Spumanti autoctoni, conosciamoli meglio
Bollicine da vitigni indigeni. Moda o scelta tecnica? Per alcune cultivar e territori come Prié Blanc (Val d’Aosta), Verdicchio (Marche), Asprinio (Campania) per esempio, non è una novità, ma un rilancio di antiche tradizioni. Altrove si sperimenta: con gli affinamenti sui fondali marini in Liguria, o si reinterpreta, vedasi il Prosecco metodo tradizionale. In altri contesti, invece, si è scelto di sfruttare la vocazionalità di alcuni vitigni, come il Roscetto, o terroir adatti, come l’Etna.
Come per i vini fermi, anche nel caso degli spumanti – sia a Metodo Classico sia Charmat – ogni regione italiana può vantare una produzione, comprese quelle del Sud, che pure non hanno una particolare tradizione spumantistica, e persino quella Calabria, ove nessun Disciplinare prevede vini prodotti in versioni spumantizzate. Anche nel caso delle bollicine, come già per le altre tipologie, a latere di modelli cosiddetti internazionali, pur se in ogni caso peculiari e originalmente segnati dalle caratteristiche pedoclimatiche della nostra penisola, esistono produzioni del tutto avulse da qualsivoglia stereotipo stilistico, affatto legate, piuttosto, alle tradizioni di un territorio, all’impiego di particolari varietà, all’estro e alla fantasia di un produttore, ad un determinato brand. Ecco che allora, sia pure in modo sintetico e per nulla esaustivo, può essere affascinante intraprendere un rapido viaggio, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, alla scoperta di queste curiose chicche enologiche, spesso poco conosciute e prodotte in quantitativi d’affezione.
Vigneti ad “alberata aversana” di Grotta del Sole, dove la famiglia Martusciello l’Asprinio per produrre sia Metodo Classico sia Charmat
C’è spazio per tutti!
Il problema è capire semmai se questa operazione abbia un senso, o se invece faccia parte della moda ormai consolidata di vinificare qualsiasi vitigno autoctono, possibilmente in purezza, in ogni versione possibile. Non è ragionevole fare d’ogni erba un fascio: sicuramente alcune produzioni hanno un valore, sia da un punto di vista tecnico, sia storico, vedasi il caso del Verdicchio, da sempre presente anche in versione effervescente, o del Gavi. Ma altre sembrano più degli esperimenti, degli esercizi di stile, quando non mere operazioni – più o meno riuscite – di marketing. Sicuramente vi sono vitigni e territori che si meritano una declinazione rifermentata in bottiglia, in altre situazioni il tutto sembra più che altro una forzatura, magari per farsi notare. In ogni caso i numeri sono talmente esigui, quando si parla di Metodo Classico da bacche indigene che – possiamo dire – c’è spazio per tutti!
I numeri delle bollicine
D’altra parte, valgano pochi dati, al proposito. Nel 2010 furono consumate 23,6 milioni di bollicine Metodo Classico italiane, tra mercato domestico ed export. Di queste, 9,8 milioni erano di Franciacorta, 1,7 milioni di Trentodoc e il resto tra Alta Langa e Oltrepò Pavese (e poco altro); tutti prodotti a base fondamentalmente di Chardonnay e Pinot nero, salvo le briciole; 4,1 milioni erano VSQ e VS, la stragrande maggioranza dei quali, ottenuti da uve internazionali. Cosa ne è dunque, in termini numerici, dei rifermentati da uve autoctone? Non più di poche decine di migliaia di bottiglie. Peanuts, direbbero gli americani.
