La Vitovska è una varietà probabilmente originaria del Collio sloveno, oggi coltivata nel Carso triestino. Un ambiente collinare unico caratterizzato da terra rossa, arida, brulla e sassosa, ricca di calcare e ferro e che beneficia degli effetti del vicino mare. Il tutto a garanzia di vini dalla spiccata personalità. Tra i più significativi interpreti di questa bacca figura Zidarich di Prepotto – Duino Aurisina (Trieste), che ne produce più di una versione.
Zidarich macera la Vitovska nella pietra del Carso
Da citare sicuramente Kamen, Venezia Giulia Vitovska Igt. Ce la racconta Benjamin Zidarich: «Si tratta di una Vitovska in purezza, che fermenta spontaneamente e macera sulle proprie bucce in tini di pietra del Carso (un tempo impiegati anche per conservare olio e alimenti). In questo modo si esalta al massimo la sua espressione territoriale, costituita da mineralità, freschezza e sapidità». La pietra è in grado di regolare in modo naturale la temperatura di fermentazione. «L’aspetto entusiasmante», continua Zidarich, «è il fatto di usare un materiale naturale presente in vigna, dove i suoli sono assai più ricchi di roccia che di terra. In qualche modo l’uva nasce e matura sulla pietra e in quest’ultima ritorna nella veste di mosto-vino, ricongiungendosi alle sue naturali origini».
La Vitovska matura in tini di pietra del Carso
La Vitovska Kamen, dorata e salina nel calice
Kamen è ottenuta da viti coltivate ad alberello, vecchie di 30 anni. La densità è di 10.000 ceppi/ha, con rese inferiori ai 50 q/ha. Si vendemmia a inizio ottobre. Seguono la vinificazione e la macerazione sulle bucce per 18 giorni, nei citati tini aperti di pietra carsica, con più follature giornaliere. Il vino affina quindi in botti di rovere di Slavonia per 24 mesi. Viene infine imbottigliato senza stabilizzazioni e filtrazioni. Riposa poi in vetro altri 2 anni. Un protocollo enologico che dà vita a un vino giallo dorato volutamente non limpido, con note fruttate, minerali e di salsedine, dal sorso che sa di iodio, rinfrescante e quasi salino.
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