Al ristorante esiste un iter preciso da seguire per la presentazione e la mescita del vino, che prevede una solida formazione del sommelier. Ogni professionista dovrebbe conoscere le regole di decantazione, avvinamento, assaggio ecc., ma spesso così non è.
Il mondo della ristorazione, del servizio di sala e della sommellerie dovrebbe essere, se si vuole tendere alla perfezione, un concentrato di certezze professionali, di codici da seguire alla lettera, di tabù da osservare e non trasgredire, così come di innato savoir faire e di gesti e competenze ben riconoscibili che non lasciano spazio a personalismi e stranezze. A maggior ragione oggigiorno, visto che il variegato mondo degli addetti ai lavori si è ampliato (almeno numericamente, tra giornalisti, influencer e blogger).
Clienti curiosi e consapevoli
Perfino il cliente classico, forse una volta meno attento a soffermarsi sui dettagli e sulla liturgia che dovrebbe essere l’abc della professione, nel corso degli anni, vuoi anche per l’impatto mediatico sempre crescente del comparto food&wine, è diventato più curioso e puntiglioso ed è cresciuto nella consapevolezza di ciò che desidera una volta messe le gambe sotto al tavolo.
Il ruolo del sommelier deve tornare centrale
Vediamo, in compagnia di alcuni esperti e sommelier italiani, come è cambiato il modo di servire il vino. Quali tabù resistono e quali sono messi in discussione? E quali sono i problemi che si presentano regolarmente quando si entra in molti ristoranti, anche stellati. Si spalanca così il cosiddetto vaso di Pandora, per un mondo ricco di errori, a volta anche banali, da non commettere mai, in nessun caso. Errori che sono, tra le altre cose, figli di un periodo storico che non agevola certo la crescita dei giovani di talento e la valorizzazione di un ruolo, quello del sommelier, ormai centrale solo nei migliori ristoranti.
Rischi di una professione improvvisata
Oscar Mazzoleni, 39 anni, esperto sommelier transitato in ristoranti stellati e da qualche anno titolare dell’enobistrò Al Carroponte in quel di Bergamo (locale premiato quest’anno dalla Guida L’Espresso per la miglior carta dei vini in Italia), ha le idee chiare su quello che sta succedendo nell’ambiente, sui tabù violati e sugli sbagli che si commettono al tavolo.
«Mai come in questo momento il servizio del vino al tavolo è di pessima qualità», racconta con sconforto Oscar Mazzoleni, «perché non c’è formazione dal basso e nessuno vuole più fare questo lavoro con la necessaria dedizione. Ed è anche un discorso, se vogliamo molto più complesso, che passa attraverso dinamiche poco note al cliente. Basti pensare che fino a una quindicina di anni fa esistevano ancora nei grandi ristoranti figure ben definite e separate, come il maître e il sommelier, che oggi invece sono state accorpate o addirittura non esistono».
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