Scienze Scienze Riccardo Oldani

Gewürztraminer: quando la scienza conferma l’antica sapienza

Gewürztraminer: quando la scienza conferma l’antica sapienza

Un complesso studio sul vitigno indica nell’alto pH e nella conservazione a temperature basse il segreto per una grande longevità dei bianchi aromatici. Una combinazione che i produttori più raffinati hanno già scoperto e applicato in modo empirico.

Nella marea degli studi scientifici sul vino condotti in tutto il mondo e pubblicati a decine ogni mese dalle più prestigiose riviste internazionali, alcuni hanno più fascino. Sono quelli che confermano il sapere sedimentato dall’attività empirica e secolare di vignaioli e cantinieri, come si chiamavano una volta. Oggi meglio noti come agronomi ed enologi. Prendiamo il Traminer aromatico, o Gewürztraminer. Nel mondo oltre 12.800 ettari sono coltivati con questo vitigno, un decimo dei quali in Italia, soprattutto in Trentino e in Alto Adige. Ne scaturiscono etichette molto diverse tra loro, da bere giovani o da lungo invecchiamento.

Un vino da record

Tra quelli più longevi, il Gewürztraminer Epokale di Cantina Tramin spicca per le sue caratteristiche uniche. Primo bianco italiano a ottenere una valutazione di 100/100 da Robert Parker, guru statunitense tra i critici del vino, viene elevato dopo l’imbottigliamento per sei anni in una miniera d’argento dismessa, che si trova a 2.000 m di altitudine e garantisce una temperatura costante tutto l’anno di 11°C. Il produttore indica un potenziale di invecchiamento di oltre 20 anni per questo vino, caratterizzato da un pH variabile tra 3,6 e 3,7 secondo le annate. Un valore caratteristico dei vini rossi e condiviso nel mondo dei Gewürztraminer solo da prodotti di altissima qualità.

Una curiosità legittima

C’è allora un nesso tra pH alto, temperatura di conservazione bassa e Traminer aromatici di grande pregio? C’è qualche ragione confermata dalla scienza nella scelta, apparentemente bizzarra, di portare a maturazione un vino con queste caratteristiche in un’antica miniera? Il quesito ha animato un complesso lavoro di ricerca condotto da un’équipe internazionale di studiosi della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, dell’università di Trento e dell’università West Attica di Atene. Ne è scaturito un paper scientifico pubblicato nel numero 196 della rivista scientifica “Food Research International”, e disponibile per tutti online dal 15 settembre scorso (https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115017).

Gewürztraminer
Campioni di Gewürztraminer pronti per le analisi nel laboratorio della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige che ha condotto lo studio pubblicato su “Food Research International”

Un esperimento raffinato

Che cosa ha fatto il team di ricerca per capire quali “meccanismi” scientifici spieghino la sapienza dei produttori altoatesini? Ha preso un giovane Gewürztraminer con un pH di 3,83 e poi, trattandolo con acido solforico, ne ha ottenuto altre due partite con pH 3,31 e 2,83. Per ognuna delle tre varianti gli studiosi hanno realizzato tre lotti di 30 flaconi ciascuno da 100 ml, totalmente privi di ossigeno, chiusi ermeticamente con tappo a vite e, per ulteriore sicurezza, sigillati sotto vuoto in sacchetti di plastica a tenuta.
Le bottiglie sono poi state trattate in camere da laboratorio a convezione forzata per simularne l’invecchiamento a cinque diverse temperature: 25, 30, 35, 40 e 45°C. Dopo 1, 2, 4, 8 e 15 giorni di questo trattamento ogni campione, suddiviso per pH, è stato sottoposto ad analisi spettrografia e gascromatografia di massa per capire che cosa stava succedendo ai composti volatili (VOC) del Gewürztraminer e in particolare ai terpeni, come ossido di rosa, linalolo, geraniolo e nerolo, che danno vita agli aromi unici del vino.

Matematica e simulazione

Lo scopo per il team di studiosi era capire l’evoluzione di complesse trasformazioni chimiche che avvengono in bottiglia e che, condizionate da un ambiente più o meno acido, determinano la persistenza dei terpeni o, al contrario, il loro decadimento in bottiglia. I ricercatori hanno anche messo a punto complesse equazioni matematiche per descrivere l’evoluzione di queste sostanze, e simulato a computer l’invecchiamento a lungo termine dei vari campioni. È emerso che i campioni con il pH più alto di 3,83, invecchiati alla temperatura più bassa di 25°C, erano quelli che al termine dell’esperimento conservavano la maggiore quantità di terpeni “buoni”, caratteristici cioè delle migliori qualità dei Gewürztraminer di alto pregio.

Il valore dell’esperienza

Che cosa concludono gli autori dello studio? “È importante sottolineare” scrivono nel loro paper, “che i produttori più esperti hanno già capito attraverso l’esperienza empirica che nel produrre il Gewürztraminer vanno evitate le procedure di riduzione del pH a livelli tipici di altri vini bianchi. Optare per un pH meno acidico è cruciale per la longevità dei vini aromatici. Ora possiamo confermare che questa scelta empirica non è soltanto sensata da un punto di vista scientifico, ma anche assolutamente appropriata e ottimale”. Una scoperta non da poco, anche perché va in controtendenza con altre indicazioni classiche nell’enologia dei vini bianchi, che indicano come un pH alto rischi di disattivare l’azione antibatterica della solforosa.

Un equilibrio sottile

Insomma, come sempre l’arte di produrre vini di altissima qualità è frutto di strade sottili e impervie, della ricerca di precari e difficili equilibri che possono decretare il successo o il fallimento. Il lavoro per tentativi di generazioni di produttori ha consentito di trovare queste strade, che la ricerca scientifica può senz’altro confermare, ma probabilmente non prevedere o anticipare.

Foto di apertura: è nella buccia del Gewürztraminer che si concentrano i terpeni responsabili degli aromi del vino. Per questo i produttori praticano la macerazione

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© Riproduzione riservata - 10/10/2024

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