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Scacciadiavoli: polifenoli e acidità

Scacciadiavoli: polifenoli e acidità

Annate storiche di vini mitici (17): Umbria II parte.

Ottocentesca Cantina di Montefalco, acquistata nel 1954 dai Pambuffetti, è un’azienda impegnata nella sperimentazione. Liù Pambuffetti, l’enologa di famiglia, ci svela gli aspetti legati alla longevità dei suoi vini. «Fra i 35 vitigni più diffusi in Italia, il Sagrantino è il più ricco di sostanze antiossidanti, oltre a essere molto acido. Per smussare queste spigolosità l’affinamento in legno è d’obbligo, con esso la micro-ossigenazione che stabilizza il vino. Assommando questi aspetti, si comprende l’innata longevità di questo nettare».

MONTEFALCO SAGRANTINO – Parlando della produzione Scacciadiavoli, Liù Pambuffetti racconta: «Le nostre 50.000 bottiglie di Montefalco Sagrantino originano da una vigna collinare a corpo unico, esposta da nord-est a sud-ovest, allevata a cordone speronato e palmetta umbra; i ceppi più vecchi rendono 50 quintali per ettaro. Operiamo vinificazioni separate in capaci tini di legno; le frazioni meno interessanti le declassiamo a Montefalco Rosso; le migliori restano nei tini a svolgere la malolattica, poi affinano parte in barrique e parte in botti da 30 ettolitri per almeno 18 mesi. Poi assembliamo il tutto in acciaio e imbottigliamo; dopo l’importante maturazione in vetro di almeno 12 mesi scatta la commercializzazione. A questo protocollo di vinificazione siamo arrivati nel 2008. Fino al ’99 utilizzavamo cemento per la fermentazione e grandi botti per l’affinamento. Poi abbiamo cominciato a sperimentare, decidendo nel 2005 di affinare tutto in barrique, nuove».

LE ANNATE MIGLIORI – Le annate più gloriose? «Le storiche 1985 e 1990! Più di recente, il 1998 è molto longevo, austero, più rustico dei suoi successori, complice il modello di vinificazione. Il 2000 è oggi al suo top evolutivo. Il 2001, entusiasmante e ancora in crescita, è molto ricco in tannini e antociani. Il 2005 è un bimbo, che solo ora comincia ad aprirsi, ma figlio di una grande annata». Come gestite lo storico? «Abbiamo iniziato dal 1996 a costituire la nostra biblioteca e dal 2004 mettiamo “al sicuro” almeno 400 bottiglie l’anno di Montefalco Sagrantino. Gli accantonamenti più cospicui degli ultimi anni sono volti alla messa a punto di un listino ragionato, da proporre su richiesta in cantina ai consumatori più attenti».

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© Riproduzione riservata - 29/08/2012

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