Il servizio è un rito che va rispettato

Il servizio è un rito che va rispettato

Al ristorante esiste un iter preciso da seguire per la presentazione e la mescita del vino, che prevede una solida formazione del sommelier. Ogni professionista dovrebbe conoscere le regole di decantazione, avvinamento, assaggio ecc., ma spesso così non è.

Il mondo della ristorazione, del servizio di sala e della sommellerie dovrebbe essere, se si vuole tendere alla perfezione, un concentrato di certezze professionali, di codici da seguire alla lettera, di tabù da osservare e non trasgredire, così come di innato savoir faire e di gesti e competenze ben riconoscibili che non lasciano spazio a personalismi e stranezze. A maggior ragione oggigiorno, visto che il variegato mondo degli addetti ai lavori si è ampliato (almeno numericamente, tra giornalisti, influencer e blogger).

Clienti curiosi e consapevoli

Perfino il cliente classico, forse una volta meno attento a soffermarsi sui dettagli e sulla liturgia che dovrebbe essere l’abc della professione, nel corso degli anni, vuoi anche per l’impatto mediatico sempre crescente del comparto food&wine, è diventato più curioso e puntiglioso ed è cresciuto nella consapevolezza di ciò che desidera una volta messe le gambe sotto al tavolo.

Il ruolo del sommelier deve tornare centrale

Vediamo, in compagnia di alcuni esperti e sommelier italiani, come è cambiato il modo di servire il vino. Quali tabù resistono e quali sono messi in discussione? E quali sono i problemi che si presentano regolarmente quando si entra in molti ristoranti, anche stellati. Si spalanca così il cosiddetto vaso di Pandora, per un mondo ricco di errori, a volta anche banali, da non commettere mai, in nessun caso. Errori che sono, tra le altre cose, figli di un periodo storico che non agevola certo la crescita dei giovani di talento e la valorizzazione di un ruolo, quello del sommelier, ormai centrale solo nei migliori ristoranti.

Oscar Mazzoleni dell’enobistrò Al Carroponte

Rischi di una professione improvvisata

Oscar Mazzoleni, 39 anni, esperto sommelier transitato in ristoranti stellati e da qualche anno titolare dell’enobistrò Al Carroponte in quel di Bergamo (locale premiato quest’anno dalla Guida L’Espresso per la miglior carta dei vini in Italia), ha le idee chiare su quello che sta succedendo nell’ambiente, sui tabù violati e sugli sbagli che si commettono al tavolo.
«Mai come in questo momento il servizio del vino al tavolo è di pessima qualità», racconta con sconforto Oscar Mazzoleni, «perché non c’è formazione dal basso e nessuno vuole più fare questo lavoro con la necessaria dedizione. Ed è anche un discorso, se vogliamo molto più complesso, che passa attraverso dinamiche poco note al cliente. Basti pensare che fino a una quindicina di anni fa esistevano ancora nei grandi ristoranti figure ben definite e separate, come il maître e il sommelier, che oggi invece sono state accorpate o addirittura non esistono».

L’articolo prosegue su Civiltà del bere 1/2019. Se sei un abbonato digitale, puoi leggere e scaricare la rivista effettuando il login. Altrimenti puoi abbonarti o acquistare la rivista su store.civiltadelbere.com (l’ultimo numero è anche in edicola). Per info: store@civiltadelbere.com

Tag: ,

Leggi anche ...

Porto Cervo Wine & Food  Festival proiettato nel futuro
Dall'Italia
Porto Cervo Wine & Food Festival proiettato nel futuro

L’evento, all’undicesima edizione, punta a posizionarsi tra Leggi tutto

San Leonardo 2014, annata eccellente contro i luoghi comuni
Dall'Italia
San Leonardo 2014, annata eccellente contro i luoghi comuni

Tenuta San Leonardo è fra le Cantine c Leggi tutto

34 volte Teroldego: il walk-around tasting di Incontri Rotaliani
Dall'Italia
34 volte Teroldego: il walk-around tasting di Incontri Rotaliani

Alla prima edizione di Incontri Rotaliani i produttor Leggi tutto