Formaggi d’Italia: la vastedda della Valle del Belice, specialità per pochi
Questo prodotto da latte di pecora, riconosciuto dalla Dop nel 2010, è confezionato da una decina di casari delle province di Agrigento, Trapani e Palermo. La sua diffusione resta per lo più confinata alla Sicilia, dove è d’obbligo l’abbinamento con Grillo e Catarratto. La nostra selezione delle migliori aziende.
Una versione così particolare di formaggio a latte di pecora è difficile da trovare. La vastedda della Valle del Belìce è uno dei rari prodotti a pasta filata da latte ovino. Una specie di morbida provola fresca, delicata eppure piena di sapore. Piace molto soprattutto alle generazioni più giovani che non amano odori e gusti intensi. La sua forma a pagnottella di circa mezzo chilo la fa riconoscere a tutti, così come il marchio Dop, ottenuto nel 2010.
Dove e come nasce la vastedda della Valle del Belice
L’indicazione Valle del Belice chiarisce il luogo d’origine: una zona a sudovest della Sicilia e che coinvolge le province di Agrigento, Trapani e Palermo. Sono terreni pianeggianti e di bassa collina. Il Consorzio di tutela si è molto impegnato sin dagli inizi a far rispettare i canoni della preparazione tradizionale, mettendo parecchie regole, a iniziare dall’unica razza di pecore ammessa, quella della Valle del Belice e dell’alimentazione basata sul pascolo. Va ricordato che al sud i pascoli rigogliosi sono nel periodo invernale, mentre in estate è necessario integrarli; sono ammessi cereali e foraggi coltivati nel territorio. Un tempo la vastedda si produceva solo d’estate perché la pasta della cagliata inacidiva più facilmente e si prestava così alla filatura.
Sembra che sia nata dal recupero di un formaggio che aveva iniziato a fermentare: il casaro lo mise in un mastello, vi aggiunse siero caldo e lo lavorò come pasta filata, suddividendolo in porzioni che mise nei recipienti che aveva a disposizione, dei piatti fondi. Il perché nella Valle del Belice questa lavorazione del latte ovino rappresenti quasi l’unicità rispetto alla produzione nazionale non si sa con esattezza. Qualcuno lo lega alla razza delle pecore, qualcun altro alle essenze dei pascoli. Si tratta di una somma di fattori che ha comunque portato a dare un’immagine ben chiara e di spicco al prodotto.
L’iter di questa produzione di nicchia
I produttori sono meno di una decina e le aziende hanno carattere familiare. Il loro impegno è notevole poiché seguono l’intera filiera, dalla lavorazione dei campi per i foraggi, nei tempi di magra, alla vendita dei prodotti. Altri punti fermi del disciplinare sono la lavorazione del latte crudo, quindi a basse temperature, l’aggiunta del caglio di agnello, la sistemazione della cagliata in contenitori di giunco e, dopo la lavorazione della pasta filata e la sua sistemazione dei panetti nelle ciotole di ceramica, un breve riposo in salamoia.
Dalla mungitura del latte alla messa in vendita passano dai due ai tre giorni, dipende dalla temperatura ambientale. Il legame con il passato è testimoniato anche dalla possibilità di utilizzare attrezzi di materiali naturali, legno e giunco. Il contenitore dove si lavora la pasta filata, ad esempio, è un piccolo tino di legno.
La vastedda della Valle del Belice e il vino
Le differenze di sapore e profumi sono minime tra i vari produttori, ciò che cambia è il tempo di riposo del formaggio una volta lavorato. Andrebbe gustato prima possibile secondo gli intenditori. Dopo già due giorni diventa più intenso e persistente; bisognerebbe consumarlo al massimo entro 4-5 giorni. Per questo lo si vende sottovuoto con una scadenza che arriva a 4 mesi. La vastedda ha molta richiesta regionale e, vista la sua deperibilità, difficilmente raggiunge il “continente” anche se ci sono vendite all’estero. Vini bianchi dai vitigni Grillo e Catarratto sono i benvenuti, validi gli accostamenti con altri bianchi con un corpo discreto e anche se appena aromatici. Anche gli spumanti Metodo Classico non troppo secchi sono sempre un punto di riferimento apprezzato.
La nostra selezione
Caseificio Cangemi, Partanna (Trapani), 327.57.56.370
Nonna Giovanna segue l’azienda come supervisore. Lei ha imparato dal marito Calogero Cangemi a lavorare il formaggio senza mai sbagliare né il sale né la preparazione. La vastedda è sempre stata un prodotto di punta. Lo sa bene il nipote Calogero, che ha ereditato la passione del nonno ed ora è responsabile del caseificio.
Caseificio Cucchiara, Salemi (Trapani)
Il nonno insegnava che dal passato c’è solo da imparare e così la famiglia Cucchiara mantiene le strategie più consolidate per lavorare il latte bio delle proprie pecore. Solo quello infatti va nella vastedda in cui, specie nel periodo invernale, si riescono a percepire le sfumature delle erbe che crescono in collina, fonte del pascolo degli animali.
Caseificio Interrante, Menfi (Agrigento), 346.12.57.838
L’ultima generazione Interrante si chiama Michele. Due cugini che assieme ai padri Salvatore e Baldo si suddividono i compiti giornalieri, dalla cura dei campi alla vendita dei formaggi. C’è molta fiducia nella vastedda come prodotto facilmente apprezzabile specie nei più giovani, e per questo si organizzano anche degustazioni.
Caseificio-Azienda agricola Todaro, Montallegro (Agrigento)
La cura nella preparazione della vastedda per la famiglia Todaro è una specie di rito. La cagliata che sta maturando deve essere seguita con grande esperienza per lavorarla al momento giusto, se si vogliono ottenere risultati che puntano alla perfezione. L’esperienza di papà Massimo, docente universitario nel campo, è molto preziosa.
Feudo Pollichino, Contessa Entellina (Palermo)
Il latte di pecore sempre libere al pascolo apporta profumi e sapori più incisivi. In casi di scarso foraggio si integra ma solo con il fieno. Il biologico autentico vuole il rispetto delle regole della natura. In questa realtà familiare oltre a mamma e papà sono impegnati tre dei quattro figli, la quarta ha passato l’impegno al marito.
Sapori Antichi, Poggioreale (Trapani)
Le vastedde di Simona si differenziano da quelle del marito Lorenzo Pagliaroli: sono più piccole. Per il resto raccolgono gli stessi consensi, rivelando profumi e sapori di pascoli ricchi di essenze. I due coniugi hanno fondato l’azienda su terreni di parenti seguendo l’idea di produrre e rivalutare i formaggi storici del territorio.
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© Riproduzione riservata - 15/10/2024