In Italia

Primo per la quarta volta si conferma Le Calandre di Rubano (Padova), secondo Enoteca Pinchiorri di Firenze e terzo Vissani di Baschi (Terni), che rimonta addirittura 17 posizioni. Due nuove Guide di riferimento: il Sole 24ore e Identità Golose. A causa di un errore “umano” e di un problema “tecnico” nella classifica pubblicata a marzo sono saltati i voti di alcuni ristoranti che sono stati così immeritatamente penalizzati, per cui vi proponiamo la nuova graduatoria rigorosamente corretta. In collaborazione con Ecco le prime 30 posizioni: 1° Le Calandre Rubano - Sarmeola, Padova (Veneto) 2° Enoteca Pinchiorri Firenze (Toscana) 3° Vissani Baschi - Civitella del Lago,  Terni (Umbria) 4° Osteria La Francescana Modena (Emilia Romagna) 5° H. Rome Cavalieri Hilton - La Pergola Roma (Lazio) 6° Dal Pescatore Canneto sull'Oglio - Runate, Mantova (Lombardia) 7° Al Combal.0 Rivoli,  Torino (Piemonte) 8° H. Villa Crespi Orta San Giulio, Novara (Piemonte) 9° Perbellini Isola Rizza Verona (Veneto) 9° La Torre del Saracino Vico Equense - Marina di Seiano, Napoli (Campania) 11° Cracco Milano (Lombardia) 11° La Madia Licata, Agrigento (Sicilia) 13° Uliassi Senigallia, Ancona (Marche) 14° Piazza Duomo Alba Cuneo (Piemonte) 15° Duomo Ragusa - Ibla  (Sicilia) 16° Da Caino Montemerano - Manciano, Grosseto (Toscana) 17° La Madonnina del Pescatore Senigallia - Marzocca, Ancona (Marche) 17° Nico del Reale Rivisondoli, L'Aquila (Abruzzo) 19° Miramonti L'Altro Concesio - Costorio, Brescia (Lombardia) 20° Il Luogo di Aimo e Nadia Milano (Lombardia) 20° Don Alfonso 1890 Sant'Agata sui Due Golfi, Napoli (Campania) 22° Da Vittorio Brusaporto, Bergamo (Lombardia) 23° La Peca Lonigo, Vicenza (Veneto) 24° San Domenico Imola, Bologna (Emilia Romagna) 25° Trussardi alla Scala Milano (Lombardia) 26° Taverna del Capitano Massa Lubrense - Nerano/Marina del Cantone, Napoli (Campania) 27° Il Rigoletto Reggiolo, Reggio (Emilia Romagna) 27° Il Pagliaccio Roma (Lazio) 29° H. Capri Palace - L'Olivo Capri - Anacapri, Napoli (Campania) 30° H. Rosa Alpina - St. Hubertus Badia - San Cassiano, Bolzano (Trentino-Alto Adige) 30° Il Desco Verona (Veneto)

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• Il Top delle Guide dei Ristoranti 2010 - pag. 1-6
• Il Top delle Guide dei Ristoranti 2010 - pag. 7-11
• Il Top delle Guide dei Ristoranti 2010 - pag. 12-16

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• Il Top delle Guide Ristoranti 2010

[/emember_protected] Desideriamo innanzitutto scusarci. Capita di sbagliare, ma di fronte a disavventure come quella che ci è accaduta a marzo ci sono poche parole. Tutto da rifare. Infatti, a seguito dei cambiamenti di questa edizione della nostra superclassifica, che ha visto l’ingresso di due nuove Guide di riferimento (quella del Sole 24ore e quella di Identità Golose) e di qualche distrazione... umana e del programma di calcolo, sono saltati i voti di alcuni ristoranti, tra i quali diversi piemontesi famosi e un lombardo illustrissimo. Ad esempio non risultava la citazione della guida del Sole 24Ore al Combal.0. Meno 60 punti, al 75° posto con il voto di 425,5, anziché al 7° come avrebbe meritato con il voto corretto di 485,5. Lo stesso è accaduto allo chef Cannavacciuolo del Villa Crespi, piombato al 76° posto anziché all’8°. Altro esempio particolarmente doloroso: Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo). In questo caso a scomparire nel computo finale è stata la citazione di Identità Golose: risultava 93° mentre può vantare il 22° posto. E altro... Ma è inutile tediare il lettore con tutti i casi. Ora la classifica è finalmente corretta e rende giustizia a tutti. Certamente è stata una doccia fredda e ci scusiamo con i lettori e con gli interessati. E ora riprendiamo il discorso già fatto nel numero