In Italia 21 Dicembre 2018 Anita Franzon

L’importanza della squadra. Il convegno sull’alta formazione di sala Intrecci

Dal mondo del vino, attorno al quale ruota la famiglia Cotarella, alla sala di un ristorante il salto è lungo, ma in entrambi gli ambiti occorre innanzitutto saper lavorare facendo squadra in armonia. Ed è l’importanza della squadra il tema a cui è stata dedicata la prima edizione del convegno Note a Margine.

L’evento si è tenuto in occasione del primo compleanno di Intrecci, la scuola di alta formazione di sala nata da un’idea delle cugine Cotarella: Dominga, Marta ed Enrica. Si è svolto al Teatro Mancinelli di Orvieto lunedì 17 dicembre, a un anno esatto dalla fondazione della scuola.

Dominga Marta ed Enrica Cotarella, Bruno Vespa, Sunny Menon, Antonio Begonja, Pablo Marquez e gli interpreti

Un sogno diventato realtà

«La sala è al centro del nostro sogno, perché fare accoglienza è un’arte e la formazione è il primo passo per far sì che il sogno si avveri». Sono queste le parole di Dominga Cotarella, che ha fatto gli onori di casa spiegando davanti alla folta platea e ai palchi dell’ottocentesco teatro orvietano il motivo di Note a Margine, ovvero la volontà di andare oltre, di approfondire per concentrarsi sulle sfumature, perché non è solo un detto: i dettagli fanno davvero la differenza.

Dalla sala di un ristorante al campo di calcio: gli ospiti intervistati da Bruno Vespa

A festeggiare insieme alle cugine Cotarella e a dialogare sull’importanza del lavoro di squadra in sala e fuori dalla sala sono intervenuti numerosi ospiti d’eccezione accomunati dal successo nel fare team e credere nel fattore umano. Accanto a Dominga Cotarella, ha moderato il convegno Bruno Vespa, giornalista e conduttore del programma Rai Porta a Porta, nonché amico della famiglia Cotarella e produttore di vino in Puglia. Un susseguirsi di interviste sul tema del lavoro di sala e l’importanza della squadra, a partire da Brunello Cucinelli, presidente, AD dell’omonimo marchio legato al cachemire e soprannominato da Vespa «l’imprenditore umanista». Umanità e sensibilità sono i principali valori anche per il CEO di Lamborghini, ex di Ferrari Stefano Domenicali. Lo stesso principio vale anche sul campo da calcio, non uno qualunque, ma quello della nazionale italiana allenata da Roberto Mancini, altro ospite della mattinata.

L’intervento di Roberto Mancini

Il lavoro di squadra è fondamentale in ogni settore

A sottolineare come la squadra sia importante in qualunque tipologia di mestiere sono intervenuti anche Riccardo Agostini, AD del Gruppo Spaggiari Parma spa, che ha dedicato al mondo della scuola tutto il suo lavoro, perché «il cambiamento deve avvenire dal basso», e Luca Tomassini, presidente e AD di Vetrya, importante azienda con sede a Orvieto che crea piattaforme digitali per la distribuzione dei contenuti, per esempio: RaiPlay. Sono stati chiamati al convegno anche il Direttore Scientifico del Policlinico Gemelli di Roma Giovanni Scambia, che ha portato a esempio il duro lavoro delle equipe mediche, infine Lamberto Tacoli, Presidente dell’Associazione Nautica Italia e AD di Perini Navi.

Nel ristorante è più importante la cucina o la sala?

Alla domanda di Bruno Vespa ha risposto Giuseppe Palmieri, restaurant manager di Osteria Francescana, 3 stelle Michelin e primo ristorante al mondo per la classifica 50 Best Restaurant 2018, che si dichiara innanzitutto «fiero di essere un cameriere», e continua affermando: «il motore della Francescana si chiama Massimo Bottura, ma il lavoro di una cucina eccellente può essere facilmente vanificato da una sala ottusa». Ed è così anche per Alessandro Pipero del ristorante Pipero Roma, 1 stella Michelin, che ha ribadito come nei ristoranti l’accoglienza e il servizio svolgano un ruolo fondamentale, tanto che: «un buon servizio di sala salva una cucina mediocre. Il cameriere è fondamentale in un ristorante perché il cuoco può fare solo un errore, ovvero sbagliare il piatto, il cameriere può fare mille errori. Ma il cliente è disposto a perdonare un piatto sbagliato e non il servizio scadente. Chi viene a mangiare al ristorante viene prima per il fattore umano».

Brunello Cucinelli sul palco di Note a margine

Intrecci nel mondo: dall’India a New York

Nel 2019 l’azienda vinicola fondata da Renzo e Riccardo Cotarella festeggerà i 40 anni. Intanto, il nuovo progetto punta all’approdo in terre lontane, anche in India. Sul palco di Note a Margine sono intervenuti a tal proposito tre ospiti internazionali: Antonio Begonja del ristorante Leonelli di New York e docente di un corso di Intrecci; Sunny Menon, consulente indiano che ha ospitato Intrecci a Bangalore, e Pablo Màrquez, critico e consulente gastronomico di Gasma, scuola che ha deciso di collaborare con Intrecci.

L’obiettivo? Esportare il format

Oggi la sede dell’accademia può contare su un paese quasi interamente a disposizione della nuova accademia. È Castiglione in Teverina (VT), luogo «lontano da ogni distrazione, cosicché i nostri ragazzi possano dedicarsi totalmente allo studio», come spiega Dominga. Ma Intrecci sta allargando gli orizzonti con l’intento di esportare il format grazie a una squadra capitanata da Marta Cotarella partendo dall’India e proseguendo poi a Dubai, in Spagna, Francia e Germania. «Non è un caso che abbiamo pensato al nome Intrecci, perché il successo è l’intreccio tra diversi luoghi del mondo, oltre che tra cucina e sala», conclude Dominga.

Intanto si festeggiano i primi successi

Dominga, Marta ed Enrica Cotarella sono un team molto affiatato, si occupano di Intrecci sotto diversi ruoli e in occasione dell’evento hanno ringraziato pubblicamente i genitori, in particolare le madri, che sono state per loro il primo esempio di lavoro di squadra. Intanto, il primo successo di Intrecci è già arrivato: tutti gli allievi che hanno partecipato ai corsi durante questo primo anno di attività hanno trovato un posto di lavoro all’interno del settore dell’accoglienza.