Dall'Italia Dall'Italia Jessica Bordoni

Il respiro del vino: il libro del professor Luigi Moio

Il respiro del vino: il libro del professor Luigi Moio

Titolo: “Il respiro del vino”. Sottotitolo: “Conoscere il profumo del vino per bere con maggiore chiarezza”. Dall’8 novembre è in libreria l’ultima fatica editoriale del professor Luigi Moio, uno dei massimi esperti di enologia italiana, ordinario all’Università di Napoli Federico II, presidente della commissione di enologia dell’Oiv, ma anche esperto scientifico per il Mipaaf, consulente di numerose Cantine del Centrosud e produttore in prima persona nell’azienda di famiglia Quintodecimo a Mirabella Eclano, in provincia di Avellino.

La presentazione a Milano14980835_538527563011934_9095105859516534649_n

Quest’opera è il punto di arrivo di oltre 20 anni di studi legati agli aspetti sensoriali, biochimici e tecnologici degli aromi del nettare di Bacco. «Finalmente realizzo il sogno di parlare anche al grande pubblico, e non solo alla ristretta cerchia degli specialisti», racconta il professor Moio durante la conferenza stampa di presentazione al The Westin Palace di Milano, organizzata il 10 novembre in collaborazione con la delegazione di Milano dell’Associazione Italiana Sommelier.

Un libro per il grande pubblico, ricco di esempi e illustrazioni

«La trattazione è rigorosamente scientifica, ma ho cercato di utilizzare un linguaggio semplice, chiaro, alla portata dei tanti appassionati di vino che non possiedono nozioni tecniche. Da sempre, durante le mie lezioni accademiche e nel corso dei seminari che tengo in giro per il mondo, ricorro all’uso di aneddoti, esempi, similitudini e soprattutto disegni per rendere visibili e più immediati concetti spesso piuttosto complessi. In questo libro ad aiutare il lettore ci sono le illustrazioni della bravissima Ada Natale».

Quattro anni fa la genesi de Il respiro del vino

La scelta dell’Hotel Westin Palace per la prima uscita ufficiale del libro non è casuale. «L’opera in un certo senso è nata qui, quattro anni fa. Stavo tenendo un seminario sui bianchi di lungo invecchiamento e tra il pubblico c’era anche Sandra Furlan di Mondadori. Dopo la lezione mi raggiunse per dirmi che era rimasta colpita dai miei discorsi sulla percezione olfattiva e che sarebbe stato bello parlarne con più calma a Segrate, in casa editrice, per impostare insieme un progetto editoriale. Mi presentai con il libro del fisico teorico Richard Feynman “Sei pezzi facili” – ovvero le prime sei lezioni sull’atomo – dicendo avrei voluto impostare il volume in modo simile. Ci fu da subito una grande apertura e sintonia con il gruppo di lavoro, e questo è il risultato».

Il primo capitolo è dedicato ai cinque sensi

“Il profumo del vino” è un tomo di 504 pagine divise in 20 capitoli. Il primo si intitola “L’essenziale dei cinque sensi” e passa in disamina i meccanismi alla base della vista, detto il “senso dei sensi” per il suo ruolo predominante, dell’udito, ovvero il “senso dell’equilibrio”, il tatto o “senso più esteso”, il gusto o “senso nascosto”, e infine l’olfatto che viene definito il “senso dimenticato” perché  considerato meno importante rispetto agli altri. «In realtà però è quello più affascinante, oltre ad essere quello più antico. Appena veniamo al mondo il nostro naso funziona già perfettamente e ci consente di identificare a colpo sicuro la mamma…», precisa infatti il professor Moio.

Gli odori dell’uva, del mosto e della fermentazione alcolica

Il libro prosegue prendendo in esame il congegno olfattivo nel suo complesso, dalle narici fino ai centri di elaborazione celebrale, per poi soffermarsi sulla distinzione fra odore e aroma (a seconda che la molecola odorosa raggiunga i recettori olfattivi entrando dalle narici o per via retronasale). Il terzo capitolo si concentra sull’odore dell’uva, mentre il quarto prende in considerazione quello del mosto. Ma il vero e proprio “big bang odoroso”, l’esplosione a livello olfattivo si sviluppa con il processo di fermentazione alcolica.

L’organizzazione secondo piani olfattivi14992084_538527459678611_696693500390194021_n

Tra i concetti chiave c’è anche quello dei piani olfattivi: «Fino ad oggi sono state individuate circa un migliaio di molecole volatili», spiega Moio. «Ma quelle che realmente partecipano al profumo del vino di fatto sono circa una settantina. Affinché una molecola volatile generi una sensazione olfattiva, è necessario che possieda uno specifico livello minimo di concentrazione. Per spiegare in maniera semplice l’organizzazione del profumo del vino, da diversi anni uso un modello immaginario in cui le molecole odorose di base sono sistemate su differenti piani olfattivi».

Una questione di molecole

Il primo piano, per intenderci, il “piano terra”, è costituito dagli odori erbacei. Il piano subito sopra è costituito dagli acidi organici volatili, chiamati anche acidi grassi, il terzo dagli alcoli, il quarto dalla classe chimica degli esteri e infine il quinto dagli aromi varietali, in caso di vini aromatici. Gli odori dei cinque piani si modificano con lo scorrere del tempo in seguito a scissioni e ricombinazioni delle molecole.

14938172_538527433011947_7152449232738567852_n-1I vini solisti e le loro vette odorose

Molto affascinante anche il concetto di “orchestra olfattiva” e la relativa divisione tra vini solisti (i varietali e i semi varietali) e vini orchestrali (non varietali). I primi sono passati in rassegna analizzandone le “vette odorose”, come i fiori nel Moscato e nel Gewurztraminer, la fragola nei Lambrusco, la “pipì di gatto” del Sauvignon blanc, il “petrolio” del Riesling, il peperone verde del Cabernet Franc, il pepe nero dello Syrah e così via, vitigno dopo vitigno. Tutto è spiegato con rigore scientifico, permettendoci finalmente di comprendere da vicino le interazioni molecolari alla base dei sentori che ci inebriano ogni qualvolta portiamo un calice di buon vino al naso.

 

Il respiro del vino” è acquistabile in libreria al prezzo di copertina di 26 euro; il formato digitale Kindle può essere scaricato on line a 10,99 euro.

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© Riproduzione riservata - 21/11/2016

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