di marzo-aprile di Civiltà del bere, sfrondandolo delle corbellerie scritte in base a una classifica che era evidentemente “taroccata”. Comunque ribadiamo i complimenti a Massimiliano Alajmo, per la sua quarta consecutiva conferma al vertice dell’alta cucina italiana. È stato definito il Mozart dei fornelli, il più giovane tristellato d’Europa, ed è indubbiamente il brillante esempio di un’Italia che potrebbe essere diversa. Proprio per questo, anzi, è l’eccezione che conferma la regola. Perché, nonostante alla sua età abbia già ottenuto i massimi riconoscimenti a cui uno chef possa ambire, non solo non s’è montato la testa, ma non ha neppure dovuto subire le normali  detrazioni che i suoi colleghi, e pure i nostri, normalmente riservano a chi raggiunge il successo rapidamente e per giunta a trent’anni. Ed è una mosca bianca anche perché la sua cucina va oltre i limiti di tradizione-innovazione, che in quanto tali sembrano servire più che altro a riempire le finestre infinite dei blog, per non parlare dei dibattiti artefatti sulla carta stampata. E ancora... quanti sono i fratelli che, come Massimiliano e Raffaele Alajmo, riescono a spartirsi magistralmente i ruoli − in una sorta di Consolato del buon gusto − e dimostrano un tale affiatamento da pretendere che l’uno compaia accanto all’altro nelle fotografie, anche quando si parla nello specifico dello chef Massimiliano, mentre Raffaele è tutto il resto, ma non il cuoco? Infine, tanti auguri alla famiglia Alajmo per il ristorante appena rinnovato al quale abbiamo dedicato un servizio nel numero di marzo-aprile del nostro giornale. È diventato un locale minimalista senza perdere l’anima con un eccellente equilibrio d’interni. Ancora bravi. Sul podio del Top delle Guide Ristoranti 2010, la compagnia è quella dell’istituzione fiorentina tristellata, l’Enoteca Pinchiorri (2°), che tallona Le Calandre a un punt e mes di distanza, e del re di Baschi Gianfranco Vissani (3°), che nonostante non sia mai stato immune dalle maldicenze di cuochi e critici severi, si conferma un maestro molto apprezzato dalle principali Guide nazionali. Addirittura il ristorante di Baschi scala 17 posizioni, anche se ciò non deriva dall’aver ottenuto voti più alti, bensì dal nuovo metodo di compilazione della nostra classifica. In questo caso, essendo cessata la pubblicazione della Guida Ristoranti di Veronelli, è caduta la zavorra del suo voto “zero” a Gianfranco Vissani, polemicamente penalizzato per aver dichiarato di usare olio di semi per friggere, fatto che dall’indimenticato Gino, antesignano della critica gastronomica, veniva giudicato inclassificabile. Così Gianfranco Vissani torna all’empireo, dov’era fino a qualche anno fa. Oltre alla Veronelli, abbiamo rinunciato quest’anno anche alla Guida dell’Accademia italiana della cucina, che si trova solo on-line e che non può, a nostro giudizio, essere paragonata alle altre pubblicazioni cartacee per i criteri di aggiornamento e di valutazione. Sono però entrate nel computo della nostra riclassificazione generale due nuove Guide: quella del Sole 24ore curata da Davide Paolini e quella di Identità Golose firmata da Paolo Marchi & friends. Entrambe hanno una caratteristica peculiare: non assegnano punteggi, ma suggeriscono solo ristoranti ritenuti eccellenti alla pari, senza voti e quindi senza ordinarli in classifiche. Per questo, abbiamo attribuito un bonus di 60 punti alle insegne citate anche in queste due pubblicazioni che hanno ormai conquistato un pubblico di affezionati lettori. È evidente che quest’anno la loro irruzione nel Top delle Guide ha portato qualche scompiglio, specialmente nella zona mediana della classifica laddove un ristorante può essere citato da una ma non dall’altra. Di alcuni sconquassi, i nostri metodi compilativi non sono