Scienze 4 Febbraio 2021 Anita Franzon

Solfiti sì o no? Il dibattito si riaccende sulle testate internazionali

La vexata quaestio resta attuale, tra l’entusiasmo di alcuni e la condanna di altri. I solfiti in realtà sono sempre naturalmente presenti nel vino e l’eventuale aggiunta avviene per garantire maggiore stabilità. C’è chi come Anselme Selosse non ne vuole sentir parlare. E chi, come Frank Cornelissen, è tornato sui suoi passi.

L’uso dell’anidride solforosa (SO2) nei vini è un argomento sempre attuale e controverso. Rupert Joy ne fornisce una panoramica molto dettagliata su Decanter, valutando i pro e i contro di un approccio al vino privo di SO2 aggiunta. Scrive il giornalista: “Fino a non molto tempo fa, produrre vini di qualità senza l’aggiunta di anidride solforosa era considerato quasi impossibile. Poi è arrivato un piccolo gruppo di produttori che, ispirato dal guru del vino naturale Jules Chauvet, ha cercato di ri-imparare a fare vino senza farvi ricorso”. Si tratta di nomi come Pierre Overnoy nello Jura, Marcel Lapierre nel Beaujolais, Gramenon nel Rodano e Frank Cornelissen in Sicilia.

Senza solfiti aggiunti, punti di vista opposti

Dato che oggi sono sempre di più i consumatori che cercano vini prodotti con un intervento minimo e il movimento naturale sta diventando sempre più mainstream, il vino senza solfiti aggiunti è ormai un prodotto che si trova in tutto il mondo; ma la questione rimane divisiva. Si legge: “Da una parte, per esempio, ci sono personaggi come “l’enfant terrible” Anselme Selosse in Champagne, per il quale la SO2 “lobotomizza il vino”; dall’altra c’è Monika Christmann, ex presidente dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), che avverte del deterioramento della stabilità del vino proprio a causa dall’uso sempre più ridotto di SO2″.

I solfiti ci sono sempre e non solo nel vino

È importante ricordarsi che l’anidride solforosa viene prodotta naturalmente durante la fermentazione, quindi tutti i vini contengono alcuni solfiti. Ed è anche bene sapere che non solo il vino ne contiene, bensì anche un’ampia gamma di prodotti alimentari dalla frutta secca ai crostacei. Ma solo i solfiti nel vino sono stati a lungo accusati di causare mal di testa. E, a giudicare dal numero di dispositivi sul mercato per rimuoverli dal vino (come Üllo e Winestiq), ci sono molti bevitori pronti a demonizzarli. Il giornalista Rupert Joy spiega che alcune persone sono indiscutibilmente sensibili alla SO2, ma solo per una piccola percentuale di loro livelli elevati di solfiti possono causare reazioni importanti.

L’esperienza di Frank Cornelissen

La questione rimane aperta, anche se per alcuni sono evidenti migliorie dal punto di vista organolettico nei vini senza solfiti aggiunti e sempre più produttori affermano di essere in grado di poterli evitare grazie a un attento approccio naturale in vigna e a una pulizia estrema in cantina. Intanto, però, c’è anche chi ha deciso di fare qualche passo indietro: Decanter riporta la storia di Frank Cornelissen che, per sua stessa ammissione, ha parlato di risultati contrastanti nei suoi vini.
«Annate come la 2011 e la 2014, quando il frutto era perfetto, sono ancora deliziose. Altre, come la 2005, sono come la roulette russa: alcune bottiglie ottime, altre no». Così, dopo vent’anni a dare la caccia ai solfiti, oggi Cornelissen è tornato ad aggiungerne, se necessario, una piccola quantità.

Come i solfiti sono diventati il nemico numero uno

Anche Wine Enthusiast ha recentemente dedicato un approfondimento ai solfiti. «Negli ultimi due mesi, così tante persone mi hanno detto di essere allergiche ai solfiti», afferma Jessica Green, proprietaria di Down the Rabbit Hole, un’enoteca focalizzata sui vini naturali a Sayville, New York. Ma l’enotecaria aggiunge: «I solfiti sono l’unico ingrediente che le persone leggono sulla bottiglia e, automaticamente, pensano che gli darà mal di testa». Secondo gli studi, però, solo l’1% della popolazione ha una sensibilità ai solfiti. Allora perché così tanti bevitori di vino se ne preoccupano?

Forse è solo una moda

Risponde Matthew Rorick di Forlorn Hope Wines a Napa, California: «I solfiti sono di moda in questo momento, proprio come la fermentazione malolattica negli anni ’90. “Bevo solo vino senza solfiti” è una di quelle frasi che le persone amano dire senza nemmeno sapere cosa siano, ma avendo la percezione che siano collegati a un intervento industriale». È giusto, dunque, fare corretta informazione a riguardo senza condannare a priori i produttori che decidono di aggiungere piccole quantità di solfiti ai loro vini, perché «stiamo solo cercando di produrre vino di cui siamo orgogliosi», afferma l’enologo Steve Matthiasson.

Foto di T. Arena per Wine Enthusiast

Questa notizia fa parte della rassegna stampa internazionale di Civiltà del bere. Per riceverla gratuitamente una volta a settimana in formato newsletter iscriviti qui.