Food 1 Ottobre 2021 Alessandro Torcoli

Le difficoltà dei ristoranti per la mancanza di personale

Questa settimana abbiamo deciso di dedicarci anche noi a un tema scottante, la carenza di personale nei ristoranti. Da mesi se ne discute con toni diversi, e malcelati sottointesi.

È colpa delle politiche assistenzialiste del Governo (reddito di cittadinanza)? Del lassismo imperante? Della tirannia dei ristoratori che sfruttano i dipendenti? O semplicemente, bisogna riqualificare sia la formazione sia il ruolo dei camerieri (soprattutto) per rendere nuovamente interessante un mestiere a lungo bistrattato, e invece fondamentale per le imprese della ristorazione? Tanto rumore ha dato un esito tutto sommato positivo, di aver riportato alla ribalta le professioni della ristorazione.

Perché non si trovano cuochi e camerieri?

Abbiamo girato un quesito a due figure complementari: Cristian Cantaluppi dell’Istituto De Filippo di Varese, che sta avviando progetti molto interessanti e qualificanti per chi si avvia a una professione nel settore, e Marco Falconi, ristoratore di successo a Ponteranica (Bergamo) e capo sommelier agli eventi di Civiltà del bere.

Cristian Cantaluppi

Per rispondere a questa domanda sono convinto si debbano considerare alcuni fenomeni, figli del nostro tempo. I cambiamenti in atto contribuiscono a rendere il futuro professionale dei ragazzi incerto, complesso e ambiguo.

Il peso di un futuro incerto

Secondo il World Economic Forum il 65% dei bambini, oggi alle scuole primarie, farà un lavoro che non esiste ancora: come si fa a educare e a formare per lavori che bisogna tentare di immaginare? Il dipartimento del lavoro Usa stima che chi entra quest’anno nel mondo del lavoro arriverà all’età di 38 anni con in media 6 lavori alle spalle.

Il mondo corre (troppo) veloce?

La digitalizzazione generale è un processo trasversale e inarrestabile che accelera ed enfatizza la velocità dei cambiamenti che pongono le persone in una nuova posizione dove è necessario reinventarsi il proprio presente e riprogettare regolarmente il futuro. Non avendo tutti gli strumenti adeguati alla interpretazione del presente e del futuro prossimo, le qualità professionali e le risorse per farlo, in molti scivolano verso livelli crescenti di difficoltà e disagi personali.

L’importanza di un percorso educativo efficace

L’ultimo profilo tracciato dall’Istat ha evidenzia un paradosso nei servizi legati all’ospitalità. A fronte degli oltre 800 mila posti di lavoro calati dall’inizio della pandemia, sono circa 230 mila quelli rimasti tuttora orfani e sono proprio quelli che richiedono maggiore qualifica.
Questi scenari impongono una visione della formazione della persona nuova nei metodi e continua nel tempo, a scuola e in azienda. I giovani vogliono essere accompagnati in un percorso educativo e formativo dove possano trovare le condizioni in cui ciascuno riesca ad esplorare i propri talenti, fare le cose che risuonano nel proprio spirito, che danno energia e che risvegliano la passione.
Desiderano essere allenati nelle soft skills per imparare a cambiare percependo nel cambiamento non solo un pericolo ma una possibilità per un’evoluzione costruttiva di nuove occasioni di carriera, rinnovamento e benessere.

Bisogna stimolare e aggiornare chi già lavora

Le persone che lavorano vogliono essere aiutate dalle proprie aziende nel continuare a formarsi professionalmente in modo eccellente ed essere accompagnati in un uso efficace della propria intelligenza emotiva per una solida crescita di carriera o per mantenere un lavoro che cambia e che consenta tra l’altro alla propria azienda di stare al centro del gioco.

Riconoscere e stimolare i nostri talenti

Nell’ambito dei servizi della ristorazione e dell’ospitalità le persone, prima a scuola e poi nel lavoro, hanno trovato o trovano queste condizioni? Ovviamente no e questo ha fatto scappare tanti, soprattutto i migliori, da questo settore.
Scuole ed aziende devono prenderne atto e dare risposte imprenditoriali concrete. Se non si va insieme in questa direzione tempestivamente il rischio è alto. In Italia l’unicità dei saperi e delle filiere dei servizi di accoglienza di qualità – possiamo dire di “alta gamma” – ha un vantaggio competitivo che si basa sostanzialmente sui “talenti del fare”. Se non si investe nella formazione permanente di questi talenti l’intero sistema Paese perde il proprio vantaggio competitivo, perde aziende e posti lavoro qualificati.

Marco Falconi

Una trattoria come la mia sta cercando da tempo una o più figure da inserire nel suo organico sia in sala sia in cucina. Purtroppo, una delle possibili cause di questa carenza di personale potrebbe essere che i più giovani, che prima del lockdown lavoravano nella ristorazione, si sono spostati in altri settori. Dopo 17 mesi di blocchi e chiusure giustamente hanno cercato lavoro in altre attività e adesso tornare indietro risulta un po’ difficile.

I motivi della disaffezione dei giovani

Al ristorante si lavora il venerdì, sabato e domenica e spesso per 14 o 15 ore al giorno, nel fine settimana per esempio, come capita nella mia trattoria. Molti altri mestieri ti consentono di smettere tranquillamente di lavorare il venerdì, essendo liberi fino al lunedì. Questo potrebbe essere uno dei motivi della disaffezione per questo mestiere faticoso. Un altro potrebbe essere l’introduzione del reddito di cittadinanza, che ha spinto qualcuno ad accontentarsi arrotondando eventualmente, ove possibile, con piccoli lavori in nero. C’è anche chi dice che siano sottopagati.

Il ruolo delle trasmissioni di cucina

Un altro fattore che potrebbe aver influito a questa “frattura” tra domanda e offerta è la distanza tra mito e realtà della professione, generata dalle ormai super famose trasmissioni di cucina. Il giovane cuoco professionista si immedesima, si sente all’altezza di ciò che realizzano i vincitori o i grandi chef in televisione e si sente già arrivato, cercando uno sbocco professionale in ristoranti stellati e trascurando le categorie meno… stellate.

Foto di apertura: M. Browning – Unsplash

Questo articolo fa parte de La Terza Pagina, newsletter a cura di Alessandro Torcoli dedicata alla cultura del vino. Ogni settimana ospita opinioni di uno o più esperti su temi di ampio respiro o d’attualità. L’obiettivo è stimolare il confronto: anche tu puoi prendere parte al dibattito, scrivendoci le tue riflessioni qui+
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