In Italia 29 Ottobre 2013 Maria Cristina Beretta

Esplorando la Grecia Salentina

Dopo aver visitato il litorale adriatico percorrendo l’area sud della penisola pugliese (leggi Salento. La costa adriatica per far scorta di olio), il nostro itinerario gourmet si inoltra nello splendido entroterra del Salento.

Simona Caroppo dell'omonimo panificio di Specchia Gallone, mostra un goloso vassoio di pizze rustiche

QUALCHE INDIRIZZO DA CUI PARTIRE – Da Miggiano si prende la statale per Lecce, per raggiungere Minervino di Lecce. Quasi fuori dal paese, praticamente in campagna, si incontra la Masseria 12 Granai, dove si dorme in camere di fascino e si fa un’ ottima prima colazione. La struttura è in una corte interna e prende il nome dai dodici depositi di grano scavati sottoterra. Tommaso Guarrella e la moglie Renata Doci accolgono con cura meticolosa i loro ospiti. Per la cena basta fare quattro passi, arrivando in centro al paese, per varcare la soglia del ristorante Origano ricavato da parte delle strutture delle Cantine Menhir. Il menu non è strettamente del territorio poiché Gaetano Marangelli, responsabile del locale e fondatore della Cantina, ama definire l’offerta del ristorante a “chilometro che piace” e quindi vi sono prodotti del Sud, sia europei. Alcuni si possono anche acquistare.

NON SOLO PANE – Proseguendo il viaggio verso l’interno si consiglia una sosta a Specchia Gallone, presso Panificio Caroppo. Il termine panificio è decisamente restrittivo: qui si trovano, oltre ai vari formati di pani ottenuti con diverse farine, le pucce ossia focacce condite con verdure, olive e formaggio, frise e friselle, dolci e dolcetti, pizze ripiene e un assortimento di gustose fritture. Propone anche legumi selezionati tra cui il ricercato pisello giallo di Zollino. Donato Caroppo ha realizzato inoltre due punti di ristoro. Tutte queste attività sono possibili grazie all’aiuto dei figli e dell’instancabile moglie, Anna.

Gaetano Marangelli, titolare del ristorante Origan, mostra le nuove etichette per i suoi prodotti sottovetro

PER ADOTTARE UN ULIVO – Il viaggio continua in direzione Palmariggi, da Terra d’Otranto, che produce olio extravergine. Raffaele e Roberto Cazzetta rappresentano la quinta generazione che guida l’attività di famiglia e sono responsabili della conduzione di 300 ettari di oliveto. Nella gamma produttiva emerge un extravergine affiorato, che il nonno chiamava “Spontaneo”, nome che è stato mantenuto. I fratelli Cazzetta hanno dato vita all’associazione “Amici dell’Olivo Secolare del Salento” che prevede la possibilità di adottare un olivo e di ricevere una parte dell’olio prodotto dalla pianta.

IL TRIONFO NEL PIATTO – A circa sette chilometri di distanza, si entra a Cursi. Siamo nella fascia di territorio definita Grecia Salentina, ricca di tradizioni ellenofone. Fino al 1870 il rito religioso più diffuso era quello ortodosso. Dietro la piazza principale di Cursi, in una viuzza, si apre il portone della Trattoria Alogne. La cuoche, Maria Lanziloto ed Elsa Cutazzo con l’amica Assunta Merico, che si occupa di amministrazione, hanno voluto un locale che proponesse “una cucina di casa con vini e prodotti del territorio”. Il menu varia giornalmente poiché quotidianamente si fa la spesa, compito affidato ai rispettivi mariti. Luigi, coniuge di Maria, ricerca le particolarità locali che riesce a trovare nel raggio di 10-15 chilometri. Si inizia con una bella serie di antipastini per passare ai primi a base di pasta fatta in casa. Da non perdere le munaceddhe, ossia le lumachine di terra e il fritto di paranza, cucinato in padella con olio extravergine.

Lo scrigno piramidale custodisce i gioielli della cioccolateria Maglio

TRE TAPPE A MAGLIE. SI COMINCIA DAL PASTIFICIO – La prossima meta si trova a Maglie dove hanno sede lo storico e noto Pastificio Benedetto Cavalieri, un’altrettanto famosa bottega di cioccolati, Maglio e il Panificio Paiano. Il Pastificio Benedetto Cavalieri è stato fondato nel 1918, anche se l’attività di famiglia risale al 1872. La confezione trasparente attraversata da un’etichetta larga blu mare con le scritte in bianco è ormai un’immagine nota del negozio che si è meritato la notorietà nel mondo. I suoi punti di forza sono l’uso di grani pugliesi macinati senza scaldare la materia prima e la lenta essiccazione della pasta. Nell’infinita serie di formati è uscito di recente il disco volante, che ricorda il cappellino di paglia dei bambini di inizio Novecento.