responsabili. Pensiamo ad esempio all’Antica Osteria del Ponte di Ezio Santin scesa dal 34° al 195° posto e a Gualtiero Marchesi, dall’86° al 262°. In questi casi sono stati esauditi i desideri degli chef, che avevano dichiarato di voler uscire dal gioco delle Guide e alcune (evidentemente non tutte...) li hanno accontentati. In ogni modo, proprio per la differente base di partenza rispetto all’edizione 2009 della nostra Guida, quest’anno non abbiamo proposto i tradizionali approfondimenti sui ristoranti che hanno migliorato o peggiorato sensibilmente le loro performance. Nel trasformare i giudizi in centesimi, tra le Guide sul mercato continuiamo a dare un “peso specifico” superiore alla Michelin che, nonostante alcune critiche di “passatismo”, resta la più incisiva, per diffusione e per l’immediato effetto delle stelle. Da Vittorio ottiene la terza stella, ma salutiamo anche chi più modestamente ha conquistato la seconda, un upgrading che di norma si tramuta immediatamente in un passaggio nella fascia di prezzo (per il cliente) oltre i 100 euro: i ristoranti Piazza Duomo, Antica Corona Reale, Il Mosaico, La Madia, Il Pellicano, Trenkerstube, Met. E sono addirittura 24 le insegne che hanno acceso la loro prima stella. Purtroppo, alcuni locali che vantavano l’ambito riconoscimento, e nonostante esso, hanno dovuto chiudere i battenti. Si registrano casi eclatanti, come La Bitta di Genova e Fini a Modena. A proposito di chiusure, non sono mancate le solite distrazioni, di cui è responsabile anche la severa Rossa: ad esempio Conti Roero di Monticello d’Alba (Cuneo) e L’Arsenale di Fabio Granata a Cavenago d’Adda (Lodi) non hanno abbassato la saracinesca, come è scritto in un comunicato stampa della Guida Michelin, che di conseguenza li ha depennati. Purtroppo altri “ispettori” nel soppesare la qualità della cucina di alcuni ristoranti si sono dimenticati di controllare che questi fossero almeno aperti, mentre in taluni casi erano serrati da oltre un anno. Sviste su cui sorridere. Le pubblicazioni prese in esame arrivano a recensire 3 mila ristoranti, non stupisce quindi un po’ di superficialità nella compilazione frettolosa delle famigerate “schede” ormai adottate da tutti gli editori. Eppure la questione è stata nuovamente cavalcata da qualcuno per rintuzzare le annuali polemiche sul mondo delle Guide. E restando in tema di polemiche, fa piacere che Massimo Bottura, l’oste più bersagliato del 2009, nientemeno che dalla popolare trasmissione satirica Striscia la notizia, che l’accusava scorrettamente di utilizzare additivi insalubri per realizzare i suoi piatti troppo e inutilmente innovativi (secondo il programma), abbia goduto della solidarietà della critica, addirittura migliorando le sue già ottime performance e balzando dal 12° al 4° posto, in predicato dunque per la salita sul podio. Un applauso anche alle new entry del 2010 nel Top delle Guide Ristoranti, che sono 56. La migliore è l’Antico Foledor Conte Lovaria a Pavia di Udine (Udine), entrato direttamente al 111° posto su 506 posizioni. Diamo uno sguardo alla situazione per aree geografiche, che non presenta novità rispetto al passato. La regione più celebrata dal punto di vista gastronomico resta la Lombardia, con 78 ristoranti top, senza concorrenti temibili. È seguita da Piemonte (66), Emilia Romagna (42) e Veneto (40). Infine un augurio a tutta la magnifica compagnia del Top delle Guide Ristoranti 2010, perché quest’anno realizzare il lusso della semplicità, come recitava il titolo del congresso Identità Golose, e mantenere i prezzi richiesti dalla gestione di un ristorante di alta gamma non sarà facile. E non si può neppure ribaltare la faccenda, perché la semplicità del lusso è meravigliosa, ma minimal o barocco che sia, il lusso deve costare, altrimenti è un’altra parola.