Senza confini 9 Gennaio 2013 Marco Santini

Bollicina di Cava, seduttrice catalana

A pochi chilometri da Barcellona, nel Penedès, sfilano 32 mila ettari di vigneto e 250 Cantine. Un angolo di Spagna dalla vocazione enologica secolare. Spumanti raffinati che non temono la sfida, anzi in certi casi la vincono, con i francesi. Attenzione al biologico e rispetto per un ambiente rilassante.

I corridoi sotterranei della Cantina Codorníu, che si snodano nel sottosuolo per oltre 30 chilometri

Sono antichi sotterranei lunghi chilometri e chilometri. Hanno le pareti di mattoni e i soffitti ad arco o a volta. Ospitano nel silenzio e nella penombra milioni di bottiglie che riposano anni e anni. Sono Cantine che appartengono alle stesse famiglie da secoli e dove sono nate le prime bollicine di Spagna a fine Ottocento. Siamo nella regione vinicola del Penedès a pochi chilometri da Barcellona, una zona che coincide con quella della produzione del mitico Cava, un vino dal grande carattere che si ottiene secondo il metodo tradizionale della rifermentazione in bottiglia.

IL SUCCESSO DELLO SPANISH CHAMPAGNE – Già nel Settecento in Catalogna era nota l’esistenza del vino spumoso grazie ai produttori di tappi in sughero di Gerona che rifornivano clienti nella regione di Champagne e, verso la fine dell’Ottocento, i tempi erano maturi per uno sviluppo importante dell’industria enologica nel Penedès. Paradossalmente questa terra deve il suo boom alla fillossera. Il disastro che questo insetto fece nelle vigne francesi provocò l’esplosione commerciale del vino proveniente da oltre i Pirenei. È in questo periodo di grande fermento che nascono le prime bollicine spagnole. Nel 1911 le statistiche rivelano che il consumo di vini spumanti autoctoni superava quello dei vini importati. Nel 1932 il primo Statuto del vino fissava le regole della vinificazione iberica includendo regole e parametri relativi ai vini spumanti ottenuti dalla seconda fermentazione in bottiglia. Negli anni Cinquanta lo spumante prodotto in questa regione della Spagna veniva esportato con crescente successo in Inghilterra e in tutto il Commonwealth sotto il nome di Spanish Champagne, al punto che i produttori francesi iniziarono le prime campagne legali di tutela del nome proprio contro le bollicine spagnole. Da qui l’ufficializzazione della dicitura Cava nel 1959.

TIPOLOGIE E VARIETÀ CONSENTITE – La classificazione del Cava prevede tre tipologie fondamentali: Cava, con un minimo di 9 mesi sui lieviti, Cava Reserva, con almeno 15 mesi di permanenza sui lieviti, Cava Gran Reserva, con oltre 30 mesi sui lieviti. Per quanto riguarda il residuo zuccherino il Cava può appartenere a sette categorie: Brut Nature, senza aggiunta di zuccheri, Extra Brut, fino a 6 grammi per litro, Brut, fino a 12 grammi, Extra Dry, fra i 12 e i 17 grammi, Dry, fra i 17 e i 32 grammi, Demisec, fra i 32 e i 50 grammi, e Sweet, oltre i 50 grammi. È interessante notare che mentre in Francia, e ancor più in Italia, quella del Brut Nature è una tendenza recente, in Spagna esistono Cava di questa categoria dal principio del Novecento. Le uve consentite dal disciplinare sono: Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Malvasia e Chardonnay fra le bianche, Garnacia tinta, Monastrell, Pinot noir e Trepat fra le rosse (può essere utilizzato solo per la vinificazione dei rosé).

Una maestosa veduta del monastero di Santa Maria de Montserrat, a ridosso dell'omonima montagna

IL 63% DELLE BOTTIGLIE VOLA ALL’ESTERO – Oggi la regione del Cava vanta circa 32 mila ettari di superficie vitata, oltre 250 Cantine, una produzione totale che è passata dalle 200 mila bottiglie del 1900, ai 196 milioni del Duemila, fino ai 240 milioni del 2011. Le esportazioni sono passate dai poco meno di 100 milioni di bottiglie del Duemila agli oltre 152 milioni del 2011, dimostrando uno stato di salute del settore davvero eccellente. Se il principale Paese consumatore di Cava è la Germania con una quota di oltre 40 milioni di bottiglie l’anno, il dato che più fa riflettere è quello relativo alla Francia che si pone al sesto posto con un consumo di oltre 4 milioni ogni anno. Davvero molto per il Paese che dà natali allo Champagne.

