Il Pignolo non ammette errori
Giunto alla soglia dell’estinzione, è solo a metà degli anni Ottanta del Novecento, grazie al ritrovamento di alcuni vecchi ceppi nelle vigne dell’abbazia di Rosazzo (Udine), che il Pignolo viene giustamente riscoperto, reinserito nel catalogo dei vitigni autorizzati e rilanciato, sebbene ancora oggi su scala ridotta. Si tratta di una varietà complicata; in gioventù organoletticamente simile al Cabernet Sauvignon, ha viceversa in vigna un andamento simile a quello del Merlot. Maturando precocemente, se non lo si vendemmia in tempo si porta in cantina un’uva eccessivamente zuccherina che conduce a un vino il cui troppo alcol estrae i tannini verdi dei vinaccioli. In fase di affinamento si comporta poi come un Pinot nero, tendendo all’eleganza, che però arriva dopo oltre 10 anni di maturazione.
Il Pignolo deve invecchiare a lungo
Ne produce una paradigmatica versione Alessio Dorigo, di Premariacco (Udine). «Da buon friulano sono affezionato al Pignolo. In primis perché la mia famiglia», racconta Dorigo, «è legata a doppio filo a questa varietà, avendola riscoperta e salvata dall’oblio. Poi perché si tratta di un vino duro, che vuole anni di affinamento per farsi amare, esprimendo così il carattere delle nostre terre e di noi vignaioli friulani. Per le sue caratteristiche», spiega Alessio, «facciamo macerazioni corte e a temperature fresche. Induciamo la malolattica subito dopo la fermentazione, quindi mettiamo il vino immediatamente in barrique con le proprie fecce fini. Il legno deve essere nuovo, per domare l’irruenza. Operiamo frequenti bâtonnage, limitando la solforosa affinché l’ossigeno polimerizzi i tannini e fissi i colori. Solo dopo 3 anni di piccoli fusti si può pensare all’imbottigliamento; a cui devono seguire almeno altri 2 anni di maturazione in vetro prima della commercializzazione. Il Colli Orientali del Friuli Pignolo Doc che vendiamo oggi è il 2013, ancora molto lontano dal perfetto equilibrio».
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