In Italia 17 Novembre 2022 Elena Erlicher

Parusso, in principio fu l’ossigeno

Il produttore di Monforte d’Alba lavora spinto dal desiderio di percorrere sempre nuove strade. I Barolo di Marco Parusso sono frutto di una visione enologica molto personale con l’aggiunta di avere a disposizione le uve dei cru più noti. Noi abbiamo assaggiato Bussia, Mosconi e Mariondino.

L’ossigeno è alla base della filosofia del Barolo di Marco Parusso. Di più, «l’ossigeno è nostro amico», ama dire il vitivinicoltore di Monforte d’Alba (Cuneo), che oggi conduce l’azienda di famiglia creata dal bisnonno Gaspare, che nel 1901 acquisì la prima vigna nel cru di Mariondino conferendo le uve alla Cantina sociale. Prima di Marco, il padre Armando aveva dato il proprio nome a un’etichetta nel 1971. Ora ad affiancarlo ci sono la sorella Tiziana e la nuova generazione, la quinta, con il figlio Francesco e la nipote Giulia. Insieme producono 150.000 bottiglie l’anno da 28 ettari di vigneto nei comuni di Monforte d’Alba (nelle località Bussia, Ornati e Mosconi) e Castiglione Falletto (Mariondino e Villero).

Una visione personale del Nebbiolo

La strada di Marco Parusso, segnata in principio dall’assaggio dei vini di Domenico Clerico, prosegue sposando, tra innovazioni e sperimentazioni, una visione personale del Nebbiolo, che tende ad esaltare le note fruttate e fresche nel vino. Ma andiamo con ordine e partiamo dalla vigna, perché «è lì che si creano le informazioni utili per poter poi “scrivere le notizie” in cantina», continua Marco Parusso. «Se ritardi la raccolta porti a casa più informazioni, più sfumature, anche se è più rischioso. Devi però avere piante adatte, in equilibrio, con radici profonde, viti vigorose che facciano maturare bene l’uva».

La vinificazione

La visita in cantina inizia nella sala di riposo dove le uve sostano in cassette a 15 °C per 3-4 giorni, «per de-stressare i grappoli. È come una frollatura, si perde acqua e entra ossigeno, un polimerizzatore che trasforma i tannini in maturi, dolci e antiossidanti. Il raspo agisce come una spugna: si svuota d’acqua e si riempie di ossigeno».
I grappoli si avviano interi (all’80%) alla pigiatura. Poi interviene la tecnologia, con macerazioni a freddo in vinificatori di acciaio orizzontali rotanti che estraggono le note di frutti di bosco e agrumi tipici dei Barolo Parusso. Si alza la temperatura a 35 °C per estrarre il colore forte, anch’esso tipico dei suoi Barolo, e si abbassa a 21-22 per una fermentazione lenta, non tumultuosa, così l’alcol che si forma ha cellule più fini, è meno forte e non brucia i profumi. Si scalda nuovamente per andare a prendere i tannini più consistenti.

L’infusione e la madre-feccia che educa

Il procedimento dura circa 18 giorni. Finita la fermentazione, si riempie la vasca e si lascia tutto in infusione (tecnica introdotta nel 2007) con micro-ossigenazioni controllate, «perché l’ossigeno fissa tutte le notizie che ho a disposizione, grazie al raspo-spugna», spiega Parusso. «A Natale, dopo aver tolto la vinaccia, si passa in barrique nuove, a grana ultra fine e stagionate all’aria, dove il vino rimane per 2 anni a contatto con la madre-feccia, che lo protegge e lo educa con l’autolisi. È un lavoro di conservazione, tipico delle madri, cui si oppone il padre-bâtonnage, che ha una funzione di maggiore spinta e coraggio. Nasce così un vino dinamico, che è buono da subito e che dura anche cinquant’anni».

Francesco e Giulia, la nuova generazione Parusso

I cru Bussia, Mosconi e Mariondino

I vini di Marco Parusso hanno un imprinting forte, quindi, che si aggiunge a quello non secondario che deriva dai terreni dove nascono le uve che danno vita ai suoi Barolo cru, come Bussia, Mosconi e Mariondino, che abbiamo assaggiato nelle annate 2018 e 2019 (l’ultimo). Mariondino, da suoli di marne e arenarie, è più timido ad aprirsi, ma con l’ossigenazione vira su note dolci e potenti di lampone, menta e liquirizia. Dal tannino più severo, chiude con sfumature dolci. Mosconi, da terreni di marne bianche e tufo, è più intenso con note di erbe aromatiche, sottobosco e mentolo; grande struttura tannica al palato, ha un finale più cupo e terroso, meno dolce. Bussia (vigneti Rocche e Munie), da suolo arenario, marnoso bianco e limoso, è il più fruttato (frutta rossa) e floreale (rosa), con tannini fini, morbidi e dolci.

Foto di apertura: Parusso si estende per 28 ettari nei comuni di Monforte d’Alba (nelle località Bussia, Ornati e Mosconi) e Castiglione Falletto (Mariondino e Villero)