In Valle d’Aosta il Prié Blanc
La Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle è l’unica azienda in Valle d’Aosta a produrre spumante Metodo Classico a Denominazione di origine. Ci racconta il suo enologo, Nicola Del Negro: «Le nostre bollicine dei ghiacciai sono prodotte in base alle classiche tecniche di spumantizzazione messe a punto a partire del Settecento nello Champagne, e applicate poi, dalla metà dell’Ottocento, sulle pendici del monte Bianco, in Alta Savoia». Rispolverando dunque un’antica tradizione, dalla sua fondazione (nel 1983) la Cantina produce spumante partendo da uve Prié Blanc, generate da vecchie viti franche di piede, ubicate a oltre mille metri. Queste bacche, ricche e con un’importante quantità di acido malico, sono assai versate alla produzione di bollicine, in svariate versioni, dalla Brut alla Extra Brut, e con diversi tempi di affinamento sur lies.
I filari della Cave du Vin Blanc de Morgex et de la Salle sono ubicati a oltre mille metri d’altezza. Sullo sfondo la mole del Monte Bianco
In Piemonte il Cortese
Più a Sud, in Piemonte, nel comprensorio di Gavi (Alessandria), Luisa Soldati de La Scolca ci racconta: «Sino agli anni Quaranta i nostri mosti venivano venduti alla Martini&Rossi. Dopo la Seconda Guerra Mondiale si è deciso di vinificare, orientandosi verso i fermi di Gavi, ma anche portando avanti – per tradizione e passione – una produzione spumantistica di nicchia. La prima bollicina prodotta è stato il Soldati La Scolca Brut, poi sono arrivate versioni più complesse, il cui vertice è rappresentato dalla nostra Riserva D’Antan Brut. Perché partire dal Cortese? Perché lo consideriamo adattissimo alla rifermentazione in bottiglia; noi fra l’altro siamo per la produzione in purezza, per esaltarne le peculiarità. La nostra è un’agricoltura naturale, impieghiamo lieviti autoctoni e non usiamo sali ammoniacali. La longevità delle nostre bollicine è strepitosa».
In Liguria Bianchetta, Vermentino e Pigato
A Chiavari (Genova) Bisson, qualche anno fa, ha voluto puntare sulla sperimentazione più ardita, producendo un Metodo Classico affinato nientemeno che sui fondali marini. Il suo nome, Abissi, è tutto un programma. Si ottiene da viti provenienti dall’aerale di Trigoso e le varietà utilizzate, tutte liguri, sono: Bianchetta Genovese, Vermentino, Pigato. Le uve vengono vendemmiate precocemente, il vino base ottenuto viene tirato per la presa di spuma con inoculo di alcuni lieviti attentamente selezionati. L’affinamento sur lies – che dura ben 18 mesi – ha luogo sui fondali marini, con le bottiglie custodite in gabbie di acciaio inox a una profondità di 60 metri e a una temperatura costante di 15 °C. Successivamente avvengono il ripescaggio e la sboccatura di una parte delle bottiglie; una frazione di prodotto viene lasciata invece affinare ulteriormente nella miniera di Gambatesa.
Reinterpretazioni Trivenete con Glera e Ribolla
Siamo nella Marca Trevigiana. Bellenda è una realtà della zona che ha deciso di uscire dal coro, spumantizzando una parte del suo vino ottenuto da Glera in purezza con il Metodo Classico. Stiamo ovviamente parlando del Prosecco Superiore S. C. 1931, Conegliano Valdobbiadene Docg. Patron Umberto Cosmo, lungi dall’asserire che questo approccio sia migliore dell’impiego del metodo Charmat, spiega questa scelta come un tentativo di nobilitare l’antica tradizione del “col fondo”; in questo caso, però, è partito da un vino base fermentato in tini di legno aperti, poi rifermentato in bottiglia e proposto pas dosé, con una permanenza sui lieviti che, prova dopo prova, si è via via protratta, individuando in 18 mesi l’arco di tempo ottimale. Il risultato? Una bollicina decisamente secca, ricca dei soli zuccheri naturali non completamente svolti; così operando, gli aromi varietali passano in secondo piano a favore di sentori più mielati e di leviti, ma in bocca la mela verde croccante – che è tipica della Glera – rimane, oltre alle altre sensazioni terziarie pertinenti il metodo tradizionale. Più a est, in Friuli, è Puiatti di Romans d’Isonzo (Gorizia) a offrire un nuovo e interessante esempio di Ribolla Gialla rifermentata in bottiglia. Le vigne sono ubicate nel cuore dell’Isonzo friulano, in località̀ Zuccole a Romans, a 30 metri sul livello del mare, su suoli in prevalenza ghiaiosi, misti a uno strato di materiale terroso spesso fra i 30 e i 70 centimetri. Il sistema di allevamento è un guyot bilaterale, con una densità di 4.700 ceppi per ettaro, per una produzione di 2 chili di uva per pianta. La vendemmia, manuale, si svolge la prima settimana di settembre; la vinificazione avviene in acciaio, senza svolgimento della malolattica. Si tratta dell’unica Ribolla Gialla in purezza, extra brut, spumantizzata con il Metodo Classico, da uve proveniente dal comprensorio isontino.