Carlo Schito e figli, della Masseria La Fica, preparano la mitica mozzarella

DAL PANE AL CIOCCOLATO – Per arrivare alla cioccolateria Maglio si attraversa uno slargo in cui ha sede il Panificio Angelo Paiano, dal nome del nonno, il fondatore: oggi ci lavorano i nipoti Daniela e Giuseppe aiutati dal padre Salvatore. Un piccola parte della produzione è cotta in un forno a legna, il resto nel forno tradizionale. Come ogni buon panificio salentino che si rispetti non mancano le golosità salate, anche se la specialità è la gamma di biscotti da antiche ricette. Nel 1875, più o meno nello stesso periodo della nascita del pastificio Cavalieri, Antonio Maglio aprì un caffè che nel tempo è diventato un tempio del cioccolato. Le proposte sono tantissime. Ciò che caratterizza maggiormente la produzione sono la frutta fresca e secca, selezionata tra le migliore del Meridione, ricoperta di cioccolato fondente. Le ultime specialità sono l’amarena e il mandarino nano per la fresca, il dattero, ripieno di pasta di mandorle, per la secca. Da provare è il “croccantino con la faldacchiera”, ottenuto da una base di croccante e zabaione ricoperta di cioccolato. Il negozio ha una sala riservata a enoteca e ha aperto, sulla piazzetta confinante, una piccola gelateria.

Maria Lanzilotto ed Elisa Cutazzo della Trattoria Alogne, a Cursi, sono impegnate nella preparazione degli antipasti. Gli altri piatti forti delle cuoche sono le lumachine di terra e il fritto di paranza

IL PARADISO DI CARNE E FORMAGGI – Per gli appassionati di carne da animali locali sarebbe il caso di spostarsi in direzione Galatina, dirottando verso Cutrofiano, per scoprire l’azienda Peschiulli Padulano, dei fratelli Luciano e Paolo. Il punto vendita per le carni è aperto nel fine settimana. Vi si trovano: vitello, maiale, pollo e coniglio, i bovini adulti, capretti e agnelli ci sono ogni tanto. Gli acquisti dei formaggi, invece, si possono fare ogni giorno. Oltrepassata Galatina, si prosegue in frazione Collemeto, dove si trova in punto vendita della Masseria La Fica, che propone formaggi di latte bovino, caprino, pecorino e misto. La struttura si trova in campagna e anche qui è possibile acquistare i prodotti. Carlo Schito alleva 300 animali di varie razze con prodotti da agricoltura biologica. Con l’aiuto dei figli la produzione si sta allargando a formaggi con aromi come peperoncino, pepe, finocchio e noci. Da provare le mozzarelle, la burrata e il cacio ricotta, disponibile, questa, solo in estate. Collemeto è vicinissimo alla strada a scorrimento veloce che collega Gallipoli a Lecce.

FRA TERRA E MARE – La prossima fermata è San Pietro in Lama per una cena alla Cantina Don Carlo. L’ambiente è ampio con volte a stella, tipiche delle vecchie stalle e ha anche un grande giardino. Il locale si propone quale ristorante, pizzeria, e braceria terra-mare. Molto personale preparato, un valido chef, buona organizzazione e ottima materia prima riescono a offrire qualità a prezzi contenuti. Da assaggiare i ricci di mare e la carne o il pesce cucinati sulla pietra lavica. Il paese è anche noto per un valido produttore di olio extravergine: Francesco Caricato.

Francesco Corina e Silvio Rizzo della Pizzeria La Perla di Lecce mostrano la taiedhha cucinata all'antica, con patate e cozze

VISITA IN CITTÀ – Lecce è vicina e vale la pena riservarsi almeno una giornata per scoprirla. Gli indirizzi golosi della città sono tanti. Ne segnaliamo due che sono ai bordi del centro storico e vicinissimi tra loro: la Pasticceria Franchini e la Pizzeria Trattoria La Perla. Franco Franchini ha festeggiato quest’anno i 50 anni di attività. È aiutato dal fratello Raffaele e chiamato, con stima, “maestro” dallo staff dei collaboratori. Il suo pasticciotto di pasta frolla ripieno di crema è leggerissimo, la sua pasta di mandorle è lavorata partendo da mandorle intere e la sua interpretazione della cassata alla siciliana è semplicemente deliziosa. Dopo il dolce, il salato. La vicina Pizzeria La Perla ha un ingresso semplicissimo quasi a dare scontato che il locale non abbia bisogno di pubblicità per farsi apprezzare. Francesco Corina e Silvio Rizzo si occupano rispettivamente della preparazione delle pizze e della cucina. Il forno a legna serve anche per la cottura della taieddha (piccola teglia) cucinata all’antica con patate e cozze, niente riso. Ogni giorno vi è un trionfo di verdure pronte per essere degustate. La bontà dei piatti lascia trasparire la passione e il rispetto delle materie prime di chi li ha preparati.