UN PO’ DI STORIA – Se i volti noti di questo lato effervescente del mondo vinicolo spagnolo sono legati alle superproduzioni (basti pensare a Freixenet con i suoi 130 milioni di bottiglie spedite in ogni angolo del mondo, ogni anno), esiste una cultura del Cava secolare che molti non conoscono. Un passato fatta di passione, oltre che di grande qualità. La storia del Cava nasce alla fine dell’Ottocento per mano di Josep Raventós Fatjó allora patron di casa Codorníu, al ritorno da una esperienza in Champagne. La famiglia Raventós, proprietaria dei vigneti che sorgono intorno alle due Cantine già dal 1497, ha segnato profondamente la storia e l’evoluzione delle bollicine spagnole. Dopo la separazione da Codorníu, ecco la nascita della Cantina Raventós i Blanc nel 1994. Oggi le due realtà convivono una di fronte all’altra, ma appartengono a mondi diversi.

CODORNÍU, MONUMENTO NAZIONALE – Da un lato, l’edificio storico di Codorníu (www.codorniu.es), unica Cantina di Spagna a essere stata dichiarata monumento nazionale, con i suoi trenta chilometri di corridoi sotterranei dove riposano oltre 100 milioni di bottiglie di diverse annate. È l’apoteosi del turismo enologico e la visita dell’azienda si svolge in buona parte a bordo di trenini elettrici. Qui arrivano con i pullman oltre 100 mila visitatori ogni anno e la produzione odierna di Codorníu supera i 50 milioni di bottiglie.

La sala destinata all'affinamento di Raventós i Blanc

RAVENTÓS I BLANC, PICCOLO GIOIELLO – Attraversando la strada, si incontra la bella struttura, moderna ma ben integrata nell’ambiente, della Cantina Raventós i Blanc (www.raventos.com) dove nascono Cavas di grande struttura ed eleganza. Qui le dimensioni cambiano drasticamente e, con una produzione annuale inferiore al mezzo milione di bottiglie, è il territorio che fa sentire la sua voce. Grazie a una conoscenza delle singole vigne in proprietà (90 ettari) che la famiglia Raventós si passa di generazione in generazione da 500 anni a questa parte, si capisce come il valore aggiunto sia proprio il rispetto oltre alla profonda familiarità che i vignaioli di casa Raventós hanno per la propria terra.

Dalla ricerca continua di un equilibrio ecologico alla progressiva evoluzione verso l’agricoltura completamente organica (dalla prossima vendemmia la totalità delle uve avranno la certificazione organica), dal mantenimento delle vigne più antiche all’attenta selezione dei cloni e all’impegno a valorizzare i vitigni autoctoni fino alla microvinificazione di ogni singola parcella, i saldi principi che Manuel Raventós, affiancato dal figlio Pepe, applica nella sua Cantina, si traducono nei vini con risultati di eccellenza indiscussa. Si tratta di etichette di grande eleganza e struttura, capaci di stregare il palato più esperto ed esigente. In casa Raventós si usa un dosaggio minimo in occasione del tirage, mentre al momento del degorgement si effettua il rabbocco utilizzando bottiglie del medesimo vino.

LE ETICHETTE PIÙ RAPPRESENTATIVE – In particolare ci hanno colpito: il Gran Reserva La Finca 2005 e l’Elisabet Raventós 2005. Il primo è ottenuto in percentuali diverse dai tre vitigni autoctoni più una parte di Chardonnay e Pinot noir e maturato quattro anni sui propri lieviti. Si tratta del vino che interpreta la storia e lo stile di casa Raventós. Pulito, fine, molto elegante, presenta note di burro, vaniglia, crosta di pane e agrumi. Il gusto è secco, potente, quasi austero, il finale è lungo e fresco con ricordi balsamici. Splendido vino da tutto pasto. Il secondo è ottenuto da un 60% di Xarel.lo e un 30% di Chardonnay con il 10% di Monastrell e rimane sui lieviti per 54 mesi. È un vino pieno, di gran carattere, minerale, capace di ben descrivere le sua appartenenza a un terroir preciso. Al naso regala sentori di frutti bianchi maturi e ricordi di macchia mediterranea. Il gusto è rotondo, seducente, ricco, con note di frutta matura, scorza d’arancio e pan tostato. Da provare con i formaggi, in particolare quello di capra con il miele d’acacia, con il manchego e addirittura con certi erborinati. Merita una degustazione attenta anche l’ottimo rosé, il De Nit 2009, ottenuto da esclusivamente da uve autoctone e breve macerazione con le bucce.