In Sicilia, alle pendici dell’Etna, Planeta alleva Carricante. Il risultato è un Brut Metodo Classico che affina almeno 12 mesi sulle fecce
Roscetto, Pecorino e Verdicchio
Cambiando completamente contesto geografico, a Montefiascone (Viterbo) si sta assistendo alla rinascita di una piccola risorsa importante per lo sviluppo vitivinicolo locale, il Roscetto, varietà a bacca bianca presente principalmente nel Lazio, soprattutto al confine con l’Umbria, che da un decennio inizia a distinguersi per la realizzazione di vini strutturati, eleganti e dal ricco profilo aromatico. Le sue origini pare siano transalpine, legate al periodo in cui Viterbo – nel 1257 – fu sede pontificia. Studi effettuati sul Dna del vitigno hanno peraltro dimostrato che questa antica varietà è apparentata con la grande famiglia dei Greco. Al momento restano in ogni caso poche le Cantine che realizzano vini da questa uva; fra queste spicca Falesco, dei fratelli Renzo e Riccardo Cotarella. Quest’ultimo ha avviato una fase di sperimentazione incentrata sullo studio dello spessore della buccia del Roscetto, componente fondamentale nel determinare il carattere di questo vino, oltre che sulla natura dei suoli più adatti a ospitarlo. Grazie a questo lavoro, Falesco è riuscita con successo a declinare in vari modi l’impiego di tale cultivar, compresa una sua versione rifermentata in bottiglia. Si tratta di un Brut VSQ, da uve Roscetto in purezza provenienti dal bacino di Montefiascone, da impianti allevati a cordone speronato, densi 4.200 ceppi per ettaro, per una resa di 60 quintali per ettaro di uva. Bassa la conversione in vino, pari solo al 45 per cento; la vinificazione ha luogo in acciaio, mentre l’affinamento sur lies, successivo al tiraggio primaverile, si protrae per 24 mesi, a cui vanno aggiunti 4 mesi di sosta in cantina dopo la sboccatura.
L’elevata plasticità che mostra nell’entroterra anconetano e maceratese il Verdicchio, in combinazione con la grande variabilità territoriale, oltre a determinare la produzione di vini dalle caratteristiche molto diverse nelle varie sottozone, rende possibile la declinazione di questa straordinaria uva in tante tipologie: pronta beva, lungo affinamento, passito, spumante. In particolare sulla destra orografica del fiume Esino, nei territori di Cupramontana, Apiro e Staffolo, la vocazionalità del territorio per le bollicine è spiccata. Lo dimostra una lunga tradizione, tenuta viva ormai da poche aziende, fra le quali Colonnara, in particolare con il loro Ubaldo Rosi Metodo Classico Brut Riserva. Le uve provengono da vigneti di alta collina, siti a 500-600 metri sul livello del mare in quel di Cupramontana e Apiro; i suoli sono di origine marina, a medio impasto, con punte elevate di argilla e sabbia. Variegati i sistemi di allevamento: doppio capovolto, silvoz, guyot. Tutte le fasi di lavorazione dell’Ubaldo Rosi, sboccatura compresa, avvengono manualmente, al termine di una permanenza sui lieviti non inferiore ai 5 anni. Proseguendo verso sud, in Abruzzo, la varietà Pecorino ha mostrato una certa attitudine alla spumantizzazione, anche in versione rifermentata in bottiglia.
