigianali sono circa 850, ma l’80% del mercato è legato a quattro grandi marchi commerciali. Sono ancora pochi i bar che decidono di scegliere miscele di pregio, e il risultato è un caffè acido e che brucia lo stomaco. Andrea Morganti, titolare di una torrefazione a Roma, consiglia di lasciare sul bancone la tazzina, dire le proprie ragioni al barista e, soprattutto, cambiare bar. Secondo il torrefattore romano un buon caffè all’italiana è fatto di quattro o cinque tipologie di provenienza diversa.
Ilario Vinciguerra
Ristorante Ilario Vinciguerra
Gallarate (Varese)
Ilario Vinciguerra
Tornando all’uso del caffè nelle ricette salate, c’è chi preferisce una miscela di pregio a quella di provenienza singola. Ilario Vinciguerra ha fatto questa scelta. Lui, napoletano verace, si ricorda l’aroma del caffè preparato dal padre nelle prime ore della mattina, al mercato della frutta e verdura, dove lo accompagnava da bambino. La fiamma era quasi invisibile perché l’acqua doveva salire piano piano per impregnarsi d’aromi e gusti. «Per portare un ingrediente in cucina, bisogna conoscerlo bene», afferma lo chef, «e con questo intendo dire che ci deve essere una ricerca continua del meglio fatta su ripetuti assaggi e scambi di competenze. Sapere interpretare correttamente gli ingredienti vuol dire dare emozione e piacere a tavola». Lui ha avuto occasione di provare parecchi ingredienti nel mondo: dalla Francia all’Inghilterra, all’America e qualcuno di essi è costante nel menu. La sua scelta professionale è nata dal desiderio di diventare portiere di un hotel di classe dopo la scuola alberghiera; prima della portineria però ha voluto fare un passaggio in cucina per capire il valore primario su cui si fonda l’ospitalità. È rimasto ai fornelli e gli piace parecchio. Ricerca le materie prime che lo entusiasmano: accanto alla pasta di Gragnano ne ha una marchigiana. La filosofia è: selezioniamo chi lavora bene. Nel suo nuovo locale a Gallarate ha mantenuto pochi coperti pur quadruplicando gli spazi, perché il suo rapporto con il cliente vuole essere quello di sempre.
Risotto Acquerello
con salicornia e aria di caffè
«L’aria mi serve per dare una nota di tostatura che deve però restare leggera per combinarsi bene con il sapore salmastro della salicornia». Si lavano 500 g di cozze, si fanno aprire sul fuoco e si filtra il liquido di cottura, tenendone 100 ml a parte. Si tritano finemente 50 g di cipolla bianca e si fanno appassire in poco olio extravergine, si aggiungono 300 g di riso carnaroli (Acquerello) e si tostano. Lo si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco e quando sarà sfumato si aggiunge al riso l’acqua delle cozze alternandola con acqua calda, immettendone poco alla volta. A meta cottura si aggiungono 100 g di salicornia. Verso la fine si manteca con poco olio extravergine, si controlla il sale e si aggiunge il pepe. Si preparano 100 ml di caffè espresso qualità arabica del Centro America e si versano in un contenitore alto con i 100 ml di acqua di cozze, si frulla con un mixer a immersione ottenendo l’aria di caffè che andrà messa sopra il risotto: una cucchiaiata a commensale.
Vino consigliato: Franciacorta Brut Millesimato 2005
Piccione marinato al caffè
con verdure e crema di patate
«La carne di piccione pur avendo sapori intensi è dolce e ha bisogno di un sostegno aromatico, inoltre in cottura ciò che resta della marinatura sulla pelle la caramellizza dandole una specie di laccatura molto interessante». Si marinano 2 piccioni puliti per 6 ore in 400 ml di caffè espresso (miscela arabica del Centro America) rigirandoli ogni tanto. Si cuociono 200 g di patate in acqua poco salata, si sbucciano, si frullano con olio extravergine, si sala, se necessario, e si aggiunge 1 macinatina di pepe. Si tiene al caldo. Si tolgono i piccioni dalla marinatura e si porzionano separando il petto dalle cosce e dalle sovracosce. Si scottano in padella, poi si passano in forno a 180 °C.: sei minuti per coscia e sovracoscia, quattro per il petto. Nel tegame della rosolatura si aggiunge la marinatura e si lascia ridurre sino a ottenere una salsa densa. Si puliscono 4 carote piccole, 2 mais baby, 4 zucchine, si tagliano a metà e si saltano in padella con 1 filo di olio extravergine, si sala alla fine. Si compone il piatto iniziando dalle patate frullate, poi il petto scaloppato a metà, la coscia e la sovracoscia, e si decora con le verdure e con la salsa al caffè.
Vino consigliato: Barolo 2000
Caffè dello chef
«Ho preso spunto da una preparazione vecchissima per realizzare un dessert che va gustato affondando il cucchiaino in senso verticale per prendere i vari strati assieme».