I filari della tenuta Gramona, allevati interamente con criteri biodinamici

GRAMONA: CAVA FIGLI DEL TERRITORIO – Si dice che i grandi Cava debbano il loro carattere alla lunga permanenza sui lieviti. Ne sono certamente convinti i vignaioli della Casa vinicola Gramona (www.gramona.com), da cinque generazioni impegnati a creare vini unici e ricchi di personalità. Per capire fino in fondo come nascono questi vini, bisogna passare qualche ora in vigna con Jaume Gramona. La sua passione per il territorio e il suo sforzo enorme per creare un ambiente naturale in perfetto equilibrio, si traducono in primis nella gestione di un’azienda ormai totalmente basata su criteri strettamente ecologici: agricoltura biodinamica, recupero della foresta e della fauna autoctona, gestione delle acque e delle energie rinnovabili. I vini di casa Gramona sono figli del territorio e nascono forgiati dal carattere di Jaume e del fratello Xavier, entrambi convinti che questa terra meriti solo l’eccellenza. La parte produttiva è concentrata nella moderna cantina alle porte di Sant Sadurní d’Anoia dove si trovano anche gli spazi dedicati alla maturazione di tutti quei vini che effettuano la seconda rifermentazione in bottiglie tappate con la capsula in metallo. Nella cantina storica, quella in centro al paese, maturano i nettari che trascorrono tempi più lunghi a contatto con i lieviti. Per queste bottiglie, ospitate nei labirintici corridoi dei quattro livelli sotterranei, si usa il tappo in sughero. Sia l’esperienza diretta di cinque generazioni di vignaioli di famiglia Gramona sia una serie di studi dell’Università di Tarragona, dimostrano che nel caso di maturazioni oltre i quattro-cinque anni, le performances del sughero sono nettamente superiori a quelle del tappo corona, in particolar modo per quando riguarda l’ossidazione.

L’ARTE DEL DOSAGGIO – È in questo ambiente affascinante e carico di storia che nasce il vino di punta di casa Gramona il Celler Batlle Gran Reserva Brut, prodotto solo in grandi annate, di cui proviamo il 2002, di recente commercializzazione. Ottenuto da uve Xarel.lo per il 75% e Macabeo per la restante parte, matura nove anni sui propri lieviti con tappo in sughero. E qui bisogna spendere due parole per parlare del dosaggio. Secondo le parole di Xavier Gramona «Il dosaggio è un arte. Non make up, ma bensì una goccia di profumo sulla pelle di una donna». In casa Gramona questo argomento è preso assai sul serio e per preparare il loro liqueur impiegano un Solera di oltre 100 anni ereditato dal nonno che esportava sherry e importava rum. Insomma non correzione o maschera per difetti, ma occasione per esaltare il carattere di un vino già grande. Il risultato è un Cava di superba classe e potenza del quale sono state prodotte solo cinquemila bottiglie.

Seducente e complesso, di grande struttura ed eleganza. Capace di sostenere un lungo, ulteriore invecchiamento in bottiglia, da bere anche da solo, per il piacere di sorseggiare un vino senza pari. Sempre in casa Gramona, ci ha colpito il III Lustros Gran Reserva 2005 Brut Nature. Potente, maschio, complesso, nitido, capace di accompagnare le carni rosse, dalla tartara al filetto alla brace. Mostra un perlage assai fine e persistente. Al naso risulta ampio, fine, elegante. Il gusto è secco, equilibrato, finale lunghissimo, fresco con ricordi balsamici, mentolati e di mela verde. Molto interessante l’interpretazione di Gramona dello Chardonnay in purezza. L’Argent nasce da una selezione estrema delle uve raccolte a mano e matura tre anni sui suoi lieviti. Se ne producono solo poche migliaia di bottiglie, ma vale la pena di cercarne una e provarla accompagnando il caviale.

