In Italia 18 Maggio 2018 Aldo Fiordelli

100% Riesling: tutto quello che vorreste sapere

Sarà il carattere “tutto mossettine e frizzi” come diceva Veronelli o quel modo di attrarre col bastone e la carota di acidità e residuo zuccherino, o ancora quella sua caratteristica nota di simil kerosene a rendere il Riesling un vino che si odia o si ama senza mezze misure.

Elegante come porcellana

Il vitigno mostra una volubilità di stili – basti pensare alle classificazioni tedesche di Qualitätswein e Prädikat – lontana dal classicismo di uno Chardonnay. Benché di classico abbia l’origine rinascimentale, comparendo per la prima volta in Alsazia nel 1348 come Russelinge e poi in Rheingau nel 1435 come Riesslingen. Il genetista José Vouillamoz propende per la seconda come data ufficiale: «Il Riesling è una delle più antiche varietà d’uva della Germania, come è suggerito dall’impressionante numero di sinonimi. È probabilmente originario del Rheingau, sul versante nord del Reno. Lo scienziato austriaco Ferdinand Regner nel 1998 dimostrò attraverso il Dna del vitigno che il Riesling ha un rapporto padre-figlio col Gouais blanc, una delle più antiche e prolifiche uve da vino dell’Est Europa. Il Gouais blanc a sua volta ha un rapporto diretto con almeno altre otto varietà tra le quali Chardonnay, Gamay, Elbling e Furmint».

Viene dal freddo e ama il freddo

A influenzarlo anzitutto è il clima. Il Riesling è un vitigno che viene dal freddo e ama il freddo non a caso. L’affinità, come spesso accade in viticoltura, è legata a una resistenza prima che alla qualità. Questo vitigno è dotato di legno particolarmente duro e quindi tosto di fronte alle temperature più rigide. “È tanto resistente alle gelate che la potatura invernale può iniziare prima che per altre varietà”, scrive Jancis Robinson MW nella sua Guida ai vitigni del mondo (Slow Food, 1998). Ma ama il clima freddo perché per esprimersi al meglio ha bisogno di una lunga stagione vegetativa “per estrarre il massimo di aromi conservando l’acidità”, scrive ancora Robinson. “Perciò gran parte dei Riesling più amati della Germania (e quindi del mondo) crescono in siti particolarmente privilegiati di regioni più fredde come quella di Mosel-Saar-Ruwer”.

La nota minerale del Riesling è un difetto?

Si sorprenderanno forse gli estimatori di questo vitigno a scoprire che proprio quel sentore minerale tra la pietra focaia e il petrolio che tanto viene elogiato, tecnicamente è un difetto legato al clima. Almeno quando il Riesling non riesca ad amalgamarlo al frutto, creando al contrario un’impressionante complessità dal punto di vista degustativo. In maniera provocatoria potremmo dire che l’1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene (Tdn), la molecola responsabile del sentore di idrocarburo, sta al Riesling come il “brett” sta a certi tagli bordolesi. E cioè finisce per omologare tutti i vini quando è troppo invadente ma è un elemento di complessità del quale si fa difficilmente a meno ove ben integrato.

La molecola responsabile dell’idrocarburo

A spiegarlo bene è ad esempio il professor Luigi Moio, uno dei massimi esperti dei profumi del vino. “La molecola responsabile di questo odore deriva dalla degradazione dei carotenoidi presenti principalmente nella buccia dell’uva”, scrive ne Il respiro del vino (Mondadori, 2016). I carotenoidi reagiscono a luce e calore, infatti il professore campano parlando di soglie poi aggiunge: “Un forte incremento di Tdn avviene nei vini ottenuti da vigne di Riesling coltivate in ambienti molto caldi, dove l’esposizione dei grappoli al sole e l’elevata surmaturazione degli acini determinano un incremento della sintesi dei precursori del Tdn”. Il fenomeno non riguarda soltanto il Riesling, anzi è piuttosto diffuso in Italia nel Vermentino e nel Verdicchio, entrambe varietà coltivate in zone particolarmente assolate.

Perché la Mosella è la zona eletta del Riesling

Questo sentore può aumentare con l’affinamento in bottiglia anche in altri vitigni, compresi Chardonnay e Sauvignon blanc. Come aggiunge lo stesso Moio, tuttavia questo sentore più che “intruso” è spesso “gradito”. Anzi, costituisce la firma del Riesling. Nonostante il vero pregio della Mosella sia proprio quello di mantenere il petrolio sottoterra. Cioè di esprimere quei sentori di pesca bianca, di fiori d’arancio e di agrumi con solo in sottofondo il minerale di idrocarburo. Al contrario ad esempio di quanto succede nel Nuovo Mondo. Oz Clarke e Margaret Rand nel loro Grapes & Wines (Sterling Publishing, 2015) sottolineano come “in un clima caldo il Riesling matura troppo presto e velocemente per destare interesse”.

L’articolo completo è su Civiltà del bere 2/2018. Per continuare a leggere acquista la rivista (anche in digitale) sul nostro store, oppure scrivi a store@civiltadelbere.com