Si preparano 200 ml di caffè espresso (miscela arabica del Centro America) e finché è caldo vi si sciolgono 2 fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati. Si suddividono sul fondo di 4 bicchieri 300 g di marron glacés sbriciolati. Si riempiono i bicchieri con il caffè e la gelatina e si pongono in frigo per 1 ora, in modo che la gelatina si addensi. Si decorano con 1 ciuffo di panna montata (400 g in tutto) e con nocciole tritate tostate (100 g in tutto). Volendo si può aggiungere qualche fogliolina di menta.
Distillato consigliato: Rum Demerara 15 anni
La raccolta del caffè deve essere esclusivamente manuale così da selezionare le bacche mature
Le altre
interpretazioni
d’autore
Entrambi gli chef che seguono hanno avuto modo di cimentarsi in passato nella realizzazione di piatti con il caffè e ne tengono in carta almeno uno. Il primo è uno sperimentatore per natura e quindi si è spinto in là con la ricerca, arrivando a creare una ricetta con un pesce di carne bianca, l’altro invece sceglie i frutti di mare e dà loro un guscio croccante dove l’amaro è smorzato dal latte di cocco.
Igles Corelli
Atman
Pescia (Pistoia)
Lo spirito giovanile di Igles Corelli, teso a cercare novità e a mantenere viva la sperimentazione, lo ha portato ad aprire un nuovo locale a Pescia, nel centro della cittadina, nella primavera di quest’anno. Il vulcanico chef è stato faro per molti suoi colleghi più giovani tra gli anni Ottanta e Novanta con quella fucina di cucina chiamata Trigabolo, ad Argenta (Ferrara). Qui si sono fatti le ossa tanti degli attuali professionisti tra i più noti in Italia. A Igles Corelli non si può chiedere come sia la sua tavola e neppure come sia nato un piatto. Lui spiega ironicamente di avere 300 ingredienti nel lato destro del cervello e 200 a sinistra. Le combinazioni nascono per infiniti motivi, a volte vanno corrette, di solito, però, la partenza è quasi perfetta, merito anche della disponibilità di materie prime eccellenti vicine a casa.
Igles Corelli
Pezzogna all’amo, salsa
di cioccolato bianco,
caffè Sidamo e uova di Balik
«Il Sidamo ha note speziate e acidità che ben si abbinano con pesce e cioccolato bianco, una combinazione che avevo già sperimentato e che trovo molto azzeccata». Si sfiletta una pezzogna (Pagellus bogaraveo) di 1 chilo abbondante per ottenere quattro porzioni di circa 150 g l’uno tenendone la pelle. Si mettono i filetti sottovuoto o in un recipiente a chiusura ermetica assieme a 8 chicchi di caffè arabica etiopica (Sidamo), e a 50 g di scorza di ananas. Si lasciano riposare mezz’ora. Con la testa e le lische del pesce si prepara un fumetto con le solite verdure (carote, cipolle, sedano). Si filtra il brodo e se ne versano 100 ml in una casseruola assieme a 50 ml di caffè Sidamo preparato con il pressofiltro. Si fa ridurre della metà. Si toglie dal fuoco e vi si stemperano 100 g di cioccolato bianco, si sala, si filtra e si tiene al caldo. Si pelano 100 g di topinambur e si cuociono al vapore per 15-20 minuti. Si passano nello schiacciapatate e si montano con un cucchiaio di legno assieme ad abbondante olio extravergine, 1 pizzico di sale e succo di mezzo limone. Si scalda una padella fino a farla diventare rovente, si ungono i filetti di pezzogna e si pongono nel tegame dalla parte della pelle. Si toglie la padella dal fuoco, la si copre con un coperchio e la si lascia così per 7-8 minuti. Si serve facendo un velo di salsa sul fondo del piatto, sopra due quennelle di purè di topinambur, sopra ancora il filetto di pezzogna, 1 cucchiaio di uova di salmone Balik e si decora con germogli di rapa rossa.
Vino consigliato: Colline Lucchesi Bianco 2009
Andrea Fusco
Giuda Ballerino!
Roma
Il locale è ispirato ai fumetti perché il titolare ama divertirsi in cucina e far sorridere la clientela. Nulla va preso troppo sul serio anche se dietro una ricetta ci sono studi, ricerche e tecnica, cose che non devono assolutamente essere percepite a tavola, dove la mente deve spaziare tra gusti e profumi. Con questa filosofia Andrea Fusco vuole offrire diverse proposte di ristorazione: accanto al suo ristorante ha realizzato un’osteria dove si preparano i piatti della tradizione e la carta dei vini è più leggera.
Andrea Fosco
Ultimamente ha inaugurato una pizzeria-birreria a 300 metri dal locale, che ha chiamato “Lievito madre”. Niente patatine e caramelle, ma pizza da lievito madre con lunga lievitazione e con eccellenti materie prime.