Llopard appartiene alla stessa famiglia dal XIV secolo

LLOPART: CAVA DI QUOTA – Altra realtà storica di gran classe in quel di Cava è Llopart (www.llopart.es). La terra è nelle mani della stessa famiglia (che un tempo si chiamava Leopardi) dal XIV secolo. Le vigne in proprietà sono fra le più alte del Cava. Spesso circondate dalla foresta, in luoghi poco accessibili: richiedono molto lavoro manuale e una cura appassionata. In cantina il vecchio patriarca con i suoi 82 anni e i figli al seguito, controlla ancora oggi personalmente ogni momento della vinificazione. Un amore per i frutti di questa terra che genera vini di grande onestà e appartenenza al territorio. Grazie alla lunga esperienza (le prime bollicine Llopart risalgono al 1887), è stato possibile selezionare i cloni più soddisfacenti per i vini spumanti. Oggi sono impiegate uve sia autoctone sia internazionali che danno origine a una linea di vini che spazia dalla tradizione più stretta, rappresentata dallo splendido Leopardi Brut Nature Gran Reserva che si fa da 125 anni, fino a interpretazioni più moderne come il Microcosmos Rosé Brut Nature Reserva che si ottiene da uve Pinot noir per l’85% e Monastrell per il 15 %. Si tratta di un vino di carattere, ideale in abbinamento con la paella e i gamberoni alla griglia. Il sopracitato Leopardi, cremoso e fresco, con le sue note balsamiche, accompagna i tradizionali cannelloni ripieni di carne, ma anche il foie gras. Fiore all’occhiello di casa Llopart, è l’Ex Vite Gran Reserva Brut. Ottenuto da una selezione estrema di uve Macabeo per il 40% e Xarel.lo per il 60%, è un vino dal carattere austero e tradizionale, senza sconti alle mode, schietto, pulito, complesso, minerale. Il 2005 che proviamo ha passato sei anni sui lieviti e rivela una struttura notevole, da abbinare alle grigliate di carne, al pesce al forno, oppure da sorseggiare da solo.

L’ELEGANZA DI RECAREDO – Classe ed eleganza caratterizzano i vini di casa Recaredo (www.recaredo.es), altra Cantina famigliare sempre a Sant Sadurní d’Anoia. Fondata nel 1924, oggi alla terza generazione, i vigneron di Recaredo hanno saputo costruirsi una solida reputazione che li pone ai vertici qualitativi della regione. Si tratta di vini noti per la loro eleganza. In particolare il Reserva Particular 2002. La 41esima edizione del vino creato dal fondatore Josep Mata Capellades evoca e celebra la sua appartenenza a un territorio legato e influenzato dal Mediterraneo con le sue note di macchia ed erbe aromatiche. Potente, minerale, nitido, schietto. Sicuramente un prodotto di riferimento nel mondo del Cava. Molto interessante anche il Brut de Brut – Brut Nature 2004, ottenuto da uve Macabeo per il 67% e Xarel.lo per il 33% mostra gran carattere e rivela le sue radici piantate nel suolo argilloso di questa terra. Complesso, pieno, sobrio ed elegante, regala sentori di composta di frutta, agrumi e scorza d’arancio. Vino capace di accompagnare l’intero pasto.

La tenuta Juvé y Camps, una delle realtà più importanti tra i piccoli produttori

JUVÉ Y CAMPS – Infine Juvé y Camps (www.juveycamps.com), forse il più grande dei piccoli produttori. Dei circa 250 milioni di bottiglie di Cava prodotte ogni anno solo 7 milioni sono di Gran Reserva e di queste, la metà, 3 milioni e mezzo di bottiglie, sono prodotte da Juvé y Camps. Il cavallo di battaglia si chiama Reserva de la Familia e viene proposto in versione Brut Nature sin dal 1921. Il 2008 che proviamo ha trascorso tre anni sui lieviti, è ottenuto dal blend di uve autoctone Macabeo, Xarel.lo e Parellada provenienti dalle vigne più vocate in proprietà; ha buona struttura ed equilibrio, e si abbina al sushi, agli scampi alla griglia o al pesce al forno. Da ricordare anche il Gran Juvé y Camps, 42 mesi sui lieviti, ottenuto dalle uve autoctone più Chardonnay in parti uguali solo nelle annate migliori. Dal perlage fine e persistente al colore giallo paglierino con riflessi dorati, l’aspetto promette un vino di classe. Al naso risulta fresco, complesso e penetrante, con sentori di fiori bianchi, frutta, pan tostato e miele. In bocca è intenso e seducente, cremoso. Splendido col foie gras.

Per informazioni: Institut del Cava (www.institutdelcava.com), Enoturismo nel Penedès (www.enoturismepenedes.cat), Ufficio Spagnolo del turismo (www.spain.info).

Dove dormire: Hotel Fonda Neus, Marc Mir 14, Sant Sadurní d’Anoia (Barcellona), tel. +34.93.89.10.365, www.fondaneus.com.

Per una cena piacevolissima: Cal Blay, Calle Josep Rovira 27, Sant Sadurní d’Anoia (Barcellona), tel. +34.93.89.14.152, www.calblay.com.