Il profumo del Sud
In Campania, un’azienda molto attenta alla spumantizzazione di vini da uve autoctone è Grotta del Sole di Quarto (Napoli). L’idea di produrre spumanti era già nella testa di patron Gennaro Martusciello sin dalla sua frequentazione – anni Sessanta – della scuola enologica di Conegliano. Ma è solo con la nascita della Cantina, dopo quasi due decenni di sperimentazioni, che i Martusciello sono diventati anche spumantisti. Tra i promotori della Doc Aversa, fu proprio Gennaro a caldeggiare l’inserimento nel disciplinare della tipologia spumante, unitamente alla dicitura “vigneti ad alberata”, che rende possibile utilizzare il vitigno Asprinio – varietà molto fresca di acidità e perciò votata alla produzione di spumanti longevi – allevandolo con l’alberata aversana; un sistema di origine etrusca, dove la vite è associata al pioppo e si sviluppa sino a 20 metri di altezza. All’inizio si produceva solo Metodo Classico (minimo 48 mesi d’affinamento), poi anche Charmat. Dal Duemila in poi si è deciso di produrre due versioni di bollicine rifermentate in bottiglia: una da Cuvée, con affinamento di 36 mesi, e una Millesimata. In alcuni casi – vendemmie 1989, 1996, 1997 – si è arrivati a maturazioni sur lies di dieci anni.
Scendendo in Calabria, fa capolino un’altra varietà atta alla spumantizzazione, il Montonico bianco, uno dei più antichi vitigni autoctoni della regione, capace di evocare tutto il fascino della Magna Grecia. Storicamente lo si impiegava nella costa ionica reggina per produrre nettari da meditazione, poi si è cominciato a utilizzarlo per ottenere bianchi profumati e floreali. Pochi anni fa, finalmente, Cantine Statti di Lamezia Terme ha osato “il grande passo”: spumantizzare un vino base da Montonico in purezza, con rifermentazione in bottiglia. Il Ferdinando 1938, questo il nome della bollicina, è un brut Metodo Classico, che prevede la sboccatura dopo 18 mesi di affinamento sui lieviti. Statti, come altre aziende calabre dell’agroalimentare, è impegnata in un processo di sintesi tra consolidamento della tradizione, investimenti in tecnologie avanzate e riassetti organizzativi: in questa logica, il recupero dei vitigni autoctoni si fa strategico, anche da un punto di vista commerciale, sia in Italia sia nel mondo. L’azzardo di produrre un Metodo Classico in una regione solare e mediterranea come la Calabria, poggia sulla duttilità del Montonico a farsi anche bollicina e sulla configurazione pedoclimatica favorevole alla buona riuscita di un prodotto di questo tipo.
Sicilia. Ultima tappa. «È stato il terroir etneo», spiega Alessio Planeta, «che ci ci ha spinti a lavorare nel mondo delle bollicine: viticoltura in altitudine, fertili terre nere, un’uva con le peculiarità del Carricante: condizioni ideali per vini del genere. È nato così il Brut Planeta, la nostra ultima sfida. Un Metodo Classico con almeno 12 mesi di affinamento sulle fecce. Ogni operazione è eseguita a mano, con la consulenza dello specialista altoatesino Josef Reiter». Da uve Carricante in purezza vendemmiate precocemente fra il 15 e il 25 settembre, provenienti dalla vigna Montelaguardia a Castiglione di Sicilia, posta a 870 metri sul mare, in suoli neri, ricchi di sabbie laviche e quindi molto minerali, il vino base rimane sulle proprie fecce fini in vasche di acciaio sino a gennaio. A fine marzo avviene il tiraggio, con successivo affinamento sui lieviti per 15-18 mesi prima della sboccatura.
© Riproduzione riservata - 03/06/2013
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