Capasanta in crosta
di caffè Plantation su salsa
di latte di cocco
«L’uso del nero di seppia è per dare al pane un colore che ricorda quello del caffè. Viceversa avrei dovuto usarne troppo e avrei compromesso l’armonia dei gusti». Si prepara un pane con 40 g di lievito madre, 250 g di farina di grano tenero, 100 g di acqua, 100 g di caffè freddo arabica indiano (Plantation), 10 g di olio extravergine di oliva, 5 g di nero di seppia e 4 g di sale. Si lascia riposare per 6 ore a 24 °C, poi gli si dà la forma a filoncino e lo si fa lievitare per altre 2 ore. Si inforna a 200 °C per 25-30 minuti, una volta freddo lo si taglia a fettine, poi ancora in forno a 120 °C per un’oretta. Infine lo si grattugia e lo si setaccia.
Per la salsa al latte di cocco si rosolano in una casseruola 10 g di burro, 1 scalogno grattugiato, 1 spicchio d’aglio e 1 foglia di alloro. Si aggiungono 30 g di panna liquida e 100 g di latte di cocco. Si fa restringere della metà, si passa al frullatore, si filtra e si tiene in caldo. Si saltano in padella 4 capesante senza corallo, si lasciano riposare per 10 minuti poi si passano nell’albume sbattuto e si friggono. Si serve il piatto facendo una base di salsa di cocco sopra cui si mettono le capesante, e qualche briciola di sale Maldon. Volendo si può accompagnare il piatto con pancetta fresca, prima marinata nel vino ed erbe per una notte, poi scolata e cotta a bassa temperatura in un brodo vegetale, successivamente tagliata a cubi e scottata in padella. In questo caso si aggiungono sulla carne gocce di aceto tradizionale balsamico.
Vino consigliato: Franciacorta Extra Brut Millesimato 2006
DIECI REGOLE D’ORO
1 • L’estrazione con il pressofiltro permette di mantenere meglio i profumi.
2 • L’estrazione con la moka evidenzia la tostatura.
3 • In una salsa da riduzione è preferibile aggiungere un quantitativo minimo di zucchero, dal 10 al 20%, per evitare che diventi troppo acida.
4 • Gli abbinamenti più immediati sono con la carne, meglio se di volatili o cacciagione.
5 • Con il pesce occorre usare pochissimi quantitativi, abbinando note dolci e grasse.
6 • Per mantenere l’aroma del caffè, se l’uso non è immediato, si dovrebbe congelarlo rapidamente appena preparato.
7 • L’acqua usata per la preparazione del caffè non deve essere calcarea, solforosa o ferrosa.
8 • I risultati migliori si hanno con il caffè fresco.
9 • Non utilizzare recipienti metallici per marinate o preparazioni con un lungo contatto col caffè.
10 • Le spezie dolci sono da preferirsi alle erbe aromatiche.
La parola al torrefattore
Leonardo Lelli si occupa da più di vent’anni di caffè e nel 1996 ha deciso di aprire una torrefazione a Bologna, iniziando un percorso che guarda alle produzioni di nicchia nell’armonia con il territorio. La sua vita è fatta di parecchi viaggi nei luoghi di origine del caffè. Nel 2003 da un’idea di Igles Corelli ha organizzato la manifestazione “Moliendo cafè” che ha coinvolto chef di fama, i quali si sono cimentati nell’utilizzo del caffè come ingrediente di un piatto.
– Come si usa il caffè in piatti salati?
Leonardo Lelli
«Dovrebbe essere pensato al pari di una spezia, ma non da spargere sopra la preparazione poiché deve prima essere estratto. Personalmente consiglierei l’infusione col pressofiltro che elimina eventuali odori legati alla gomma, come nel caso della moka, che garantisce che l’estrazione avvenga a temperatura non troppo elevata».
– Ci sono varietà particolari che vanno bene per un piatto rispetto a un altro?
«Di solito i monocultivar sono i più ricercati per le caratteristiche spiccate: le note agrumate si abbinano alla selvaggina, quelle acide sono adatte a sgrassare la bocca. A volte si preferisce una miscela perché dà una certa costanza».
– Come fare per trovare le selezioni delle varietà più interessanti?
«Bisognerebbe mettersi in contatto con le torrefazioni. Non è facile, però tramite internet si possono avere informazioni utili. Gli italiani, pur amando molto il caffè, lo conoscono poco. È limitante definire un caffè “arabica al cento per cento”; è come dire “un vino Chardonnay”, il che significa poco o nulla. Il valore di un prodotto dipende dalle colture, dal sistema di lavorazione e dalla zona di provenienza».
– Come si riconosce un caffè di pregio e quanto costa?
«Eliminerei le cialde perché sono frutto di parecchi passaggi. Per il caffè confezionato più informazioni sono riportate in etichetta, meglio è; la data di produzione dovrebbe essere recente. Entro qualche mese rispetto ai due anni di scadenza. Se lo si acquista in grani il colore deve essere marrone caldo e non bruciato, i chicchi devono essere asciutti, non oleosi: il grasso a contatto dell’aria si ossida e il gusto ne risente. Una confezione da 250 grammi di un bravo torrefattore artigianale dovrebbe costare attorno agli 8,50 euro».
© Riproduzione riservata - 03/01/2011
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